Comment préparer le koulitch, la brioche traditionnelle de Pâques chez les orthodoxes

Yulia Mulino
Plus grande fête de l'Église orthodoxe, Pâques s’accompagne en Russie d’un certain nombre de traditions. Celles-ci concernent non seulement la cérémonie à l'église mais un long processus de préparation de la brioche de Pâques – le koulitch.

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Lors du dernier jeudi du Carême, appelée Tchisty Tchetverg (« jeudi propre »), tout le monde en Russie peint les œufs et cuit des koulitchs. Le samedi, les croyants vont à l'église pour les bénir et allumer une bougie. Le samedi soir, une procession sacrée a lieu, après quoi tout le monde se félicite et la célébration commence.

Quand j'étais petite, nous allions toujours dans le village de ma grand-mère, Roussinovo, où elle avait grandi. C’est pourquoi pendant longtemps, Pâques a été pour moi synonyme de voyage, ainsi que de réunions familiales et de pique-niques. Tout le monde goûtait les koulitchs de l'autre, essayant d’en découvrir les ingrédients secrets. Je me souviens que ma grand-mère y intégrait des fruits confits, car dans les années 80, il n'était pas facile d’en acheter. Cela rendait sa pâtisserie tout à fait unique.

Pour moi, cuisiner un koulitch décent est une cérémonie à part entière. Le processus prend généralement toute la journée, parfois plus. Je veux offrir à ma famille quelque chose de spécial, impressionner mes amis et démontrer mes compétences de boulangerie. La chose étrange à propos de la préparation du koulitch dans notre famille est que nous n’utilisons jamais la même recette. Cela a toujours été une sorte d’expérience avec la quantité de beurre, d'œufs, de sucre et d'épices. Gardez à l'esprit que c'est toujours un compromis : sucré et humide, le gâteau sera lourd, tandis que léger et moelleux, il sera sans saveur.

Mariée à un Italien, c’est un défi supplémentaire pour moi de l’impressionner car il compare le koulitch au panettone italien. Mais je continue d'affirmer que le koulitch est une chose totalement différente. Il est plus dense, moite et riche en saveur ; en outre, il n’est pas aussi léger et fondant dans la bouche.

Voici une recette classique développée par l'historien William Pokhlebkine. Pour ma part, je l'ai testée avec succès avec ma famille italienne. La règle principale est de le faire avec amour et un esprit positif.

Ingrédients :

  • Farine - 1 kg
  • Levure - 50 g (fraîche) ou 9 g (instantanée)
  • Lait - 1 ou 1,5 verre
  • Jaunes d'œufs - 10
  • Blancs d'œufs - 3
  • Sucre - 250 g
  • Beurre - 200 g
  • Raisins secs - 100 g
  • Cognac - 25 g
  • Fruits confits - 25 g
  • Zest de citron - 3 cuillères à café
  • Noix de muscade – une demi-cuillère à café
  • Infusion de safran - 1 cuillère à café
  • Sucre vanillé - 4 cuillères à café
  • Sel - 1 g

 Préparation :

1. Préparez le levain : ajoutez 100 g de farine à un demi-verre de lait bouillant et mélangez rapidement avec une cuillère en bois pour obtenir une masse élastique.

2. En même temps, dissoudre la levure dans un demi-verre de lait tiède.

3, Laisser reposer 10 minutes

4. Préparez un mélange de levure : combinez les résultats des points 1 et 2, couvrez le bol avec une serviette.

5. Laissez reposer pendant une heure et demie.

6. Préparez un mélange d'œufs : mélangez les jaunes d'œufs, les blancs, le sucre et le sel jusqu'à obtenir une masse blanche.

7. Ajoutez la moitié du mélange d'œufs au mélange de levure.

8. Ajoutez 250 g de farine, travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène (j'ai utilisé un mixeur).

9. Laissez reposer une heure.

10. Ajoutez la deuxième partie du mélange d'œufs, et incorporez 500 g de farine.

11. Travaillez jusqu'à ce que la pâte ne colle pas à vos mains. Cela m'a pris 15 minutes avec un mixeur.

12. Commencez à ajouter du beurre fondu par petites portions à la pâte.

13. Si vous n'avez pas d'infusion de safran, vous pouvez tremper le safran sec dans une cuillère d'eau.

14. Ajoutez des épices et du cognac.

15. Travaillez pendant encore 15 minutes puis laissez la pâte lever à nouveau.

16. Une fois que la pâte a doublé de volume, mettez-la de côté et ajoutez des fruits confits et des raisins secs.

17. Laissez lever à nouveau.

18. Divisez la pâte en deux parties, placez-les dans des moules (16 cm), couvrez-les d'une serviette et laissez-les lever dans un endroit chaud jusqu'aux 2/3 des moules.

19. Étalez un peu de blancs d'œufs sur le dessus et mettez les moules dans un four chauffé à 180 degrés Celsius et pendant 45 minutes.

20. Décorez votre koulitch avec de la meringue ou du glaçage au sucre.

Découvrez en outre la recette du paskha au chocolat, ce dessert russe parfait pour votre tablée de Pâques 

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