Dolma: la recette authentique des feuilles de vigne farcies à la caucasienne

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Personne ne peut dire avec certitude d'où vient le dolma, s'il est apparu en Turquie, en Arménie, au Tadjikistan ou en Azerbaïdjan. L'origine du nom de ce plat reste également un mystère. Mais une chose est claire : le dolma est né sous l'Empire ottoman. De nos jours, il est considéré comme la carte de visite de nombreuses cuisines à travers le monde, en particulier celles du Caucase.

Le plus souvent, le dolma est préparé à partir de feuilles de vigne, mais certains y ajoutent aussi des feuilles de coing et des figues ; il existe également une recette à base de feuilles de chou et de poivrons. Largement connu dans le Caucase et au-delà de cette région, ce plat peut être cuisiné dans des centaines de versions différentes.

Vous serez pardonné si vous supposez que le dolma peut être cuisiné avec du porc ou du poulet. Si on mange de la viande dans le Caucase, alors on parle d'agneau ou de bœuf.

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Pour que votre dolma soit réussi, l'agneau doit être de la plus haute qualité et sélectionné par un fin connaisseur (ce qui signifie chez les locaux « par un homme »). Parfois, l'agneau peut être combiné ou même remplacé par du bœuf ; dans ce cas, la garniture devient plus molle.

Quant aux feuilles de vigne (ou autres) nécessaires pour la préparation de ce plat - elles sont généralement conservées pour l'hiver - les femmes caucasiennes les salent, les marinent ou tout simplement les congèlent au réfrigérateur. Aujourd'hui, nous allons préparer le dolma à partir de feuilles de vigne marinées achetées, le plat se révélera délicieusement savoureux, avec une légère touche d’acidité.

Lorsque le dolma sera prêt, on y ajoutera beaucoup d'herbes fraîches. Accompagné de madzoun (le produit laitier fermenté originaire d'Arménie et similaire au yaourt), il aura un goût incomparable. 

Ingrédients :

• feuilles de vigne - environ 50, ou 1 boîte de 500 ml
• agneau ou bœuf haché – 700 g
• 2 oignons
• herbes fraîches (persil, oignon vert, aneth) – 30 g
• riz - un demi-verre
• une gousse d'ail
• épices (muscade, carvi, poivre)
• crème aigre riche en matières grasses – 200 g
• coulis de tomate - 3 cuillères à soupe
• huile végétale - 1 cuillère à soupe
• madzoun - 1 boîte ou 300 ml 
• bouillon de légumes ou de viande, ou juste de l'eau - environ 500 ml

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Préparation :

1. Préparez les feuilles - j'utilise les feuilles marinées qui ont tendance à être acides ; elles doivent être retirées de la boîte de conserve, séparées, placées dans un bol profond rempli d'eau. Changez l'eau après 30 minutes pour réduire l'acidité.
2. À ce moment, rincez le riz, puis mettez-le dans une casserole et remplissez-la d'eau. Cuisez le riz jusqu'à ce qu'il soit mi-cuit.

3. Épluchez un gros oignon, hachez-le et faites-le revenir dans de l'huile végétale. Refroidissez l'oignon et le riz.

4. Hachez finement les herbes fraîches.
5. Dans un bol profond, mélangez le bœuf ou l'agneau haché, l'oignon, le riz et les herbes. Salez et poivrez, ajoutez d'autres épices selon votre goût, remuez bien le mélange obtenu jusqu'à consistance lisse et homogène.

6. Placez les feuilles de vigne marinées dans une passoire pour drainer l'excès d'eau. Mettez l'une des feuilles sur une surface plane, côté brillant vers le bas. Placez la viande hachée sur la feuille.

7. Repliez les bords supérieurs de la feuille de vigne. 

8. Ensuite enveloppez la viande hachée avec les bords latéraux de la feuille.

9. Puis, enveloppez la viande hachée en tordant la feuille de vigne en forme de rouleau.

10. Faites de même avec les feuilles de vigne restantes. Placez quelques feuilles de vigne défectueuses au fond d'une grande casserole et déposez-y votre dolma.

11. Avec cette quantité d'ingrédients, j'ai obtenu 35 dolmas de taille moyenne.

12. Préparez une sauce bouillante : mélangez du coulis de tomate avec du bouillon de légumes ou de viande ou simplement de l'eau. Versez-la dans la casserole contenant le dolma.