Pelmenis au poisson et au caviar rouge
Service de presse
Recette du chef du restaurant Nikita à Moscou, Alexeï Pavlov
Les pelmenis (raviolis) ne sont pas seulement garnis de viande, mais peuvent aussi contenir du poisson. Ce type de raviolis sont particulièrement populaires en Extrême-Orient. Dans les recettes traditionnelles, du saindoux était ajouté à la farce, mais de la mayonnaise peut également être utilisée à la place.
Ingrédients pour la farce :
- corégone muksun - 100 gr
- sandre - 100 gr (au lieu du muksun et du sandre, de la dorade ou du bar conviennent également)
- oignons frits - 50
- sel, poivre - au goût
- ail au goût
- aneth - 3 gr
- mayonnaise - 50 gr
Ingrédients pour la pâte :
- farine - 400 gr
- eau - 180 gr
- sel au goût
Ingrédients pour le service :
- bouillon de poulet - 50 gr
- crème 33% - 15 gr
- caviar rouge - 5 gr
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Préparation :
- Passer le poisson dans un hachoir à viande pour broyer les petites arêtes qui n'auraient pas pu être enlevées. Ajouter les épices, les oignons frits, l'ail, l'aneth, la mayonnaise et mélanger.
- Pâte : mélanger tous les ingrédients et pétrir la pâte.
- Formez les raviolis et faites cuire dans de l'eau légèrement salée pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient prêts.
Service : mélanger le bouillon de poulet avec la crème et verser dans une assiette, y déposer les pelmenis et garnir de caviar rouge.
Olivier au crabe royal et caviar
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Recette du chef du restaurant Ruski à Moscou, Alexander Volkov-Medvedev
Dans certains pays, la salade Olivier est appelée « salade russe », et en Russie elle est inextricablement liée au nom du chef français Lucien Olivier. Il reste peu de la recette originale, qui ne contenait pas de saucisse. Cependant, la recette que nous publions combine les carottes et petits pois « soviétiques » avec des ingrédients plus raffinés - crabe et caviar. Peut-être qu'une telle recette aurait trouvé grâce aux yeux des nobles du XIXe siècle, lorsque la salade a été inventée…
Ingrédients pour salade :
- carottes - 20 g
- pomme de terre - 20 g
- oignon rouge - 3 g
- grosses crevettes cuites - 30 g
- concombres en tonneau pelés - 20 g
- sauce - 10 g
- petits pois en conserve - 20 g
Ingrédients pour le service :
- mélange d’herbes - 3 g
- œuf poché - 1
- crabe - 50 g
- caviar - 10 g
Ingrédients pour le service :
- mayonnaise maison - 100 g
- parmesan - 30 g
- sel - 5 g
- jus de concombres en tonneau - 50 g
Préparation :
- Pelez les carottes et les pommes de terre, faites bouillir et coupez-les en cubes. Peler les concombres, hachez-les de la même teille que les pommes de terre et les carottes. Hacher finement l'oignon rouge.
- Mélangez le tout, ajoutez les petits pois en conserve et assaisonnez avec de la sauce.
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Pour préparer la sauce, mélangez tous les ingrédients.
Service : déposer l'Olivier en forme d’anneau, déposer un œuf poché chaud au milieu. Autour de l'Olivier saupoudrer le mélange d’herbes. Sur l'Olivier avec l'œuf, déposer le crabe réchauffé avec du beurre. Placez du caviar sur le crabe.
Dranikis aux courgettes et caviar rouge
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Recette du chef du restaurant Kuznya (Forge) de Saint-Pétersbourg, Glen Ballis
Les crêpes au caviar sont un grand classique. Mais si leur préparation demande de l'habileté, les drannikis (petites crêpes de pommes de terre), si appréciées dans la cuisine slave, peuvent être faits par tout le monde.
Ingrédients pour les dranikis :
- oignons - 14 g
- courgettes - 60 g
- pomme de terre - 75 g
- ail frais - 1 g
- sel - 1 g
- œuf - 1
- farine de blé - 11 g
- huile végétale - 6 ml
Ingrédients pour le service :
- fromage Stracciatella - 17 g (ou fromage à pâte molle)
- caviar rouge - 11 g
- légumes frais - 1 g
- assaisonnement - 5 g
- huile de basilic - 3 ml
Préparation :
- Les courgettes, les oignons et les pommes de terre doivent être pelés et décortiqués, puis bien rincés à l'eau. Râpez ensuite les courgettes et déposez-les dans une passoire.
- Râper les pommes de terre et hacher finement l'oignon. Mélanger les trois légumes et ajouter la farine, le blanc et le jaune d'œuf (pré-mélangés), le sel, les assaisonnements, le beurre et l'ail. Tous les ingrédientsdoivent être bien mélangés.
- Faire frire les dranikis dans une poêle bien chauffée jusqu'à ce qu'une croûte dorée apparaisse d'un côté, les retourner et les faire frire de l'autre côté.
Service : mettre deux crêpes sur une assiette, étaler par-dessus du fromage et du caviar rouge. Saupoudrez le tout d'huile de basilic.
Comment faire une Salade des tsars ou des rolls de caviar ? Lire notre article ici.