Recette d’un borchtch végétalien né sur la route de Fort Ross, en Californie

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Russian House #1, qui a ouvert ses portes en 2015, dispose d'une terrasse panoramique sur le fleuve Russian, en Californie. Deux femmes russes, Tatiana Guinzbourg et Polina Krassikova, ont créé un espace pour les plats russes et leurs interprétations modernes, ainsi qu'un lieu pour des discussions franches et des pratiques spirituelles.

Polina Krassikova aimait voyager dans le monde entier (si vous vous souvenez ce que cela signifiait avant la pandémie), et elle a emprunté de nombreuses combinaisons culinaires à l'Europe, à l'Inde et à la Chine. C'est pourquoi les plats du Russian House #1 ont acquis des saveurs que vous ne trouverez nulle part ailleurs. De plus, elle suggère de cuisiner des recettes russes en utilisant des ingrédients locaux. Le restaurant prépare ainsi des plats à base de champignons et de verdure que les agriculteurs du coin apportent aux chefs. Les Californiens peuvent par conséquent désormais déguster des incontournables russes (borchtch, pirojki, bliny, kacha et pelmeni), ainsi que certaines spécialités à la saveur slave.

« C'est ainsi qu'est apparu le sarrasin aux algues et langoustines, la soupe de chou vert, ou chtchi, au chou kale, la vinaigrette [nom d’une salade russe] à la papaye, la soupe de pois au gingembre et au curcuma, ainsi que bien d'autres chefs-d'œuvre », raconte Tatiana Ouroussova, la directrice de l’établissement.

« Polina a ajouté une approche ayurvédique aux recettes – la bonne combinaison d'ingrédients et un ensemble de cinq saveurs de base. Ainsi, des combinaisons exquises d'épices, d'herbes et de légumes ont été ajoutées à la cuisine, et sont si populaires auprès des Californiens soucieux de leur alimentation », ajoute-t-elle.

Ce qui étonne le plus les invités voyageant de San Francisco au complexe et musée historique russe de Fort Ross (pour rappel, cette partie de la Californie faisait autrefois partie de l’Amérique russe), est qu'il n'y a ici ni de menu, ni de prix. Avant la pandémie, la nourriture était servie sous forme de buffet. Les invités pouvaient choisir ce qu'ils voulaient et faire un don ensuite. Pendant la pandémie, la nourriture était servie par le personnel.

« Pendant cette période, nous devions écrire les noms des plats, et les mots peu familiers comme "solianka" [soupe avec du chou et de la viande] déroutaient les invités. Nous avons donc renommé certains plats. La bouillie d'orge perlé est devenue le risotto d'orge, le chtchi ou soupe au chou – le borchtch blanc. Le mot "borchtch" est compris par tout le monde », décrit Tatiana.

Certains invités reviennent ici encore et encore, voire même commencent à y faire du bénévolat ; c'est ainsi que le restaurant fonctionne. Les invités peuvent cuisiner leurs plats préférés avec les chefs, les essayer et échanger des conseils. Tatiana a rassemblé toutes leurs recettes favorites dans un livre, Cookbook : Russian House #1 Culinary Secrets (Livre de cuisine : Secrets culinaires du Russian House #1) – une collection magnifiquement illustrée de recettes russes inspirées de la Californie, qui est désormais disponible en anglais sur Amazon.

L'un des plats les plus populaires de leur menu est le borchtch végétalien, précise Tatiana. Nous vous en partageons donc la recette au cas où vous voudriez essayer une nouvelle version de cette soupe typique.

Ingrédients :

Portions pour une grande marmite

4 litres d’eau
3 pommes de terre coupées en petits morceaux
2-3 betteraves fraîches
1 chou de petite taille (ou la moitié d’un gros)
1 tasse de tomates coupées en petits cubes
1 poivron rouge
2 oignons
2 carottes
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de sel (ou à votre convenance)
½ cuillère à café de poivre noir moulu (ou à votre convenance)
½ cuillère à soupe de graines d’aneth
1 large feuille de laurier sauce
1 citron
½ cuillère à café de piment (ou à votre convenance)
½ cuillère à café de clou de girofle
5-10 gousses d’ail frais (à votre convenance)
½ – ¾ de tasse de vinaigre de cidre (à votre convenance)
1 cuillère à soupe de beurre (dans le cas où ne seriez pas végétalien et souhaiteriez une version plus nutritive)

Garnir avec :

Crème aigre (une cuillère à soupe pour chaque assiette)

Verdure (notamment de l’aneth frais)

Préparation :

Faites-vous aider par quelqu'un si possible pour éplucher et couper les pommes de terre en cubes ; épluchez les betteraves et les carottes, et râpez-les grossièrement. Coupez les oignons en dés et le poivron rouge en cubes. Déchiqueter le chou en morceaux longs et fins. Hachez l'ail.

Trouvez une grande casserole et ajoutez l'eau, les pommes de terre, le sel, le poivre noir, la feuille de laurier, les graines d'aneth, de la cardamome et laissez bouillir pour réaliser le bouillon d'épices.

Versez l'huile de tournesol (ou du beurre) dans une grande poêle, puis ajoutez les betteraves, le vinaigre de cidre de pomme (vous pouvez remplacer le vinaigre par un peu de jus de citron si vous le souhaitez), les tomates en dés et le poivron rouge coupé en cubes. Le vinaigre ajoute un goût aigre et aide à garder la couleur vive, alors ne l'oubliez pas ! Continuez à faire sauter jusqu'à ce que les betteraves deviennent molles mais ne soient pas cuites à 100%. Mettez les carottes râpées et les oignons en dés dans une autre poêle avec un peu d'huile et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

L'intégration ! Mélangez le bouillon d'épices avec les betteraves, les carottes et les oignons. Ajoutez les clous de girofle, des épices à marinade, du piment rouge et du beurre pour plus de richesse si vous le souhaitez. Ajoutez le jus du citron, ou vous pouvez laisser les zestes et les retirer avant de servir. Laissez le borchtch mijoter avec tous les ingrédients à feu doux ou moyen, sans bouillir, pendant environ 4-5 minutes. Ajoutez ensuite l'ail et laissez bouillir pendant environ une minute. Le borchtch est ensuite prêt !

Servir avec de la crème aigre, de l'aneth frais et du pain de seigle.

Dans cet autre article, retrouvez notre recette d’une soupe au chou et aux champignons que Léon Tolstoï a dégustée.