Les secrets de la relish aux poires et carottes, une recette venue du Nord russe

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Darra Goldstein, spécialiste de la gastronomie de renommée mondiale et auteur de nombreux livres (« Un Goût de la Russie » n'est que l'un d'entre eux), écrit sur la culture et la cuisine russes depuis près d’un demi-siècle. Au cours de ses visites dans les recoins les plus septentrionaux de la Russie, elle a cuisiné avec des chefs et des gens ordinaires dans des villes de province et des villages reculés à la découverte de pratiques anciennes et de nouvelles saveurs. Le résultat de ses voyages est un livre de cuisine maison très enraciné, intitulé Au-delà du vent du nord : la Russie dans des recettes et traditions.

Barry Goldstein © 2019

Le livre contient 100 recettes traditionnelles mais étonnamment moderne : des cornichons marinés aux soupes de légumes de saison en passant par les tartes, vodkas infusées et produits laitiers maison. Elles « présentent des  plats russes honnêtes et intemporels dans leur minimalisme élégant », comme le note l'auteur.

Speed Press/Penguin Random House

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Outre la compote de baies d'été et le sirop de fleur de pissenlit, nous trouvons une recette de relish (préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes, et typiquement utilisée en tant que condiment) aux poires et carottes qui est idéale pour un goûter entre amis et qui pourra rendre n'importe quelle viande plus succulente. Elle surprendra vos invités, qui auront du mal à deviner de quoi elle est faite. Comme l'explique Darra Goldstein : « Elle est cuite juste assez longtemps pour que les carottes et les poires absorbent la saveur du miel sans perdre tout leur croustillant ». Bonne dégustation !

Délice aux poires et carottes

Stefan Wettainen © 2020

Ingrédients :

Pour cinq pots d’environ 250 g

• 1 kg de carottes, pelées
• une tasse et quart de miel
• 1⁄2 tasse de jus de citron fraîchement pressé
• 1 bâton de cannelle
• 1 kg de poires Bartlett, fermes mais pas dures

Préparation :

1. Râper les carottes avec les gros trous d'une râpe et les placer dans une grande casserole peu profonde. Ajoutez le miel, le jus de citron et le bâton de cannelle. Peler et évider les poires ; puis hachez-les en dés d’environ un centimètre de côté. Lorsque vous coupez chaque poire en dés, ajoutez-les au mélange de carottes immédiatement pour qu’elles ne brunissent pas.
2. Porter le mélange à ébullition et cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Faites attention à ne pas laisser le mélange brûler.
3. Versez la relish dans des bocaux stérilisés et fermez-les. Une fois refroidie, la relish peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à un mois. Pour une conservation plus longue, traitez les bocaux pendant 10 minutes dans un bain d’eau bouillante, selon les instructions du fabricant.

Réimprimé avec la permission de Beyond the North Wind : Russia in Recipes and Lore par Darra Goldstein, copyright © 2020. Publié par Ten Speed ​​Press, impression de Penguin Random House.

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