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Parmi la grande variété des pirojki russes, les chaussons connus sous le nom de levachniki occupent une place particulière. Levachniki est le nom de mini-chaussons frits fourrés aux baies. Ce qui distingue les levachniki des autres chaussons aux baies, c’est que l’on utilise de la pastila aux baies, et non des baies fraîches ou de la confiture.
Les baies séchées, ou pastila aux fruits, mets connu en russe sous le nom de « levach », sont mentionnées pour la première fois dans le Domostroï, un livre du XVIe siècle qui faisait autorité en matière de règles et conseils domestiques. Certains experts pensent que le mot est probablement dérivé du mot arménien « lavach », qui désigne un pain plat et fin.
Dans le dernier dictionnaire de Dahl, un ouvrage réputé publié au XIXe siècle, nous trouvons un plat dont le nom est identique : levachniki. Ce sont les chaussons frits que nous allons préparer aujourd’hui.
On pense que ces chaussons étaient souvent préparés pendant les jours de congé durant la période du Carême de Pâques, et nous savons également qu’ils étaient servis chez des écrivains russes célèbres comme Alexandre Pouchkine et Léon Tolstoï.
La recette contemporaine des levachniki trouve son origine dans le livre de cuisine de Vera Filatova Nouveau manuel pour les maîtresses de maison, publié en 1893. Jusqu’à présent, c’était la plus répandue. Les levachniki sont préparés comme de petits varenikis – et on les dévore en quelques bouchées. Comme la pâte est sans levure, ils ne sont pas gonflés. Filatova utilise également des œufs, mais vous pouvez essayer une version plus légère à base d’eau et contenant de la vodka ou du rhum.
Comme garniture, j’ai utilisé de la pastila aux baies toute prête achetée au supermarché. Mais vous pouvez la réaliser vous-même (consultez nos recettes de la smokva aux pommes et de la pastila à la rhubarbe). Ce n’est pas compliqué, mais le processus est un peu long. On prépare la pastila à base de purée de baies ou de fruits qui doivent être bouillis, étalés sur une surface plane et séchés au four à basse température.
Lorsque vous faites frire des levachniki, la pastila aux baies se réchauffe un peu et fond. C’est le meilleur moment pour les déguster : lorsque les tourtes sont chaudes, et, que la garniture est moelleuse et savoureuse.
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Séparez le blanc d’œuf du jaune.
Battez un peu le jaune. Mélangez-en la majeure partie avec le blanc d’œuf et gardez-en environ une demi-cuillère à café. Nous en aurons besoin pour bien coller les bords des chaussons.
Placez tous les ingrédients, sauf l’eau, dans le bol d’un mixeur.
Remuer pour obtenir une belle pâte.
Ajoutez l’eau, une cuillerée à la fois. Je suis parvenue à faire en sorte qu’elle s’agglutine rapidement.
Pétrissez avec vos mains pendant une minute. Former une boule, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 20 minutes. La pâte sera très dense, comme celle pour les pelmeni (raviolis).
Étalez la pâte. L’épaisseur déterminera le nombre de chaussons et leur tendreté. Une pâte épaisse devient très dure, surtout une fois refroidie. Plus elle est fine, plus elles seront moelleuses. Mais gardez à l’esprit qu’il est plus difficile de travailler avec une pâte fine.
Découpez des cercles avec un verre (diamètre 7 cm).
Préparez la garniture. J’ai coupé la pastila en morceaux de 5 g chacun.
Disposez la garniture sur chaque cercle.
Badigeonnez un bord avec du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Scellez hermétiquement les bords.
Répétez avec tous les cercles.
Faites chauffer une grande quantité d’huile dans une poêle profonde.
Placez-y les chaussons. Ils doivent flotter et ne pas toucher le fond. Retournez-les lorsqu’un côté est doré.
Retirez les chaussons de l’huile. Placez-les sur une serviette en papier.
Servez immédiatement ! Ceci est important car les levachniki sont plus savoureux lorsqu’ils sont chauds.
Votre levachniki doit être croustillant, avec une garniture légèrement fondue, mais qui doit toujours rester à l’intérieur du chausson.
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