Ragoût de veau braisé aux griottes: un plat de l’époque d’Anton Tchekhov

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« Les Russes sont tellement amateurs de cerises qu’ils font une distinction linguistique entre les cerises sucrées et les cerises aigres, en utilisant deux noms complètement différents », déclare l’écrivaine américaine Darra Goldstein dans son livre de cuisine Au-delà du vent du nord : la Russie dans des recettes et traditions. Elle pense que ce sont les cerises acides, ou griottes, qui sont les plus appréciées en Russie ; il n’est pas étonnant que la destruction d’arbres portant ces fruits dans la pièce La Cerisaie (dont le titre original évoque en réalité un bois de griottiers, et non de cerisiers, ndlr) écrite par l’auteur russe de génie Anton Tchekhov symbolise la perte de tout un mode de vie.

Dans son livre Au-delà du vent du nord, Darra Goldstein partage sa version d'un ragoût de veau aux griottes basé sur une recette du livre de cuisine du XIXe siècle d'Elena Molokhovets Cadeau à une jeune maîtresse de maison. La recette originale évoque un rôti de longe de veau braisé au Madère et au sirop de griottes, tandis que celle suggérée par Darra Goldstein est plus simple et ne contient pas une goutte d’alcool.

« Comme pour les autres ragoûts, la saveur s'améliore en laissant reposer, donc je le prépare généralement tôt dans la journée afin de le réchauffer pour le dîner. Le veau se marie bien avec les pommes de terre bouillies au persil ou les nouilles aux œufs », explique Darra Goldstein.

Ingrédients :

Pour quatre personnes

• 1kg de ragoût de veau, coupé en morceaux de 4 cm de côté
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de farine
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé
• 4 tasses de griottes dénoyautées
• 1⁄4 tasse d'eau
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de cardamome verte entière
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché
• poivre noir fraichement moulu

Préparation :

1. Placez le veau dans un bol et saupoudrez-le de sel et de poivre. Saupoudrer de farine. Faites fondre le beurre dans une cocotte de trois litres allant au four et faites dorer la viande de tous les côtés, en deux lots. Mettre de côté.

2. Préchauffer le four à 180°C. Placer les cerises dans une casserole moyenne et incorporer l'eau, le miel, le bâton de cannelle, la cardamome et le laurier. Couvrir la casserole et laisser mijoter 10 minutes.

3. Versez le mélange de cerises sur le veau doré. Couvrir la cocotte et porter à ébullition à feu doux sur la cuisinière, puis transférer la cocotte au four. Braiser le veau entre une heure et demie et deux heures, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Transférer le ragoût dans un plat de service et saupoudrer de persil. Servir chaud.

Reproduit avec l'autorisation de Au-delà du vent du nord : la Russie dans des recettes et traditions par Darra Goldstein, copyright © 2020. Publié par Ten Speed ​​Press, imprimé par Penguin Random House.

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