L’ultime recette de la salade russe (ou salade Olivier)

Vasilisa Malinka
Voici nos conseils pour préparer ce met idéal pour les fêtes, dont la recette a été modifiée plusieurs fois au cours de son histoire et qui inspire toujours les chefs contemporains.

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Cette salade a été inventée au XIXe siècle par le chef français Lucien Olivier, qui était à l'époque à la tête d'un restaurant haut de gamme, l'Hermitage, situé en plein centre de Moscou. Il ne l'a pas créée de toutes pièces, mais il s'est inspiré et a réinventé un plat populaire de l'époque, nommé « mayonnaise ». Il ne s’agissait pas seulement du condiment tel que nous le connaissons aujourd'hui, mais plutôt de morceaux de poisson, de poulet ou de gibier accompagnés d'une mousse à base d'huile de Provence. Le chef Olivier a essayé de comprendre l'âme russe et a imaginé quelque chose qui aurait l’air russe et que les Russes adopteraient, tout en y ajoutant sa touche française. Et il y est parvenu ! Même si la salade moderne est très différente de sa recette originale, elle restera à jamais la salade russe la plus emblématique. Chaque Russe commence à comprendre le statut particulier de cette salade dès sa plus tendre enfance et même ceux qui n'aiment pas l’Olivier sont bien conscients de sa signification sacrée pour chaque table de dîner du Nouvel an.

Nous avons donc préparé un guide ultime pour vous, car si vous devez préparer une salade Olivier, autant vous y prendre correctement !

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Choisir la protéine

La recette originale de Lucien Olivier utilisait l'écrevisse et la gélinotte comme sources de protéine, mais c'était au XIXe siècle. La recette a été modifiée après la fin de la Seconde Guerre mondiale. En ces temps difficiles où les gens essayaient de reconstruire le pays, les deux animaux sus-cités n'étaient tout simplement pas disponibles. Ils ont donc été remplacés par quelque chose de plus abordable, comme la « saucisse du docteur ». De plus, cette saucisse était recommandée comme une partie vitale du régime alimentaire pour ceux dont la santé avait été affaiblie par le conflit. Plus tard, lorsque le poulet ou le bœuf n'ont plus été en pénurie, les gens ont commencé à les utiliser comme principales sources de protéine. Il existe également des variantes avec des crevettes, de la chair de crabe et de la caille, mais rien ne vaut les classiques écrevisses et gélinottes. En fonction de votre budget, choisissez donc la variante qui vous plait, chacune d’elle étant de toute façon savoureuse !

La taille compte

Couper les ingrédients en différentes tailles est une terrible erreur ! Il est important que tous les composants de l'Olivier soient coupés de la même taille et de la même forme. Des cubes, pour être précis. Prenez la taille de vos petits pois comme référence et n'oubliez pas d'utiliser un couteau bien aiguisé.

Pas de mayo, pas d'Olivier

N'ayez pas peur de la mayonnaise ! Certaines recettes utilisent de la crème fraiche épaisse ou même du yaourt pour une variante moins calorique. Cependant, soyons honnêtes, il n'y a rien de tel que la bonne vieille mayonnaise. Elle était juste destinée dès le début à faire partie de cette recette et nous ne devrions donc pas modifier cette dernière. Rappelez-vous, le plus important est la modération. Mais n’y mettez toutefois pas le pot entier, la mayonnaise n'est qu'un ingrédient parmi d'autres et elle ne doit pas dominer le reste.

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La pomme de terre comme base

Les pommes de terre trop cuites perdent leur intégrité structurelle et ruineront votre salade en devenant de la purée. Il est donc extrêmement important de cuire les pommes de terre à la bonne consistance. Vous pouvez y parvenir en commençant par des pommes de terre entières, avec la peau, dans de l'eau froide. Amenez-les lentement à mijoter et faites-les cuire jusqu'à ce que vous puissiez les piquer avec un couteau et que celui-ci rentre facilement. Une fois que vos pommes de terre sont cuites, égouttez immédiatement l'eau et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les peler.

L’indispensable concombre mariné

Dans la recette originale, Lucien Olivier utilisait des olives et des câpres. À l'époque soviétique, elles ont été remplacées par des concombres marinés, qui sont un aliment de base dans le garde-manger russe. Certaines personnes inventives y ont ajouté d'autres légumes marinés croquants, des légumineuses ou même des fruits, comme les pommes. Vous pouvez vous en tenir aux cornichons, mais assurez-vous de ne pas les oublier, car ils ajoutent ce petit goût de sel et d'acidité si essentiel pour l’Olivier.

L’Olivier n'est pas exactement la salade la plus légère qui existe. Alors, égayez-la en utilisant des ingrédients frais comme des oignons, du céleri ou même des pommes. Ils ajoutent à votre salade ce croquant et ce juteux étonnants que tout le monde aime tant.

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Un travail acharné qui paie

C'est un fait connu que l'Olivier a meilleur goût le lendemain de sa préparation. Nous ne vous suggérons pas d'en faire des seaux, mais assurez-vous d'en préparer suffisamment pour ne pas regretter le lendemain de ne pas en avoir fait assez !

Trouver le bon équilibre

Quand votre salade russe est presque prête, goûtez-la et assurez-vous qu'elle est équilibrée. Parfois, les pommes de terre peuvent être trop présentes, ou le tout peut manquer d'acidité, de sel ou de croquant. Si le plat est trop fade, ajoutez du sel. Pour plus d'acidité, ajoutez plus de cornichons. Pour plus de croquant, optez pour plus de légumes. Faites confiance à votre instinct, ajoutez un peu plus de ce que vous pensez qui rendra votre salade meilleure et allez-y.

Ingrédients :

  • 4 pommes de terre
  • 3 carottes
  • 4 œufs
  • 300g de saucisse du docteur (du cervelas fera parfaitement l’affaire)
  • 3 cornichons
  • 1 oignon
  • 200g de petits pois
  • mayonnaise
  • sel, poivre

Préparation :

Commencez par faire cuire vos pommes de terre et vos carottes. Je recommande de les cuire avec la peau dans la même casserole d'eau.

Portez lentement la casserole à ébullition et faites-les cuire jusqu'à ce que le couteau passe facilement à travers. Ne les faites cependant pas trop cuire ! Une fois que c’est prêt, égouttez l'eau immédiatement et laissez refroidir à température ambiante. Pelez-les et coupez-les en cubes de taille plus ou moins égale.

En attendant, faites cuire vos œufs. Dans une casserole d'eau bouillante, placez soigneusement vos œufs un par un et faites-les cuire pendant exactement 10 minutes.

Préparez un bol avec de la glace et transférez les œufs directement de l'eau bouillante à l'eau froide. Laissez-les y reposer pendant au moins 2-3 minutes. Écaillez-les et coupez-les en cubes.

Il est maintenant temps de prendre la « saucisse du docteur » et de la couper en cubes de taille égale. C'est un classique. Si vous n'aimez pas cette saucisse ou si vous préférez une alimentation plus saine, vous pouvez utiliser de la poitrine de poulet.

Coupez votre oignon en dés, ainsi que les cornichons.

Égouttez l'eau des petits pois.

Placez tous les ingrédients dans un saladier, salez, poivrez et mélangez le tout. Ajoutez maintenant environ 3 cuillères à soupe de votre mayonnaise et mélangez à nouveau la salade.

Goûtez et voyez si vous avez besoin de plus de mayo, de sel ou de quoi que ce soit d'autre. Assurez-vous que votre salade ne manque de rien. Appréciez-la !

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