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Autrefois, les plats froids en gelée avec de la viande, du poisson ou des baies étaient très populaires en Russie. Les plus célèbres s’appelaient stouden, kholodets et zalivnoïé. Chacun possède une saveur unique. La racine russe des deux premiers indique qu’il s’agit de plats froids, tandis que celle du troisième dénote que l’on doit verser quelque chose dessus. Cependant, le stouden était traditionnellement une gelée grisâtre avec des morceaux de viande, et le zalivnoïé est souvent cuisiné avec du poisson et possède une touche plus raffinée. En outre, le zalivnoïé est préparé via l’ajout de gélatine ou d’agar-agar.
À la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle, des chefs européens sont arrivés en Russie et ont commencé à perfectionner les plats locaux traditionnels. À cette époque, le stouden a subi une transformation. Via des innovations empruntées à la cuisine française, les chefs ont allégé le bouillon, le rendant plus clair grâce à l’utilisation de blancs d’œufs. Un nouveau mot, galantine, emprunté au mot français gélatine, est apparu.
De nos jours, la différence entre stouden et kholodets s’est pratiquement effacée dans le langage courant. C’est pourquoi il est particulièrement intéressant de remarquer qu’au milieu du XIXe siècle, le kholodets ne ressemblait guère à sa version actuelle – un plat composé d’un bouillon dense avec de petits morceaux de viande à l’intérieur.
À l’époque impériale, le kholodets décrivait un plat sucré : des fruits en gelée ou une soupe froide sucrée. Par exemple, Elena Molokhovets, dans son livre de cuisine Cadeau aux jeunes maîtresses de maison, évoque plusieurs recettes sucrées de kholodets, avec et sans alcool. Dans le kholodets sans alcool, elle ajoutait de la crème ou de la crème fraîche. Le dessert était servi avec des biscuits ou de la glace.
Adapter les recettes aux goûts actuels peut être amusant ! La version moderne que j’ai l’intention de cuisiner est un kholodets sucré sans alcool à base de purée de pomme et de jus de groseille. Puisque les pommes contiennent une bonne quantité de pectine, nous n’aurons pas besoin d’utiliser de gélatine pour préparer notre dessert en gelée. Il est très facile à préparer et croyez-moi, le goût vous surprendra. Prêts à tenter l’expérience ?
Tout d’abord, préparons les pommes. Commencez par les laver et les hacher finement.
Dans une casserole, mélangez les pommes hachées, la cannelle et 700 ml d’eau. Portez le mélange à ébullition à feu doux et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que les pommes soient tendres et molles.
Une fois les pommes entièrement cuites et ramollies, retirez-les du feu.
À l’aide d’un blender, réduisez en purée les pommes avec l’eau infusée à la cannelle jusqu’à obtenir une consistance lisse. Passez ce mélange au tamis pour éliminer la peau des pommes ou les grosses particules, afin d’obtenir un liquide lisse.
Pressez le citron pour en extraire le jus.
Au liquide de pomme tamisé (votre « bouillon »), ajoutez 60 ml de jus de citron et 60 ml de jus de groseille.
Vous pouvez utiliser du jus prêt ou le préparer à partir de baies. À propos, vous pouvez également expérimenter avec les types de baies.
Versez 200 ml de jus de pomme et ajoutez 200 g de sucre. Bien remuer le mélange jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
Remettez la casserole sur feu moyen. Laissez le mélange mijoter pendant 5 minutes supplémentaires, en vous assurant que toutes les saveurs se diffusent et se mélangent.
Retirez la casserole du feu. Versez le mélange aux pommes dans des moules ou dans un grand plat. Laissez le kholodets refroidir à température ambiante, puis transférez-le au réfrigérateur. Laissez reposer au frigo pendant quelques heures, de préférence toute la nuit, jusqu’à ce qu’il soit ferme. Vous pouvez également mettre les kholodets froids au congélateur pendant environ une heure pour que la texture ressemble davantage à une glace.
Servez les kholodets aux pommes directement dans leur récipient. Bonne dégustation !
Dans cette autre publication, découvrez trois boissons réchauffantes russes à base de baies et de fruits.
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