Pendant la Première Guerre mondiale et la guerre civile russe, rares étaient ceux qui pouvaient se livrer à la pêche à l’esturgeon, et le nombre de poissons, respectivement, a augmenté en flèche. Par conséquent, les années d'après-guerre ont été les plus fructueuses du point de vue de l'industrie du caviar. À la fin des années 1920 et dans les années 1930, le caviar était abondant et peu coûteux.
L'exportation de l'« or noir » est l'un des facteurs qui ont permis à l'Union soviétique de s'industrialiser à un rythme sans précédent.
Le caviar occupait la dixième place en termes d'exportations, après le bois, le pétrole, la fourrure et autres. Selon Pavel Sioutkine, auteur de L'Histoire inédite de la cuisine soviétique, l'URSS a exporté près de 800 tonnes de caviar noir, pour lesquelles elle a reçu 15 millions de dollars (près d'un milliard de dollars selon le cours moderne).
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Avec la mode pour tout ce qui est russe, lancée par Diaghilev et ses Saisons russes, le caviar noir est devenu populaire en Europe. Les Européens gourmands mangeaient des œufs glacés qu’ils faisaient passer avec du champagne. À propos, en Russie, le caviar était servi plus souvent à température ambiante (il n'était congelé que pour l'exportation).
Le célèbre chanteur, détenteur d’une basse unique, Fiodor Chaliapine est crédité de la phrase légendaire : « Le caviar ne sert pas à accompagner la vodka. C'est la vodka qui sert à l’accompagner ». L'artiste extravagant était célèbre pour ses fêtes endiablées dans les restaurants, était un vrai gourmet et appréciait particulièrement le caviar noir. Selon les mémoires d'un contemporain, l'artiste Konstantin Korovine, lors d’une tournée sur la Volga, Chaliapine ne mangeait pas de caviar dans les restaurants, mais se rendait dans les boutiques le long du fleuve. Il demandait à couper l'esturgeon devant lui et d’en sortir le caviar.
Au tout début du blocus fasciste de Leningrad, les habitants effrayés de la ville ont essayé de s'approvisionner en nourriture et ont acheté les denrées encore en vente (des cartes de rationnement ont rapidement été introduites et la vente libre de vivres a été stoppée), et il y avait de longues files d'attente partout.
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Tamara Korchounova, une employée du musée de l'Ermitage, qui a survécu au blocus quand elle était petite fille, a déclaré qu'avant l'introduction des cartes, il restait du caviar noir dans la poissonnerie devant chez elle. Personne ne l’achetait simplement parce qu'il était trop cher et incompréhensible pour les gens ordinaires. « Nous avons acheté une grosse boite qui, en fait, nous a sauvé la vie ».
En outre, du caviar noir était ajouté à la ration des pilotes militaires et des sous-mariniers en tant que produit particulièrement riche en vitamines essentielles et en oligo-éléments.
Dans les années 1970 et 1980, les pédiatres ont conseillé de donner du caviar aux enfants présentant un faible taux d'hémoglobine et de fer. Des mères bienveillantes se sont empressées de bourrer leurs enfants de caviar et leur ont souvent inculqué un rejet perpétuel contre cette délicatesse, voire des allergies. À propos, même maintenant sur les forums de jeunes mères sur Internet, vous pouvez trouver la question « Comment remplacer le caviar noir » - certains médecins conseillent toujours cette méthode de lutte contre l'anémie.
Bien sûr, le caviar n’est pas un médicament, mais les nutritionnistes pensent que les protéines qu’il contient sont bénéfiques pour le système cardiovasculaire, l’activité cérébrale et la vision, et, en général, améliorent le système immunitaire. Le caviar noir est plus utile que le rouge, et cependant, mieux vaut ne pas en manger tous les jours - vous pourriez avoir des calculs rénaux.
Après la mort de Staline, le caviar noir a cessé d’être un mets délicat accessible et son prix a fortement augmenté, seuls quelques élus pouvant se le permettre. Le rouge était un peu moins onéreux, mais tout le monde ne pouvait pas en acheter. Le plus souvent, les gens économisaient et en achetaient pour la table de fête du Nouvel an.
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Au lieu des caviars noir et rouge, un grand nombre de collations de légumes en conserve à base de courgettes et d'aubergines sont apparues, qui, en URSS, était également appelées « caviar ». C'était copieux et bon marché, mais les gens étaient réticents à en acheter elles trônaient sur les étagères de toutes les épiceries (même lorsqu'il y avait une terrible pénurie et qu'il n'y avait rien d'autre).
Au sujet des changements que le caviar a connus avec le temps : avant il était noir et rouge, désormais il est végétal, plaisantait-on parfois. Et dans la comédie populaire du célèbre réalisateur russe Leonid Gaïdaï Ivan Vassilievitch change de profession, il y a une scène de fête royale des temps d'Ivan le Terrible (XVIe siècle). Parmi les plats les plus divers sur la table trônent trois plats à caviar en argent : un contient une énorme quantité de caviar noir, l'autre un peu moins de caviar rouge, et dans le troisième, il y a littéralement une cuillère à café de « caviar d’aubergine d’outre-mer ». C'est d'elle que parle le responsable du banquet, littéralement l’eau à la bouche, sans remarquer le noir et le rouge.
Dans un autre film soviétique culte – Le soleil blanc du désert de Vladimir Motyl (tous les cosmonautes russes le regardent avant de partir pour l’espace), il existe également une blague sur le caviar noir faisant allusion au fait que l’époque à laquelle il était disponible en abondance était révolue. On y voit le héros en manger avec une cuillère dans un grand bol, pleurant presque parce qu'il a la nausée (l’action se passe dans la mer Caspienne - 90% de tout le caviar noir de l'Union soviétique était extrait et produit là-bas).
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Cependant, la tradition consistant à décorer la table de fête avec du vrai caviar a perduré jusqu’à présent, et maintenant le caviar rouge est un en-cas indispensable pour le Nouvel an. Quant au noir, il n’est disponible que pour quelques chanceux, et ce bien que la salade principale du Nouvel an, Olivier (souvent appelée salade russe à l’ouest), fût décorée à l’origine avec du caviar noir.
Quels plats sont considérés comme «russes» à travers le monde ? Trouvez la réponse dans notre article.
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