Recette de pelmeni au brochet et foie gras d'un chef russe étoilé au Guide Michelin

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À 33 ans, Evgueni Vikentiev est le plus jeune lauréat d'une étoile Michelin en Russie (2021). Il combine des saveurs familières d'une manière non triviale, créant des plats frappants par leur couleur et leur présentation. Il appelle son style « cuisine intelligente contemporaine ».

Evgueni Vikentiev

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Evgueni a suivi une formation auprès des chefs étoilés Albert Adria (restaurant 41° Experience, à Barcelone, Espagne) et Giuseppe Ricchebuono (restaurant Il Vescovado, à Noli, Italie), puis a dirigé plusieurs établissements à Saint-Pétersbourg. Depuis 2020, il est à la tête de la cuisine du Beluga, un restaurant de plats russes situé au premier étage de l'hôtel National, en face du Kremlin, célèbre pour ses dégustations de caviar (il en existe ici 20 sortes !) et de plats de poissons russes dans différentes interprétations.

Le Beluga

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Le chef confie qu'il trouve son inspiration dans l'art et les voyages, ainsi que dans le travail de collègues de différents pays. « J'ai un penchant pour la nouvelle école, comme Ernst et Nobelhart & Schmutzig à Berlin, Ikoyi London et Maos à Londres. Parmi les derniers pays gastronomiques où je suis allé, j'ai aimé le Pérou, dans les restaurants Central et Merito à Lima », déclare Vikentiev.

Il apprécie toutes sortes de plats de la cuisine russe : « Il n'y a pas de plats particuliers que je n'aime pas. J'aime assurément les pelmeni. C'est un plat russe emblématique, qui est également pratique à manger – on peut utiliser une simple cuillère ».

Plats au menu du Beluga: varenik (autre type de raviole russe) à la barbue et saveur de bania et oladi (crêpe épaisse) aux épices avec sorbe et jus de carotte

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Il partage donc avec nous sa recette insolite des pelmeni au brochet et foie grasavec bouillon de foin et champignons. Essayons de la reproduire.

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Préparation des pelmeni :

Pelmeni au brochet et foie gras

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Pour une raviole

Mélangez du brochet fumé (12g) et du foie gras (6g) pour la garniture. Découpez la pâte à jiaozi en cercles (de 10g) à l'aide d'un verre, placez la garniture au milieu et fermez les bords. Faites cuire à la vapeur pendant 6 minutes. Les pelmeni préparés peuvent être congelés.

Service :

Servez les pelmeni (5 pièces par personne) sur une assiette avec de la crème aigre aux agrumes et des fleurs de violette (une pour chaque raviole) et avec du caviar de brochet (25g). Servez le bouillon forestier (50ml) dans un petit pot.

Préparation des ingrédients :

Pelmeni au brochet et foie gras

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Pour 5 portions de 5 pelmeni chacune

Bouillon forestier – 250ml :

Faites cuir du foin (4g) au four jusqu'à ce qu'il soit doré. Trempez dans un récipient les champignons séchés (50g), versez de l'eau froide (500ml), salez (1g), ajoutez du bouillon de poisson hondashi (1g) et de la gomme xanthane (1g), portez à ébullition. Après ébullition laissez à 80°C et infuser pendant 2 heures, puis filtrez et pressez. Chauffez à nouveau et ajoutez le foin pour 15 minutes. Passez ensuite au chinois.  

Crème aigre aux agrumes – 300g :

Mélangez de la crème aigre 15% (260g), de l'huile de citron (50g), du sel (1g), du jus de citron (7ml) et laissez reposer toute la nuit, puis filtrez.

Brochet fumé – 300g :

Salez le brochet (400g), en ajoutant 6g de sel et autant de sucre, rincez au bout de 2h, et fumez. Laissez refroidir et retirez toutes les arrêtes.

Terrine de foie gras – 150g :

Ôtez les capillaires du foie (170g), ajoutez du sel et du sucre (3g chacun), du martini (7ml), mixez le tout jusqu'à obtenir une consistance lisse et passez au tamis fin. Enfin, versez dans une poche à douille.

Dans cet autre article, retrouvez notre petit guide alléchant des ravioles russes, des pelmeni aux bouzy.

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