Amuse-gueules soviéto-juifs: recette des œufs mimosa au forshmak

Il ne fait aucun doute que la cuisine juive est maîtrisée à la perfection dans les familles possédant de telles origines, ce qui est le cas de celle d’Alissa Timochkina, qui a déménagé à Londres avec ses parents alors qu’elle avait 15 ans. En effet, alors que la lignée de son père vient de l’Extrême-Orient russe, l’héritage de sa mère comprend des Ukrainiens juifs.

Son arrière-grand-mère, Rosalia, était une survivante de l’Holocauste en Ukraine et a été évacuée vers la Sibérie. Elle était une chef-pâtissière expérimentée et régalait sa famille par le biais de succulents desserts et autres mets de la gastronomie juive. L’un d’entre eux était le forshmak, qu’Alissa associe donc éternellement à son arrière-grand-mère.

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Le forshmak (mot yiddish pour « avant-goût ») est un incontournable de la cuisine soviéto-juive et s’avère idéal pour un buffet d’hors-d’œuvre. Tandis qu’il désignait initialement tout amuse-gueule froid à base de viande ou de poisson salé finement tranché, dans la tradition russe il est connu comme un pâté de hareng salé mélangé à d’autres ingrédients. Il existe par ailleurs deux façons classiques de le servir : sur une tranche de pain de seigle ou en guise de garniture pour œufs mimosa.

Ainsi, Alissa, dont la passion pour la cuisine l’a conduite à lancer un club de cinéma-dîners à Londres, a publié la recette, parmi de nombreuses autres, de ses œufs au forshmak dans son récent ouvrage Salt & Time. Recipes from a modern Russian kitchen(Sel & Temps. Recettes pour une cuisine russe moderne). En dépit de ce titre, il est ici question de bien plus qu’un simple livre culinaire, puisqu’il regroupe des histoires de son enfance, de sa famille et de sa génération.

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Œufs mimosa au forshmak

Ingrédients : 

Pour 4–6 personnes 

• 200g de hareng salé conservé dans de l’huile
• 1/4 d’oignon blanc
• 1 pomme Granny Smith, épluchée  et sans trognon
• 15g de pain blanc trempé dans du lait pendant 5 minutes
• Zeste finement râpé d’un citron et son jus (rajouter du jus à votre convenance)
• 1 cuillère à café de sel, ou plus à votre convenance
• 1 cuillère à café de sucre, ou plus à votre convenance
• 1 pincée généreuse de poivre noir fraichement moulu
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe d’aneth haché
• 6 œufs durs, écalés, coupés en deux, et séparés délicatement de leur jaune
• Tranches de pain de seigle pour le service (optionnel)

Préparation : 

1. Placez tous les ingrédients, à l’exception des blancs d’œufs durs, dans un robot de cuisine, y compris les jaunes d’œufs cuits. Assurez-vous d’essorer l’excédent de lait du pain. Activez l’appareil sur vitesse élevée durant 5-8 minutes, jusqu’à obtenir un onctueux pâté. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement et l’acidité en ajoutant du sel, sucre ou jus de citron. 
2. Pour élaborer les œufs mimosa, placez le forshmak dans une poche à douille à embout en forme d’étoile (ou simplement découpé), et servez-vous en pour déposer le mélange dans les trous de chaque moitié d’œuf.
3. Comme alternative, il vous est possible de tartiner le forshmak sur du pain de seigle toasté, auquel cas vous n’aurez pas besoin de séparer le jaune du blanc d’œuf.

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