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Les tourtes ossètes sont probablement l’un des plats les plus importants de la cuisine de la région du Caucase du Nord. Depuis des temps anciens, elles sont connues sous la forme de pains plats ronds et fermés, avec une pâte fine et une quantité généreuse de garniture à l’intérieur.
Et en parlant de garnitures, il en existe des dizaines, des végétariennes, comme la citrouille, les haricots, la pomme de terre et toutes sortes de verdure, aux variantes de viande épicée. Cette version, avec du fromage friable et des feuilles de betterave, s’appelle « tzakharaguine ».
Bien que la betterave soit un produit très populaire en Russie, ses feuilles sont assez difficiles à trouver. Je tire les miennes du jardin de mes parents, mais il est également possible de les acheter sur les marchés fermiers pendant la nouvelle saison.
Les feuilles de betterave ont une saveur aigre-amère caractéristique, qui se marie très bien avec la garniture au fromage. Ceux qui aiment cuisiner de telles tourtes conservent généralement des feuilles de betterave en été pour pouvoir ensuite les utiliser tout au long de l’année, simplement en les congelant.
Heureusement, il existe une option pour remplacer les feuilles de betterave par une denrée presque identique, que l’on peut trouver plus facilement – la blette. Alors si vous en voyez à l’épicerie, n’hésitez pas à vous en procurer !
Le fromage est un autre ingrédient important de cette recette. Si vous ne parvenez pas à acheter du bon fromage ossète ou tcherkesse, remplacez-le simplement par de la feta dure. En fait, n’importe quel fromage à pâte molle qui s’effrite et ne fond pas pendant la cuisson fera l’affaire. Une autre option consiste à combiner le tvorog (fromage cottage russe) avec de la feta – l’ajout de tvorog rend la garniture plus juteuse et enrichit sa saveur.
Mélangez le lait légèrement tiède (pas chaud !), l’eau, le sucre et la levure sèche jusqu’à ce que les deux derniers se dissolvent.
Mettez le mélange liquide dans un saladier avec la farine tamisée et le sel, et commencez à mélanger avec une fourchette ou une spatule.
Ajoutez ensuite l’huile végétale et mélangez à nouveau le tout avec un mixeur, ou simplement avec les mains. Vous devriez obtenir une pâte assez lisse et même collante.
Couvrez-la d’un film alimentaire puis réservez-la dans un coin à température ambiante pour qu’elle lève. Elle devrait doubler de taille ; cela prend généralement 45 à 90 minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture : hachez finement les feuilles de betterave. N’hésitez pas à la mélanger avec d’autres verdures selon vos envies. Il est par exemple possible d’ajouter quelques épinards hachés, de l’oignon vert et de l’aneth.
Râpez le fromage ou émiettez-le simplement avec vos mains et mélangez-le avec la verdure hachée et le tvorog. Ajoutez une pincée de sel si vous utilisez un type de fromage non salé.
Divisez la garniture en 3 parties égales. Avec vos mains, façonnez fermement chaque partie en une sphère.
Revenons à la pâte levée : pincez-la et divisez-la en 3 morceaux. Arrondissez les morceaux en boules.
En les travaillant une à une, étalez légèrement les morceaux de pâte et placez les sphères de garniture au milieu de leur surface.
Voici maintenant l’étape clé : il est temps de façonner la tourte ossète. Commencez par replier les bords de la pâte par-dessus la garniture, en scellant le tout correctement.
Retournez les boules de façon à ce que la « couture » soit en-dessous et aplatissez doucement en une tourte plate, tout d’abord avec vos mains.
Continuez avec un rouleau à pâtisserie. Enfin, créez un petit trou au milieu pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson.
Cuisez la tourte à 240°C pendant 7 à 10 minutes. Répétez toutes les étapes avec les deux autres pendant la cuisson de la première.
Graissez chaque tourte avec une généreuse tranche de beurre immédiatement à la sortie du four.
Priatnovo appetita !
Dans cet autre article, découvrez notre recette du koubete, cette juteuse tourte à la viande venue de Crimée.
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