Neuf règles de l’art de la table russe du début du XIXe siècle

Domaine public
Au début du XIXe siècle, les repas des pomechtchiks, ces propriétaires fonciers russes, constituaient une science à part entière, régie par ses propres lois et règles. Même le moindre détail avait sa signification – ainsi, la place à table réservée à tel ou tel invité traduisait non seulement la nature de ses relations avec le hôte, mais témoignait également de son statut social.

En décrivant l’hospitalité russe, le philosophe français Hippolyte Auger disait qu’on pouvait venir à l’heure du déjeuner et se mettre à table sans être invité. En Russie au XIXe siècle, les hôtes offraient toute liberté à leurs invités, mais en même temps ne gênaient pas pour disposer du temps à leur guise et ne pas prêter attention aux visiteurs. Alors en quoi consistait la fameuse hospitalité des pomechtchiks russes ?

Grands repas en famille et cuisiniers étrangers

Le début du XIXe siècle en Russie est l'époque des propriétaires fonciers et des paysans. Et si le quotidien de ces derniers était extrêmement dur, les pomechtchiks cherchaient à mener une vie somptueuse et organisaient de grands repas qui se déroulaient dans les salles à manger et réunissaient toute la famille autour d’une grande table. Éduqués aux bonnes manières, les domestiques servaient à table les repas qu’eux-mêmes avaient préparés. Les riches propriétaires fonciers se permettaient d’avoir un cuisinier étranger, une occasion de se vanter devant les voisins.

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L’heure du déjeuner

C’est vers midi ou à 13h00 qu’on déjeunait à l’époque. On dit qu’en apprenant que la duchesse Golovina déjeunait à 15h00, Paul Ier a dépêché un officier de police chez cette noble qui lui a alors prescrit d’organiser les repas à 13h00. Quant à l’empereur, il prenait ses repas à heure fixe.

« Pendant les années qui ont précédé la guerre avec Napoléon, on déjeunait en général à 13h00, ceux qui étaient plus importants à 14h00 et seuls les snobinettes déjeunaient plus tard que les autres, mais pas après 15h00 », écrivait l’homme de lettres et fonctionnaire Dmitri Beguitchev.

Des déjeuners d’affaires

Les pomechtchiks pouvaient profiter des déjeuners et des dîners pour aborder des questions d’affaires avec leurs invités ou avec le gérant.

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La place à table et dans la hiérarchie sociale

La place à table avait une importance cruciale. À sa tête, on trouvait le pomechtchik, la place à sa droite était réservée à son épouse et à sa gauche s’asseyait son invité favori. Plus la place était éloignée, moins important était le rang du fonctionnaire qui l’occupait et plus faibles étaient les liens qui le liaient au propriétaire. Superstitieux, les hôtes veillaient à ce que le nombre de personnes présentes à table ne soit en aucun cas égal à 13.

Les couverts

La manière dont la table était servie était étroitement liée au bien-être matériel des hôtes. Le plus souvent, on se servait de couverts en argent. On sait, par exemple, qu’en 1774 l’impératrice Catherine II a offert à son favori, le compte Orlov, des couverts en argent pesant plus de deux tonnes au total.

Les serviettes dont on se servait à table étaient ornées au milieu des initiales du maître.

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L’art de servir les plats

Selon la tradition russe, on ne servait pas tous les mets en même temps, mais on les apportait l’un après l’autre. Au milieu du XIXe siècle, cette tradition a été empruntée aux Russes par les Français avant de se propager ailleurs en Europe. Les vins étaient servis après chaque plat à l’exception du « vin ordinaire en carafe qu’on consommait avec de l’eau » (Art de la table du XIXe siècle, Elena Lavrentieva)

Attendre le troisième mets pour trinquer

De coutume, c’est l’invité le plus honoré qui était le premier à lever sa coupe. On ne le faisait pas au début du repas, mais après le changement des plats, le plus souvent après le troisième mets. Si l’empereur était présent à table, il portait un toast à la santé de la maîtresse de maison.

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L’art de causer

Il y avait toute une série de sujets tabous. On ne pouvait ainsi discuter à table des maladies, des domestiques ou encore des relations galantes. En outre, il n’était pas bien perçu de garder le silence à table, ceci pouvant être perçu comme un manque de savoir-vivre ou comme un signe de mauvaise humeur. Il était, en revanche, de bon ton de maintenir une conversation mondaine et décontractée. Si deux personnes assises l’une à côté de l’autre causaient, elles devaient parler fort pour que les autres puissent entendre le contenu de leur conversation.

Le dessert pour clôturer le repas

Si le signe de croix ouvrait le repas, c’est l’apparition des desserts qui le clôturait. À la fin du repas, on servait traditionnellement des fruits, une glace ou des bonbons. Une fois le repas fini, on distribuait des tasses pour se rincer la bouche – cette tradition s’est enracinée en Russie dès la fin du XVIIIe siècle. En se levant de la table, les invités faisaient le signe de croix et c’est l’invité le plus haut placé qui devait être le premier à quitter la table. Maintenant, c’était au tour des invités de convier les hôtes chez eux. Toutefois, cette visite devait avoir lieu durant la période comprise entre le troisième et le septième jour suivant le repas. 

Et maintenant nous vous invitons à découvrir les «règles» non écrites des repas contemporains.

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