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Pendant de nombreux siècles, le kholodets a été considéré comme un plat destiné au bas peuple, car il contenait principalement des parties d’animaux rejetées, telles que des pattes et des sabots, des queues et des oreilles. Les restes des tables des riches étaient ainsi transformés en repas pour les pauvres. Cependant, l’on pense que Pierre le Grand l’aimait aussi, notamment avec la choucroute et les cornichons.
La première mention d’une recette spécifique de kholodets a été enregistrée dans le livre culinaire de Vassili Levchine en 1816. Il a suggéré de préparer le kholodets à partir de cuisses et d’oreilles de bœuf.
Depuis l’époque soviétique et jusqu’à nos jours, le kholodets est considéré comme l’un des plats principaux de la table du Nouvel An, ainsi que des autres fêtes de fin d’année. Toutefois, avec l’apparition des réfrigérateurs, ce plat peut désormais être préparé à tout moment de l’année.
Pour la plupart des étrangers, c’est un plat plutôt étrange, mais il vaut la peine d’y jeter un coup d’œil pour plusieurs raisons, et pas seulement parce qu’il est vraiment savoureux et nutritif. Le kholodets traditionnel contient beaucoup de vitamines. Une consommation fréquente vous apportera une bonne dose de collagène, ce qui contribuera à améliorer l’état de votre peau et de vos articulations. Il renforce également votre immunité et améliore la vue. C’est exactement ce dont nous avons besoin en hiver !
L’on considère que le kholodets classique est préparé à partir de têtes, de queues et de pattes de vache. Il est toutefois possible d’utiliser uniquement les pattes. De nos jours, le kholodets est souvent cuit à partir de queues, d’oreilles et de pattes de porc. L’élément gélifiant crucial se trouve dans le cartilage, les articulations et les tendons.
Les morceaux de viande ne doivent pas contenir une grande quantité de graisse, car cela empêcherait le plat de se solidifier. De plus, l’excès de graisse s’accumulera sous forme d’une couche blanche sur la surface du plat. Idéalement, il devrait y avoir un équilibre entre les pattes, les sabots et les morceaux de viande propre et maigre.
Afin d’extraire le collagène, vous devez faire bouillir les os et le cartilage jusqu’à ce qu’ils soient mous. Le temps de cuisson moyen est de 6 à 7 heures. La viande tombera littéralement des os et les articulations, la peau et le cartilage deviendront translucides. Ce n’est qu’alors que le bouillon sera rempli d’un agent gélatineux. Il est important de cuire la viande à feu doux avec le couvercle fermé afin que le liquide ne s’évapore pas.
Si vous achetez des cuisses de porc auprès d’agriculteurs et non au supermarché, il faudra probablement les tremper dans l’eau froide pendant quelques heures. De cette façon, les impuretés et les squames inutiles se détacheront de la peau. Ensuite, rincez bien les pattes.
Deuxièmement, pour obtenir un kholodets transparent, vous devrez verser le premier bouillon après ébullition. Cela éliminera le sang figé et l’excès de graisse. Vous devrez également bien laver votre récipient, car il peut encore y avoir des particules de sang figé sur les côtés.
Il est important qu’il n’y ait ni trop, ni trop peu de bouillon. Il serait idéal d’utiliser deux fois plus d’eau que de viande. L’eau doit recouvrir la viande de quelques centimètres.
La saveur du kholodets vient des ingrédients supplémentaires. Les oignons, l’ail, les carottes et autres racines sont ajoutés une heure avant que la viande ne soit prête, soit 5 à 6 heures à partir du moment où vous commencez la cuisson. Le laurier et le poivre noir – une demi-heure avant la cuisson.
Une autre saveur importante du kholodets est l’ail cru. Il doit être ajouté lorsque vous commencez à disposer la viande dans les moules. Pour répartir uniformément l’ail, il doit être pressé.
Pour déterminer la bonne quantité de sel, vous devez attendre que la viande soit prête. Si vous ajoutez immédiatement du sel et que l’eau s’évapore pendant la cuisson, la concentration de sel dans le bouillon sera trop élevée. Afin de ne pas vous tromper, le sel doit être ajouté à la dernière étape, juste au moment où vous ajoutez les légumes au bouillon.
Pour amener le bouillon à la perfection, il faut le filtrer. Pour un résultat optimal, il est préférable d’utiliser non seulement un tamis mais également plusieurs couches de gaze ou de tissu.
Chaque cuisinier peut décider quel type de viande entrera dans le plat final. Si vous le souhaitez, utilisez uniquement de la viande effilochée maigre, soigneusement séparée des os.
Dans ce cas, il y a beaucoup de déchets sous forme de peau et de cartilage mou. Vous pouvez également couper la peau en petites lanières et mélanger à la viande. De cette façon, le kholodets sera plus tendre et juteux.
Lavez la viande. Placez-la dans une casserole profonde. Remplissez d’eau pour qu’elle recouvre la viande de 2cm.
Portez à ébullition. Vous pouvez maintenant commencer à retirer la mousse.
Retirez la viande.
Retirez le premier bouillon. Lavez la casserole. Remplissez à nouveau d’eau pour qu’elle recouvre la viande de 2cm. J’ai utilisé 3 litres. Couvrez avec un couvercle. Portez à ébullition et baissez le feu. La viande doit maintenant cuire à feu doux pendant 5 à 6 heures. Gardez le couvercle fermé de façon à ce que l’eau ne bouille pas.
La viande deviendra molle.
Au bout de 5 heures, préparez les légumes et ajoutez-les au bouillon. Au bout d’une demi-heure, ajoutez du sel, du poivre et du laurier. Cuisez à feu doux.
Laissez le kholodets refroidir. Après refroidissement à température ambiante, mon bouillon avait déjà durci. Cela m’a permis d’éliminer l’excès de graisse de sa surface. Ensuite, j’ai réchauffé un peu le kholodets pour qu’il devienne tiède mais pas brûlant, et qu’il redevienne liquide.
Retirez les légumes.
Sortez la viande.
Séparez-la en petits morceaux.
J’ai utilisé de la peau et du cartilage mou.
Passez le bouillon à travers une gaze.
Vous pouvez utiliser différents moules.
Placez la viande dans le moule.
Répartissez l’ail écrasé.
Remplissez de bouillon.
Vous pouvez ajouter des carottes cuites pour rehausser l’attrait visuel de ce plat.
Après quelques heures au réfrigérateur, votre kholodets est prêt. La solidification peut prendre plus de temps, il est donc préférable de le laisser toute la nuit.
Servez avec du raifort ou de la moutarde, du pain noir et des cornichons.
Vous pouvez également réaliser une version festive de kholodets en portions. Priatnovo appetita !
Dans cet autre article, découvrez la recette de gratin russe à base de chou parfait pour une journée bien remplie.
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