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Les tranches de marmelade sont une friandise classique faite sous la forme d'une tranche d'agrumes. Chaque morceau a une couche fine qui ressemble à la peau d'un fruit et une partie transparente qui a l’apparence de la pulpe, de sorte qu'il peut facilement être confondu avec une vraie tranche de citron ou d'orange. Au goût aigre-doux, cette marmelade a l'air très délicieux, en plus d’être accessible à tous.
Les chefs russes ont appris la recette de cette friandise des confiseurs français à l'époque de la Révolution française, mais sa production industrielle n'a commencé dans le pays qu'au début du XIXe siècle grâce à l'homme d'affaires Alexandre Abrikossov et son entreprise familiale. La marmelade était vendue dans des boîtes élégantes et n'était pas aussi bon marché que les « tranches » inventées plus d'un siècle après, dans les années 1930.
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Les représentants de l'ancienne génération racontent que dans les années 1970, les boîtes contenant des morceaux de cette marmelade étaient rapidement en rupture de stock à Moscou et que, dans d'autres villes, cette douceur était considérée comme un mets rare.
Faites des moules pour nos tranches de marmelade à partir d'une simple bouteille en plastique en la coupant en deux dans le sens de la longueur. Découpez deux bandes de papier sulfurisé de la même taille que les moules.
Mélangez le sucre avec l'agar-agar et fouettez le tout dans une casserole avec de l'eau froide.
Ajoutez-y le sirop de maïs et portez le mélange à ébullition en remuant. Chauffez-le à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la température atteigne 106°C. Cela se produira après environ 5 minutes de douce ébullition.
Retirez la casserole du feu et ajoutez-y le jus d'orange. Battez le mélange préalablement préparé et le jus jusqu'à consistance lisse.
Divisez le mélange en deux et étalez finement la première partie sur vos deux bandes de papier sulfurisé. N'hésitez pas, le mélange prend très vite !
Placez la seconde moitié du mélange dans le bol du robot pâtissier. Ajoutez-y le sucre glace et battez à grande vitesse pendant environ 5 à 10 minutes. Étalez ce mélange au-dessus de la première couche.
Placez les bandes de papier dans les moules, côté papier vers le bas. Laissez-les au réfrigérateur pendant que vous préparez la « pulpe ».
Répétez les étapes 2 et 3 de la recette de la « peau ».
Retirez la casserole du feu et ajoutez-y le jus de citron. Fouettez le mélange jusqu'à consistance lisse.
Versez le mélange au citron dans les deux moules avec les « peaux d'agrumes ». Essayez de les remplir jusqu'en haut, mais ne couvrez pas la première couche (pour que la « peau » et la « pulpe » soient au même niveau).
Laissez le tout dans un endroit frais pendant au moins deux heures.
Retirez les deux bandes gélatinisées des moules et posez-les à plat sur le sucre cristallisé. Retirez délicatement le papier de chaque morceau.
Coupez l'excédent de « peau » sur les côtés de chaque morceau et saupoudrez-les de sucre.
Coupez la gelée façonnée en morceaux d'environ ½ cm de large, ils doivent ressembler à des tranches d'agrumes avec la peau intacte.
Saupoudrez chaque tranche de sucre et laissez-la sécher pendant une nuit avant de la manger.
Priatnovo appetita !
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