Le mot « fromage » était mentionné dans les annales de la Rus' de Kiev, mais il s'agissait alors de son homologue à pâte molle - le fromage blanc. Le fromage à pâte dure est apparu en Russie après le voyage de Pierre Ier en Hollande, d'où il a rapporté non seulement du fromage, mais également des maîtres fromagers. Le développement actif de la fabrication de fromage en Russie à l'échelle industrielle est associé au nom de Nikolaï Verechtchaguine (créateur du beurre de Vologda), qui a dirigé en 1866 la première fromagerie de la région de Tver et a popularisé ensuite la fabrication de ce produit laitier.
Selon la légende, ce fromage à pâte dure à base de lait de vache a été fabriqué par des fromagers russes qui ont amélioré la technologie néerlandaise de fabrication d’Edam. Il possède une saveur lactée et est légèrement acide et épicé en bouche ; il présente une couleur blanche ou jaune pâle.
Le fromage Rossiyski (ce qui veut dire russe) est présent dans tous les magasins du pays. De plus, il est non seulement le plus répandu, mais aussi l'un des plus abordables. La marque n'est pas protégée et est produite par différentes sociétés.
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Ce fromage à pâte demi-dure a été inventé dans les années 1960 dans l'usine de la ville d'Ouglitch (à 200 km de Moscou), où de nombreuses autres sortes sont encore produites. Le « russe » est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, son goût est légèrement acide. Lors de la coupe, vous pouvez voir une dentelle uniforme de petits trous - elle se forme pendant le séchage.
La recette du fromage de Kostroma remonte à presque un siècle et demi. Comme son nom l'indique, il a été inventé à Kostroma (à 300 km de Moscou), dans la fromagerie du marchand Vladimir Blandov. Ce dernier a décidé de produire un analogue du fromage hollandais, mais à un prix abordable. Le fromage de Kostroma présente un petit nombre de trous de forme ronde, qui sont formés par les bactéries génératrices de gaz.
Le fromage Pochekhonski au goût piquant et épicé est apparu presque cent ans plus tard, mais il est souvent comparé à celui de Kostroma. Il mûrit plus vite, il est plus doux et peut ne pas comporter de trous. Il doit son nom à l’usine de Pochekhonski, où il est produit, dans la région de Iaroslavl (à environ 250 km de Moscou).
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À la fin du XIXe siècle, les fromagers de l'Altaï (un autre centre de fabrication de fromage) ont essayé de produire des fromages à pâte dure en utilisant des recettes similaires à celles des fromages suisses. Ils ne parvinrent pas emprunter pleinement la technologie. Ensuite, un groupe de scientifiques dirigé par ingénieur fromager Dmitri Grannikov a créé au début des années 1930 sa propre recette à partir de lait de vache pasteurisé, qui mûrissait pendant 3 à 4 mois. Selon la légende, Staline n'appréciait pas que du fromage « suisse » soit servi sur la table, fût-il produit dans l'Altaï. Le fromage acquit alors le nom politiquement correct de Sovietski (soviétique, ndlr). Il a une saveur sucrée et épicée et est disponible en barres rectangulaires.
Le fromage Ouglitch a commencé à être fabriqué dans la région de Iaroslavl avant la Seconde Guerre mondiale. Ce fromage à pâte dure a un arôme acidulé et un arrière-goût agréable. Il est donc souvent utilisé pour la dégustation de vin. Les trous qu’il présente ont une forme angulaire.
Dans les années 1930, les dirigeants soviétiques s'inquiétaient de l'absence de fromage fondu dans le pays. On construisit ensuite l'usine de fabrication de fromage fondu de Moscou, qui fonctionnait sur la base de la technologie suisse. En 1963, son plus célèbre fromage, Droujba (amitié, ndlr), a commencé à être produit. Un an plus tard, le fromage fondu Yantar de première qualité faisait son apparition.
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La technologie de production de fromage-saucisse avait été empruntée par des experts soviétiques aux États-Unis avant la Seconde Guerre mondiale, mais sa production n’est devenue possible que dans les années cinquante. Les citoyens soviétiques aimaient le goût de saucisse que présentait ce fromage et, en outre, il était facile à couper. Il fait partie des fromages à pâte dure et demi-dure non conditionnés, mais son arôme et son prix bas continuent d’attirer les acheteurs.
La recette de ce fromage à pâte molle (également connu comme fromage tcherkesse) est apparue dans le Caucase du Nord où il était préparé depuis des temps anciens. À l'échelle industrielle, il a commencé à être fabriqué dans les années 1980. Ce fromage blanc à la texture émiettée est fabriqué à partir de lait entier de mouton, de chèvre et de vache. Il a la forme d'une roue avec un motif sur la surface. Il possède une faible acidité et ne fond pas lorsqu'il est chauffé : il peut donc être grillé.
Dans le Caucase, les fromages à pâte molle sont produits en masse, par exemple le balkar et l'ossète. Le fromage ossète est préparé à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache entier. Selon la recette, du lactosérum est ajouté au lait frais réchauffé, que l’on a infusé sur des morceaux d'estomac de vache nettoyé et salé. Le lait est mélangé, puis on le fait chauffer pendant une heure. Ensuite, le lait coagulé est remué, essoré du lactosérum et placé dans un moule.
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