Recette du koulitch cruffin: version moderne de cette pâtisserie emblématique de la Pâques russe

Victoria Drey
Lorsque la pâte traditionnelle du koulitch slave rencontre la technique européenne pour faire de la brioche, la magie culinaire opère.

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Riche et léger à la fois, le koulitch slave est probablement le symbole le plus important (et le plus délicieux) de la plus grande fête orthodoxe. Comme pour toutes les pâtisseries appréciées du grand public, il en existe de nombreuses recettes, différant selon les ingrédients, les méthodes pour faire lever la pâte, etc. La variante qui a attiré mon attention est la recette du « koulitch cruffin » (le cruffin est un mélange entre un croissant et un muffin). Cette recette est apparue sur Internet il y a quelques années et est rapidement devenue un véritable succès. Il semblerait que l’inventeur de ce koulitch ait été inspiré par une recette de cruffin apparue chez les boulangers australiens et américains, il y a une dizaine d’années.

Ce n’est pas surprenant : cette pâtisserie est visuellement et gustativement fantastique. Ici, l’idée est de suivre une recette classique de pâte de koulitch, puis d’appliquer les techniques européennes pour faire de la brioche afin d’obtenir une pâtisserie succulente.

Honnêtement, la première fois que j’ai vu un koulitch cruffin, j’étais sceptique quant à la manière d’obtenir une pâtisserie aussi délicieuse et riche sans le goût authentique du koulitch traditionnel. J’avais tort : cette recette de cruffin préserve le goût inimitable de cette pâtisserie de Pâques traditionnelle que je connais depuis ma plus tendre enfance. Elle en améliore même la saveur et la texture en recommandant d’ajouter une généreuse quantité de beurre à l’étape de la confection du koulitch.

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Le top ? Toutes les garnitures se marient parfaitement bien avec la pâte, que vous préfériez les traditionnelles baies séchées, les fruits confits, les noix, la cannelle, le chocolat, le citron... Aujourd’hui, j’ai utilisé la garniture traditionnelle : raisins et baies des bois séchées. Cependant, vous pouvez essayer cette recette avec d’autres garnitures !

Ingrédients :

Pour la pâte

  • 370g de farine
  • 110ml de lait
  • 100g de sucre
  • 2 œufs
  • 7g de levure déshydratée
  • 40g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille ou de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café de sel

Pour la garniture

  • 150g de fruits secs et de baies
  • 80g de beurre

Préparation :

Commencez par préparer la garniture : mettez les fruits secs et les baies dans un bol d’eau chaude et réservez pendant dix minutes. J’ai utilisé un mélange de raisins blancs et rouges, ainsi que de la canneberge séchée, dans des proportions égales. Égouttez et séchez les fruits sur de l’essuie-tout en papier ou un torchon (ils doivent être secs avant d’être incorporés à la pâte).
Activez la levure : dans un bol, mélangez de l’eau tiède (surtout pas chaude), le lait, la levure déshydratée et une cuillère à soupe de sucre. Dix minutes plus tard, le mélange se mettra à mousser et gonfler : cela signifie que la levure est active et que votre pâton est prêt.

Dans le même temps, battez les œufs, le sucre, le sel et l’extrait de vanille ou le sucre vanillé dans un bol. Le mélange doit pâlir et s’aérer.

Incorporez la farine tamisée, le beurre fondu refroidi et le pâton et commencez à mélanger avec une spatule. Pétrissez ensuite à la main ou avec un mélangeur électrique. Gardez à l’esprit que la quantité de farine peut varier. Je vous recommande d’ajouter 350g, puis d’ajouter de la farine petit à petit à l’aide d’une cuillère à soupe si nécessaire.

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Pétrissez pendant environ dix minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, douce et non collante.

Placez le pâton dans un grand bol, recouvrez de film plastique ou d’un torchon et laissez-le reposer et lever au chaud pendant 1h30.

Attendez que la pâte double ou triple en volume.

Aplatissez-la délicatement puis divisez-la en trois parties égales avec lesquelles vous formerez trois boules.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez l’une des boules pour former un rectangle très fin sur lequel vous étalerez un tiers du beurre pommade, puis ajouterez un tiers des fruits séchés.

Roulez ensuite la pâte en serrant bien, couvrez de film plastique ou d’un tissu et réservez.

Répétez l’opération avec les deux autres boules de pâte et laissez vos pâtisseries reposer cinq minutes.

Lorsque vous aurez fini, prenez le premier roulé et utilisez un couteau bien aiguisé pour le couper en deux bandes, en laissant environ deux centimètres aux extrémités.

Tournez la première bande de manière à ce que toutes les couches soient visibles. Répétez l’opération avec la seconde bande en l’enroulant vers le haut autour de la première.

Créez ensuite une sorte de nœud sur le dessus. Placez délicatement la pâtisserie dans un moule et répétez l’opération avec les roulés restants.

Recouvrez vos koulitchs de film plastique ou d’un torchon et laissez-les lever une heure. Mettez au four à 200oC pendant 5 minutes, puis réduisez la température à 180oC et laissez-les cuire pendant 30 à 35 minutes. Si vous constatez que le dessus commence à brunir, recouvrez les pâtisseries d’aluminium et laissez-les finir de cuire.

Le dessus du koulitch cruffin est si beau qu’il n’est pas nécessaire de le recouvrir de meringue ou de glaçage, décoration traditionnelle des pâtisseries de Pâques russes. Laissez vos koulitchs refroidir, recouvrez-les de sucre glace et dégustez.

Joyeuses Pâques et priatnogo appetita !

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