Pourquoi les Russes sont-ils fous de mayonnaise?

Si vous allez chez des amis russes pour un festin solennel, ne soyez pas surpris par l'abondance de plats gras. Très probablement, y seront servis plusieurs types de salades (toujours avec des pommes de terre et des haricots), du porc cuit au four avec du fromage, ainsi que des pirojkis frits avec du chou. Et dans tous les plats, il y aura beaucoup, beaucoup de mayonnaise. Ni le ketchup, ni le soja, ni le fromage, ni aucune autre sauce ne jouit d'une telle popularité en Russie que la mayonnaise. Quel est son secret ?

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Si la crème épaisse est la sauce principale de la cuisine russe traditionnelle des villages, la mayonnaise est une véritable légende de la table soviétique. Ce n'est pas juste une sauce de salade : c'est l'« ingrédient roi » des plats principaux, des pâtisseries et même des desserts. Sur l’Internet russe, on adore se moquer de l'extraordinaire capacité de la mayonnaise à rendre délicieux à peu près n’importe quel plat.

Pour le Nouvel an, le journal national le plus populaire, Komsomolskaïa Pravda, a même mis un paquet de mayonnaise dans chaque numéro.

Quand la mayonnaise était bonne pour la santé

Aujourd'hui, de nombreux nutritionnistes considèrent que la mayonnaise est nocive, mais auparavant, c'était exactement le contraire. Au début de l'ère soviétique, le pays connaissait une pénurie d'aliments nutritifs. En 1936, Anastase Mikoïan, commissaire du peuple à l'industrie alimentaire, se rendit dans plusieurs entreprises aux États-Unis afin de tirer parti de l'expérience de fabrication en série de produits alimentaires. Il y acheta des équipements destinés à la fabrication de produits prisés en Russie. Parmi eux se trouvaient les saucisses Doktorskaïa, les conserves, les jus de fruits, les glaces et, bien sûr, le roi de la table : la mayonnaise.

Le premier lot a été approuvé personnellement par Joseph Staline, après quoi la sauce a commencé à être produite. La mayonnaise est une ancienne sauce française, connue depuis le milieu du XVIIIe siècle. Tout d'abord, elle s'est répandue dans toute l'Europe, puis, avec les colons, a conquis l'Amérique où elle est devenue un produit de masse. Cerise sur le gâteau, la recette de la mayonnaise est très simple : jaune d'œuf, vinaigre, huile d'olive, sel et moutarde au goût.

En URSS, seule la mayonnaise de variété « provençale » était produite avec une teneur en matières grasses de 67%. Il est vrai que de la poudre d’œuf était utilisée à la place du jaune et que du sucre était ajouté pour conserver la sauce plus longtemps. Cependant, ni colorants, ni stabilisants, ni autres produits chimiques n'étaient ajoutés.

Certes, il est peu probable que la mayonnaise convienne à ceux qui suivent un régime, mais pour un citoyen travaillant dans une usine, par exemple, elle est parfaitement adaptée : grasse, savoureuse, nourrissante. Et combien de plats différents peuvent être préparés avec elle !

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Lorsque la première édition du recueil de recettes mythique Le livre de l'alimentation saine et savoureuse a été publiée en 1939 (le livre a été écrit sous le contrôle personnel de Mikoïan), la mayonnaise était alors positionnée comme une sauce idéale pour tout. Par la suite, l’ouvrage a été réimprimé plusieurs fois massivement, pénétrant littéralement dans chaque appartement soviétique.

En passant, Mikoïan a rapporté non seulement la mayonnaise, mais aussi le ketchup des États-Unis. Les preuves ont été préservées dans la première édition du livre, où il était souligné que chaque maîtresse de maison américaine possédait cette sauce.

Pendant la guerre froide, lorsque les relations avec les États-Unis se détérioraient, les produits soviétiques n'étaient plus fiers de leurs « racines américaines ». Toutes les références à ces liens ont disparu du livre de recettes en chef et nous avons dû oublier le ketchup jusque dans les années 1980, date à laquelle il a été importé de Bulgarie. La mayonnaise n'a pas été classée comme « étrangère » et a conservé son rôle dans la cuisine soviétique. C’est peut-être pour cette raison qu’elle est encore beaucoup plus populaire que le ketchup et d’autres sauces étrangères.

Avec la mayonnaise, tout a meilleur goût

Quand on parle de cuisine russe, on entend souvent la cuisine soviétique. Dans la Russie prérévolutionnaire, il n'y avait pas de cuisine en tant que telle : dans différentes régions, on mangeait différents plats, mais, en règle générale, la bouillie et les soupes faites avec ce qui poussait dans le jardin étaient communs (les faisans étant servis seulement lors de réceptions dans la haute société). La cuisine soviétique a fourni à celle des régions un dénominateur commun et, dans tout le pays, on a commencé à manger les mêmes plats, préparés à partir de produits plus ou moins identiques, selon les recettes d'un seul et même livre de recettes. Par conséquent, de nombreux plats de prédilection des Russes sont des plats de la cuisine soviétique, dont ils se souviennent depuis leur enfance.

La mayonnaise n’était pas uniquement la base des trois piliers de la cuisine soviétique : les salades Olivier, Mimosa et Hareng sous manteau de fourrure. Sans elle, il est difficile d’imaginer la « viande à la française » (porc au fromage et à la mayonnaise et biscuits sablés, sans oublier les ravioles russes, les fameux pelmenis).

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À l'époque soviétique, la tâche consistait à fabriquer des produits simples et accessibles, comme des pommes de terre et du poisson en conserve, permettant de préparer ainsi des entrées, des plats principaux et des desserts (et la compote). La mayonnaise aidait parfaitement à y faire face : la pâte devenait plus aérée, la viande plus tendre et le goût de la salade plus vif. Il n’est pas surprenant qu’il y ait eu une véritable chasse aux pots de sauce blanche, en particulier pendant les années de déficit des années 1970-1990. « Touche pas, c'est pour le Nouvel an ! », était une phrase régulièrement prononcée au sujet de la mayonnaise.

Après l'effondrement de l'URSS, une vague de nouveaux produits étrangers s’est abattue sur le marché russe, notamment des dizaines de nouvelles sauces, mais quoi de plus puissant que la nostalgie ? Fidèles à leurs vieux souvenirs, beaucoup de Russes achètent de la mayonnaise pour se rappeler le goût de la salade faite selon la recette de leur mère. On dit en outre que si on ne fait pas de salade Olivier, alors le Nouvel an ne viendra pas. Aucun Russe n'a encore osé le vérifier…

Connaissez-vous vraiment la cuisine russe ? Nous vous invitons à tester vos connaissances.