Nous commençons par le type le plus récent de pain, créé en 1930 à Leningrad. Pour préparer darnitski ou simplement « le pain noir », il faut mélanger la farine de blé et la farine de seigle ; la levure est remplacée par zakvaska, le levain. Cette recette unique est savoureuse, mais fait également de darnitski l’un des pains les moins caloriques.
Curieusement, la technique originale veut que la farine utilisée pour la préparation de darnitski ne soit pas de la meilleure qualité, sinon il est serait trop mou et trop fin. En Russie, il est souvent appelé simplement « le pain noir », même si sa couleur est plus proche du gris.
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Le pain de seigle a toujours été beaucoup plus abordable que le pain de blé, car le seigle pousse plus facilement sous le climat rude de la Russie. Ce pain provient du cœur-même de la Russie, Moscou, et signifie « venant de la capitale » en russe.
Rond et aigre-doux, stolitchni a une croûte tendre et un délicieux centre poreux et moelleux. Avantage non-négligeable, la miche de stolitchni est généralement beaucoup plus grande que les autres pains communs et vous pouvez vous en servir lorsque vous jurez de ne manger qu’une miche de pain et rien d’autre.
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C’est le deuxième type de pain le plus populaire en Russie (bien que son nom soit l’objet de discorde entre Moscou et Saint-Pétersbourg où il est appelé boulka), mais il est fait de blé et souvent, il est simplement appelé « pain blanc ». On reconnaît toujours nareznoï baton par sa couche supérieure spécialement décorée de larges entailles.
Il a également deux parties singulières, gorbuchki, à chaque extrémité de la miche ! Le pain de blé est généralement utilisé pour faire les bouterbrod, ou sandwichs russes, ce qui correspond également à son nom, puisque « nareznoï » vient de « narezat » ou « trancher ».
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Ce type de pain a revêtu un sens rituel jusqu’aujourd’hui : il est incontournable dans les cérémonies de mariage et de funérailles. Karavaï illustre l’ancien proverbe « khleb-sol » ou pain et sel. Malheureusement, souvent, il n’est pas consommé jusqu’à la dernière miette, car les rituels veulent qu’on n’en prenne qu’un petit morceau et rien de plus.
C’est fort dommage, car ce pain est généralement incroyablement beau et décoré de fleurs sculptées et cuites au four, ainsi que de branches et de brindilles d’arbres. Il est, évidemment, rond, pour rappeler les nombreux symboles rituels anciens représentant le Soleil.
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Les monastères figurent historiquement parmi les fabricants les plus prolifiques et qualifiés de l’histoire, ce n’est donc pas une surprise que l’ancien pain zavarnoï soit né dans ces lieux clos. Selon une technologie de cuisson unique, la levure et le levain sont remplacés par zavarka, un ferment spécial.
Ce pain présente également la qualité inattendue de rester frais étonnamment longtemps sans rassir. Le malt utilisé dans cette recette lui donne un goût aigre-doux particulier et une saveur délicate.
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C’est le pain le plus mystérieux de notre liste et personne ne connaît réellement son origine. Selon la version la plus populaire, son nom vient de la bataille de Borodino où le courageux général Toutchkov trouva la mort sans que son corps ne soit retrouvé. Sa veuve érigea un monastère sur le lieu supposé de sa mort et devint abbesse. Le pain borodinski est né dans le fournil de ce monastère. Ce dont nous sommes sûrs, en revanche, c’est que la croûte de borodinski est saupoudrée de coriandre.
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Certains disent que ce n’est pas un pain, mais plutôt une sorte de viennoiserie. Ce n’est pas tout à fait vrai et il faut comparer kalatch aux karavaïs anciens plutôt qu’aux miches modernes. Avec son histoire riche, kalatch remonte à plusieurs siècles et trouve toute sa place sur notre liste. Comme il est très ancien, la recette comporte quelques éléments traditionnels. C’est le seul pain qu’on peut porter à main nue si facilement et le seul à avoir son propre ventre !
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