Le rybnik, ou tourte au poisson, est l’une des recettes les plus appréciées et délicates pour préparer le poisson en Russie. Dans la région de Tver (à 162 km au nord-ouest de Moscou), un festival baptisé « Rybnik de Seliger » est organisé chaque année et est spécialement dédié à la tourte au poisson. De nos jours, des chefs renommés viennent préparer le rybnik selon les anciennes recettes.
Le rybnik peut avoir différentes formes (un triangle ou un carré), mais c’est traditionnellement une tourte au poisson fermée cuite en forme de bateau. Il était particulièrement populaire dans les zones de pêche, dans le nord de la Russie, en Sibérie et en Extrême-Orient.
Pour préparer le rybnik, il est préférable de choisir un type de poisson avec peu d’arêtes, tel que le flétan, la perche ou la morue. Il est généralement servi comme plat principal chaud ou comme entrée. Les recettes diffèrent d'une région à l'autre. À Seliger, par exemple, de la farine de seigle est ajoutée à la pâte et de l'oignon vert à la garniture.
En plus des ingrédients intéressants utilisés dans la recette, il existe une façon spéciale de manger le rybnik : la partie supérieure de la croûte doit être découpée au couteau et le poisson mangé avec une couche inférieure d'oignons. La partie supérieure de la pâte sert de pain et constitue un délicieux ajout au poisson juteux.
Pour deux
Dans un bol, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure sèche.
Chauffez votre lait jusqu'à ce qu'il soit légèrement tiède (pas plus de 40°C) et ajoutez-le au mélange de farine avec l'œuf. Mélangez avec une cuillère en bois ou avec vos mains, puis ajoutez l'huile.
Maintenant, commencez à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle prenne bien, pendant environ 5 minutes, afin que la texture devienne lisse.
Formez une boule avec la pâte et remettez-la dans le bol. Couvrir le bol avec un film de plastique et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Préparez votre poisson en coupant les nageoires, la tête et la queue et en enlevant les entrailles. Si votre poisson a beaucoup de petites arrêtes, il est également préférable de le désosser avant de le cuire.
Coupez votre ½ oignon blanc et vos oignons verts en petites lanières.
Chauffez votre four à 200°C.
Une fois la pâte levée, divisez-la en deux parties. Sur une surface légèrement enfarinée, étalez deux morceaux de pâte de forme rectangulaire, qui devraient être 1,5 fois ou 2 fois plus gros que votre poisson.
Sur la pâte, placez vos oignons émincés et saupoudrez de sel et de poivre ;
puis placez le poisson sur le dessus et assaisonnez également ce côté.
Couper les côtés de la pâte en lanières diagonales et, en commençant par le haut du poisson, commencez à les chevaucher l'une sur l'autre comme pour faire une tresse.
Quand vous arrivez à la queue, pincez la pâte et coupez tout ce qui dépasse.
Placez votre rybnik sur le plateau de cuisson et badigeonnez-le avec de l’œuf. Saupoudrez de graines de sésame et cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le tout soit doré.
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