À la fin du XIXe siècle, avant que la réfrigération pour conserver les aliments ne devienne répandue en Russie, la caille n'était consommée que de temps en temps et pendant l'été. Les oiseaux étaient achetés vivants dans des cages, engraissés puis vendus sur les marchés de Saint-Pétersbourg pour un prix de 35 kopecks par oiseau ou parfois même 1 rouble pour un couple de gros oiseaux. C'était à peu près le même prix que pour le tétras lyre. Considérant qu'à cette époque les canards domestiques engraissés étaient vendus de 60 kopecks à 1 rouble chacun, il est exact de dire que les cailles étaient très chères. Ce coût élevé était le résultat de coûts de transport importants et de la gêne causée par la capture et le stockage des oiseaux avant la vente, en raison de la petite taille des cailles et du fait que leur reproduction avait lieu dans des zones de prairies peu peuplées. En conséquence, la caille était considérée comme une délicatesse convenant principalement aux tables nobles.
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À l'époque, la chasse à la caille d'été commençait après la récolte du blé. Selon les lois en vigueur avant 1917, la chasse à la caille était interdite du 1er mars à la mi-juillet. Il y avait une exception pour la chasse à la caille mâle avec un filet, qui était autorisée à partir du 1er mai. La chasse avait lieu principalement tôt le matin ou le soir, mais seulement quand il n'y avait pas de rosée. Les cailles pouvaient être entendues par temps calme jusqu'à 2 km.
Il y avait de nombreuses façons différentes de capturer ces volatiles. En plus de les chasser avec un fusil et des faucons, une pratique commune à tous les petits gibiers, les cailles étaient également capturées au moyen de filets spéciaux.
Le célèbre écrivain russe William Pokhlyobkin affirmait que les plats à base de caille avient toujours été festifs et que le cérémonial se poursuivait encore aujourd'hui. La sélection est bien sûr très importante. Il écrivait qu'il était préférable de choisir un oiseau jeune et bien tiré (ce qui signifie que seules les ailes ou les pattes ont été visées, et non la poitrine) et proclamait que la caille était un plat de banquet considéré comme plus savoureux et plus doux que les autres oiseaux. Outre la sélection, la cuisson appropriée est clairement l'étape la plus importante. Selon M. Pohlebkin, dans la cuisine russe, le petit gibier comme la caille est censé être frit, généralement dans une casserole à feu doux, dans son propre jus et sa propre graisse. Dans la cuisine russe, les têtes et les parties intérieures ne sont pas utilisées pour la farce. Au lieu de cela, il est plus courant d'utiliser du foie de poulet mélangé avec des fruits de saison, des champignons ou des baies pour donner à la farce un goût plus tendre.
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De nos jours, vous n'avez pas besoin de savoir comment capturer une caille dans la nature, vous pouvez simplement en acheter une au magasin. Mais vous vous sentirez toujours comme un aristocrate lorsque vous dégusterez notre recette de caille ancienne.
Ingrédients:
Vassilissa Malinka
- 4 cailles
- 300 g de foies de volaille
- 2 pommes vertes
- 100g de bacon
- 3 oignons
- 3-4 gousses d'ail
- 50 grammes de beurre
- sel, sucre, poivre
Préparation:
Préparez vos foies et vos cailles en enlevant l'excès de graisse/peau et asséchez-les en tapotant.
Commencez par chauffer la casserole et, une fois chaude, ajoutez l'ail écrasé et le foie de poulet. Faites frire les foies jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés (ils doivent rester un peu roses à l'intérieur) et retirez-les du feu avec l'ail. Une fois refroidis, couper le foie en petits cubes et hacher l'ail.
Coupez le lard en petits cubes ou en tranches et faites-le cuire à feu moyen dans une casserole. La graisse doit rendre, et le bacon doit devenir brun clair et croustillant. Sortez le bacon et mettez-le sur une serviette en papier pour que l'excès de graisse soit absorbé. Ensuite, coupez le bacon en petits morceaux. Mais ne jetez pas d’excès de la casserole.
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Épluchez et coupez les pommes en petits cubes. À l'aide de la graisse du bacon, faites-les frire avec du sel, du poivre et un peu de sucre. Lorsque les pommes sont presque cuites, ajoutez une cuillère de beurre et faites cuire un peu plus longtemps.
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Dans un bol, mélangez les pommes cuites, le bacon, l'ail et le foie. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre et commencez à farcir les cailles.
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Pendant ce temps, émincez vos oignons et saisissez-les à la poêle avec un peu d’huile, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau. Lorsque les oignons ne sont plus croustillants et qu’il reste peu d’humidité, ajoutez du sucre, du sel, du poivre et du beurre. Caraméliser les oignons jusqu'à ce qu'ils arborent un riche brun foncé.
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Faire chauffer une casserole ou une poêle en fonte et frire les cailles pendant environ 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que leur peau devienne croustillante. Mettez vos cailles de côté pour l'instant et transférez les oignons dans le même pot ou la même casserole.
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Ajoutez de l'eau et mettez les cailles dessus. Couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium et cuire à 220°C pendant 15 minutes. Retirez ensuite le couvercle et faites griller pendant environ 2-3 minutes. Sortez le pot et laissez-le refroidir un peu avant de vous régaler.
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