Le dilemme laitier russe: le pays a-t-il appris à faire du bon fromage?

En pénétrant dans un magasin alimentaire russe, vous ne verrez aucun signe des sanctions gouvernementales. Tous les types de fromage sont en rayon, du parmesan et tilsit au camembert et bleu. La seule différence depuis 2014 est que la majorité d’entre eux sont à présent produits en Russie. Récemment, une compagnie russe est même allée jusqu’à faire l’acquisition de 1 000 chèvres venues de France dans l’espoir de devenir le plus grand producteur de fromage de chèvre de style français en Russie. Ambitieux !

Néanmoins, le public russe reste méfiant à l’égard des fromages fabriqués localement et imitant les produits européens. Un sondage du mois d’août mené par l’agence d’étude Romir avance que 27% des Russes sont critiques vis-à-vis des produits alimentaires locaux, même si cet indicateur est en baisse par rapport à 2015, où il était de 33%.

Quelles sont donc les origines de ce manque de confiance de la part du consommateur et celui-ci a-t-il raison de remettre en question la qualité des fromages russes ? Nous avons décidé de mener l’enquête afin de déterminer si ces doutes sont fondés ou non.

Une histoire de qualité

D’après les statistiques officielles, la production nationale de fromage a, au cours des onze premiers mois de l’année 2017, augmenté de 5,2% en comparaison avec la même période l’année dernière, atteignant ainsi 424 000 tonnes. D’un autre côté, la qualité reste faible en raison de l’omniprésence de contrefaçons, affirme Vladimir Borev, propriétaire d’une fabrique artisanale de fromage français dans le village de Maslovka, dans la région de Lipetsk (373 kilomètres au sud de Moscou).

« Il y a de nombreux producteurs qui n’utilisent pas de lait naturel, et mettent à la place de l’eau mélangée avec du lait en poudre venu de Biélorussie et de l’huile de palme du Vietnam. La majorité de ce que l’on trouve sur le marché aujourd’hui est une blague », a-t-il assuré à Russia Beyond.

Ivan Roubanov, directeur du groupe d’analyse du Comité agricole du gouvernement russe, rejoint cet avis et assure qu’un progrès peut être constaté seulement à l’égard de l’émergence de producteurs de fromage artisanal qui évoluent dans le secteur premium. De tels produits sont néanmoins assez onéreux : généralement entre 2 000 et 3 000 roubles le kilo (30-45 euros).

Il est cependant facile de repérer une contrefaçon si l’on garde à l’esprit qu’un litre de lait de chèvre coûte en Russie environ 60 roubles (87 centimes d’euros) et que pour un kilo de fromage de chèvre il faut 12-15 litres. Le fromage naturel ne peut ainsi pas coûter moins de 900 roubles le kilo (13 euros), et cela ne prend même pas en compte le coût du transport et du marketing. « Tout produit vendu en-dessous de ce prix est possible uniquement grâce à des coupes de coûts de production », fait remarquer Borev.

Quel est le problème alors?

La question clef n’est pas le procédé de transformation, mais plus le manque de lait de qualité et le fait que les producteurs ont longtemps été gâtés, précise Roubanov. « Quoi que l’on produise, cela trouvera un marché, explique-t-il. Les sanctions ont drastiquement réduit les opportunités pour la compétition. Avant, le marché était rempli de produits importés d’Europe ». Quelle que soit la qualité du produit fabriqué, celui-ci n’aura donc aucun mal à se faire une place dans les rayons des magasins.

La pénurie de bon lait est quant à elle due au fait que les fermiers ne sont pas motivés à faire des produits de qualité, argumente Dmitri Matveïev, directeur général de la corporation fromagère Kaboch, dans les colonnes de Forbes.ru. Il est nécessaire d’encourager les producteurs, par exemple, en récompensant les compagnies responsables avec des certificats de qualité pour les excellents fromages.

« Aujourd’hui les agriculteurs ne sont pas incités à amener un produit de qualité sur le marché. L’État ne donne pas de motivation pour une meilleure qualité », ajoute Matveïev.

Certains fabricants de fromage artisanal produisent du fromage naturel en utilisant leur propre lait, ou le lait des fermes voisines, mais ils ne sont qu’environ 70 dans l’ensemble du pays. « Notre fromage est fait à la main et produit en quantité limitée, nous ne pouvons donc satisfaire la demande du marché entier, insiste Borev. Mais si nous suivons l’exemple français, alors nous devrions développer les petites exploitations et accroître leur nombre pour répondre à la demande nationale ».

Il précise également qu’il y a un problème quant aux besoins de ceux qui n’ont pas les moyens d’acheter des produits plus onéreux.

« Ce problème peut être résolu uniquement avec des contrefaçons puisque les produits de qualité ne peuvent répondre à toute la demande, regrette Borev. De plus, les autorités trouvent cela plus simple de contrôler de grandes compagnies agricoles qui font des produits de faible qualité ; les petites exploitations sont plus difficiles à surveiller et à taxer ».

Où trouver du bon fromage en Russie?

Malgré tout cela, il est possible de trouver de l’excellent fromage produit en Russie, correspondant à tous les standards et techniques européens. Ils sont vendus dans les marchés de producteurs à Moscou et dans les autres villes.

LavkaLavka, Ferma na Polianke, Dve sestri ne sont que des exemples des magasins de fermes biologiques ayant récemment ouvert leurs portes et proposant non seulement des fromages mais aussi d’autres produits, le tout de très bonne qualité. Bien que plus chers que dans les supermarchés habituels, ces produits sont bien plus sains et naturels.

Pour en savoir plus sur les chèvres françaises produisant du fromage dans l’Oural, n’hésitez pas à vous diriger vers notre article consacré à cette initiative !