Ravioles russes: cinq recettes insolites de varenikis

Service de presse
Comment faire une pâte pour varenikis afin que cette « satanée » cerise n'en coule pas? La chef Aliona Solodovitchenko partage ses propres recettes de varenikis salés et sucrés.

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Aliona Solodovitchenko travaille comme chef au café Varenitchnaïa N°1 à Moscou, et elle a porté à la perfection son art de la préparation des varenikis (ravioles russes). Dans le livre récemment publié Miss Varenitchnaïa. Varenikis préférés et insolites, pelmenis et autres choses (maison d'édition KhlebSol) Aliona révèle ses secrets culinaires. Par exemple, pour rendre la pâte des varenikis plus élastique, il vaut la peine d'y ajouter de l'huile végétale. Les baies pour la garniture n'ont pas besoin d'être mélangées avec du sucre à l'avance, sinon le jus coulera. Et si la garniture a néanmoins coulé sur les bords de la pâte et que ces derniers ne veulent pas rester collés ensemble, ils doivent être saupoudrés de farine avant d’essayer de coller à nouveau.

1. Varenikis aux pommes et poires

Ingrédients pour la pâte (pour 1 kg) :

  • farine de blé premium 590 g + pour saupoudrer
  • huile de tournesol raffinée 2 c. à c.
  • sucre et sel - une pincée
  • amidon 50 g
  • eau froide 250 ml
  • Ingrédients pour la garniture :
  • pommes pelées 2-3
  • poires pelées 2-3
  • sucre 140 g
  • cannelle moulue - une pincée
  • vanilline sur la pointe d'un couteau

Préparation :

1. Tamisez la farine et l'amidon sur une surface de travail en faisant un petit tas, faites un trou au milieu. Ajoutez du sel, du sucre et versez-y de l'eau et de l'huile.

2. Soulevez la farine des bords et ramenez vers le milieu et pétrissez la pâte en mélangeant bien. Pétrir pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que la pâte se transforme en une boule élastique et peu collante.

3. Couvrir la pâte avec un film ou une serviette humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

4. Enlevez le cœur des pommes et des poires, coupez-les en petits cubes et mélangez avec les autres ingrédients.

5. Sur la surface de travail saupoudrée de farine, étalez la pâte en une fine couche, découpez un cercle avec un moule. Mettez la garniture au milieu du rond, pincez les bords et moulez le vareniki.

6. Faire bouillir les varenikis dans de l'eau légèrement salée pendant 4 à 5 minutes.

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2. Varenikis verts aux épinards et fromage feta

Ingrédients pour la pâte :

  • farine de blé premium 570 g + pour saupoudrer
  • jus d'aneth 320 g (600–700 g de feuilles d'aneth)
  • sel 1 cuillère à café
  • sucre 1 cuillère à café
  • huile de tournesol raffinée 2 cuillère à café
  • amidon 60 g

Ingrédients pour la garniture :

  • épinards fraîchement hachés 900 g (ou 600 g frais)
  • fromage feta 400 g
  • ail pelé - 1 gousse
  • huile de tournesol raffinée 80 ml
  • pincée de sel

Préparation :

1. La pâte est préparée comme dans la première recette, mais du jus d'aneth est utilisé à la place de l'eau.

2. Pour la garniture, dégeler les épinards congelés, les déposer dans une passoire, et essorer (les épinards frais doivent être lavés et essorés.)

3. Râper le fromage feta sur une râpe grossière, passer l'ail et le beurre dans un mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le mélange de fromage et de beurre-ail aux épinards, saler et bien mélanger.

4. Étalez la pâte, découpez les cercles, disposez la garniture et moulez les varenikis.

5. Faire bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 4 à 5 minutes.

3. Ravioles aux pommes de terre aux légumes mijotés

Ingrédients pour la pâte :

  • eau 270 ml
  • farine de blé premium 550 g + pour saupoudrer
  • sel - une pincée
  • pomme de terre 250 g

Ingrédients pour la garniture :

  • aubergines 400 g
  • courgettes 400 g
  • huile de tournesol raffinée 50 ml
  • champignons 500 g
  • ail - 3 gousses
  • oignons 450 g
  • du sel
  • poivre noir moulu - une pincée
  • basilic sec - une pincée

Préparation :

1. Faire bouillir les pommes de terre, les écraser en une purée et laisser refroidir légèrement.

2. Tamisez la farine sur la surface de travail, faites un renfoncement au sommet de la « colline ». Versez-y de l'eau, ajoutez la purée de pommes de terre tiède. En levant la farine du bas de la colline, pétrir la pâte. La pâte doit être un peu collante, mais si elle colle trop à vos mains, vous devez ajouter plus de farine. Former une boule avec la pâte, couvrir avec une serviette et laisser reposer 30 minutes.

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3. Couper les légumes et les champignons pelés en petits cubes. Faire chauffer l'huile dans une poêle, mettre les aubergines, ajouter les courgettes et faire frire jusqu'à ce qu’elles soient tendres. Faire revenir les oignons dans une poêle séparée, ajouter les champignons, faire revenir jusqu'à cuisson. Mélanger les légumes, égoutter l'excès de liquide, ajouter l'ail haché, le sel, le poivre, le basilic et mélanger.

4. Étalez la pâte en une fine couche, découpez des cercles, étalez la garniture et moulez les varenikis.

5. Faire bouillir dans de l'eau salée pendant environ 4 minutes (la pâte bout rapidement).

4. Varenikis de sarrasin au poulet et aux champignons

Ingrédients pour la pâte :

  • farine de sarrasin 590 g +
  • eau 380 g
  • sucre - une pincée
  • sel - une pincée

Ingrédients pour la garniture :

  • cuisses de poulet 800 g
  • champignons 200 g
  • oignons 350 g
  • huile de tournesol raffinée 2 c. à c.
  • 1/2 tasse de bouillon de poulet
  • sel - une pincée
  • poivre noir moulu - une pincée

Préparation :

1. Pétrir la pâte (voir 1ère recette) et la laisser sous le film pendant 30 minutes.

2. Faire bouillir les cuisses de poulet, retirer la peau, séparer la viande et passer à travers un hachoir à viande. Coupez l'oignon en dés, faites-le frire dans de l'huile végétale, ajoutez les champignons coupés en dés et faites revenir ensemble. Ajouter les champignons et les oignons frits, le sel et le poivre à la viande hachée, verser le bouillon de volaille et mélanger.

3. Roulez la pâte en une fine couche, découper des cercles, disposer la garniture et mouler les varenikis.

4. Faire bouillir les varenikis dans de l'eau légèrement salée pendant 4 à 5 minutes.

5. Varenikis au chocolat avec des cerises

Ingrédients pour la pâte :

  • farine de blé premium 530 g + pour saupoudrer
  • sucre 90 g
  • huile de tournesol raffinée 35 ml
  • cacao en poudre 70 g
  • eau 270 ml
  • sel - une pincée
  • vanilline sur la pointe d'un couteau

Ingrédients pour la garniture :

  • cerises dénoyautées fraîchement surgelées 1,5 kg
  • sucre 350 g
  • vanilline sur la pointe d'un couteau
  • cannelle moulue

Préparation :

1. Dissoudre la poudre de cacao dans l'eau. Pétrir une pâte classique (voir 1ère recette), couvrir d'un film et laisser reposer 30 minutes.

2. Remuez les cerises congelées avec le sucre, la vanille et la cannelle.

3. Étalez la pâte, découpez des cercles, étendez la garniture et moulez les varenikis.

4. Faire bouillir les varenikis dans de l'eau salée pendant 4 à 5 minutes. Vous pouvez servir les varenikis avec de la sauce à la crème à la vanille : mélangez de la crème épaisse avec du lait concentré dans n'importe quelle proportion et ajoutez une pincée de vanilline pour la saveur.

Dans cette autre publication, nous vous parlons de plats considérés comme «russes».

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