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Les Krymtchaks, une petite communauté juive parlant une langue turcique, sont présents en Crimée depuis près de cinq siècles. Leur identité est profondément liée à leur art culinaire, le koubete figurant au cœur de leur héritage gastronomique. Ce nom se traduit par « beaucoup de viande », ce qui souligne le rôle central que joue la viande dans cette création savoureuse.
Le koubete est une composition d’ingrédients méticuleusement assemblés. De fins demi-anneaux transparents d’oignons blancs fournissent une base parfumée, suivis de tendres morceaux d’agneau et de veau coupés avec un couteau bien aiguisé, une technique qui préserve la texture de la viande. Ainsi, il est important d’éviter les « gadgets » modernes tels que les hachoirs à viande.
L’une des occasions pour réaliser le koubete est Derviza Baïram, une célébration de la fertilité qui s’aligne sur l’équinoxe d’automne célébré chaque année le 22 septembre. Alors que le soleil plonge doucement sous l’horizon, marquant le changement des saisons, les familles se rassemblent pour honorer la récolte abondante et le travail inlassable de la terre. Chaque bouchée de koubete rappelle le lien avec la terre, et témoigne de l’imbrication du travail humain et de la générosité de Mère nature.
L’acte même de dégustation du koubete est devenu un rituel séculaire. Autrefois, cette tourte était servie « ouverte » sur la table, sa couche supérieure étant tranchée puis le plat divisé en parts. Les membres de la famille recueillaient la garniture avec des cuillères, la savourant en alternant avec les tendres morceaux de pâte. C’était une expérience sensorielle qui unissait les familles et les communautés.
Aujourd’hui, je vous propose de préparer puis de savourer cette délicatesse venue de Crimée.
Commencez par préparer la viande. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hachez finement la viande de votre choix. Assaisonner avec du sel et des épices puis réserver.
Maintenant, passons à la pâte. Dans un bol, mélanger deux tasses de farine avec le beurre préalablement congelé. Avec vos doigts, émiettez le beurre dans la farine jusqu’à ce qu’il ressemble à une chapelure grossière.
Ajouter la crème fraîche, le lait et le vinaigre au mélange farine-beurre.
Commencez à pétrir la pâte. Il peut sembler un peu friable au début, mais ne vous inquiétez pas. Incorporez progressivement plus de farine (environ une tasse) tout en pétrissant jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse et malléable.
Une fois la pâte formée, roulez-la en boule et réfrigérez environ une heure pour lui permettre de reposer et de se raffermir.
Pendant que la pâte repose, épluchez et coupez en fines tranches les pommes de terre. Couper les oignons en rondelles ou en demi-rondelles.
Préchauffez votre four à environ 200°C.
Prenez les deux tiers de la pâte et étalez-la en un cercle légèrement plus grand que le plat de cuisson que vous prévoyez d’utiliser. Graissez légèrement le plat et placez délicatement la pâte étalée à l’intérieur, en formant des bords hauts.
Étalez une couche d’oignons émincés sur le fond de la pâte.
Ensuite, disposez une couche de pommes de terre sur les oignons.
Maintenant, c’est au tour de la vedette du show : la viande. Répartir uniformément la viande hachée sur les pommes de terre.
Assaisonnez généreusement la couche de viande avec des épices et du sel, et mélangez un tiers des oignons pour plus de saveur.
Étalez le tiers restant de la pâte et placez-le sur la couche de viande. Pincez les bords de la pâte pour sceller la tourte.
Créez un petit trou au centre de la tarte à l’aide de votre doigt.
Badigeonnez le dessus avec le thé. Ensuite, insérez un morceau d’oignon dans le trou que vous avez créé pour éviter tout déversement de liquide pendant la cuisson.
Placer la tourte dans le four préchauffé et cuire environ 20 minutes.
Après 20 minutes, retirez délicatement la tourte du four. Versez doucement environ 50 à 70 grammes de bouillon de viande dans le trou au centre de la tarte. Remettre la tourte au four et poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires. Pendant ce temps, elle absorbera le bouillon savoureux et développera une garniture délicieuse et juteuse. Répétez cette procédure une fois de plus.
Si le bouillon commence à fuir par le haut de la tarte, ne vous inquiétez pas. Cela contribuera à la jutosité du plat et aidera à empêcher les pommes de terre de devenir détrempées.
Une fois que la tourte est dorée et cuite à la perfection, retirez-la du four et laissez-la refroidir un peu avant de couper en tranches et de servir.
Dans cette autre publication, découvrez comment préparer l’escalope russe «patte d’ours» (sans tuer aucun ours!).
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