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C’est le plat le plus populaire de la cuisine ossète. L’on peut en déguster dans presque tous les établissements de cette république du Caucase.
Chaque type a son propre nom. Le fyddjyne est une tourte fermée contenant du bœuf haché et du bouillon. L’oualibakh est fourré au fromage ossète fait maison. D’autres sont préparées avec de la betterave (tsakharadjyne), des pommes de terre (kartofdjyne) et des haricots (koudourdjyne).
Les tourtes au poisson sont très populaires dans la République de Carélie, ainsi que dans les régions de Mourmansk et d’Arkhangelsk. Les habitants de la Carélie ont même un dicton : « silencieux comme un poisson dans un rybnik ».
Pour la farce, ils utilisent soit du poisson entier (sans arêtes), soit de gros morceaux. L’on y ajoute souvent des oignons et des pommes de terre. Bien entendu, chaque foyer a sa propre recette.
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Cette tarte tire son nom du karavaï, un mets typique russe. Toutes deux ont une forme ronde et sont préparées les jours de fête. Cependant, si le karavaï est une sorte de pain, le kravets est une tourte à la garniture complexe.
En été, il est préparé avec du mouton, en hiver avec du bœuf et en automne avec du poulet. Il existe également des tourtes composées d’un mélange de différents types de viande. En outre, des gruaux (généralement du millet) sont ajoutés à la farce, afin de recueillir le jus de la viande.
Les khytchiny balkars sont de minces pains plats, tandis que les khytchiny karachaïs sont gonflés, avec une pâte au kéfir ou au lait. Dans les deux variantes, la farce est généreuse. Le plus souvent, ils sont préparés avec des pommes de terre, des herbes, de la viande ou du tvorog (fromage cottage). Il existe également des pains plats sucrés aux baies.
Il s’agit d’une tourte traditionnelle à la viande, préparée pour les mariages par les cosaques du Don et du Kouban, et dont la recette s’est ensuite répandue dans toute la Russie. Le plus souvent, la garniture est à base de poulet, d’où son nom (« kouritsa » signifie « poulet » en russe).
Son nom signifie simplement « grosse tourte » en tatar. Le zour belich est un plat de fête, dont la garniture peut être du bœuf, du canard ou de l’oie. La tourte classique comporte également des pommes de terre ou du gruau. Le dessus est recouvert d’un « couvercle » de pâte avec des boucles.
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Autrefois, cette tourte était élaborée dans la région de Riazan et ses voisines. La « kalina » (baies de viorne) poussait toujours en abondance dans les forêts, tandis que la pâte était faite de farine de seigle et de merisier à grappes, celle de blé étant considérée comme trop onéreuse.
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