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Dès le XVIIIe siècle, sous Pierre Ier, l'on publia en Russie des décrets régulant l’activité des commerçants sur les marchés afin d'éviter la vente de viande avariée. Pourtant, la surveillance policière n'a pas résolu le problème et restera longtemps impuissante face à ce fléau. Toute une série de décrets ont été adoptés au milieu du XIXe siècle. Ainsi, en 1855, une amende de 100 roubles ou une peine d'un mois de prison a été établie pour « préparation à la vente ou vente de denrées alimentaires ou de boissons malsaines ou avariées ».
Des décrets ont été publiés après des cas d'empoisonnement massif ou des plaintes de personnes de haut rang. De tels décrets étaient censés mettre fin à la contrefaçon de pain et de viande, de miel, de sucre, et de substituts de lait maternel. Une pratique courante chez les fraudeurs consistait à ajouter de la chaux au lait et à teinter le sucre avec du colorant bleu pour obtenir une couleur « noble ». L'huile d'olive était obtenue en mélangeant, avec du sésame et des graines de lin, de l'acide chlorhydrique ou sulfurique ; on ajoutait au vinaigre de l’acide chlorhydrique ou sulfurique, et le caviar était trempé dans de l'eau ou de la bière pour augmenter sa taille. Quelles autres malversations culinaires pratiquait-on à cette époque ?
Le thé étant livré en Russie depuis la Chine, sa distribution dans le pays commençait par les villes de Sibérie les plus proches. En 1821, l'empereur Alexandre Ier a publié un décret autorisant la vente de thé dans les tavernes et les restaurants, ce qui a provoqué l’expansion du commerce du thé à Moscou et dans d'autres grandes cités du pays. Les marchands faisaient fortune grâce à cette denrée. Or, certains d'entre eux ont recouru à de petits astuces pour augmenter leurs profits – ils ajoutaient des tiges, des branches et des déchets de feuilles au thé proprement dit. De l’épilobe ou des feuilles d'autres plantes (bouleau, sorbier) pouvaient être vendus comme du thé chinois. L'on a en outre conservé des notes du chercheur A. Soubbotine à propos du « recyclage » des feuilles de thé – on les récupérait dans les tavernes et les envoyait dans des entreprises où elles étaient à nouveau séchées, teintées avec du vitriol, du graphite ou de la suie, et vendues après avoir été mélangées à du thé. Pour augmenter le poids du thé, il pouvait être humidifié et certains y ajoutaient de la limaille de plomb.
Les frères Popov ont acquis une réputation de vendeurs responsables d'une boisson au thé. En 1898, leur entreprise a reçu le titre de fournisseur de la Cour de Sa Majesté Impériale. Cependant, ils ont dû lutter contre des concurrents peu scrupuleux.
Photo d'archiveA la fin du XIXe siècle, le procès des frères Alexandre et Ivan Popov a fait grand bruit. Ces marchands vendaient du thé contrefait dans des emballages avec des étiquettes imitant celles d'une autre maison de thé à la brillante réputation avec le nom « Frères K. et S. Popov ». Lors du procès, Alexandre a assumé l’ensemble de la faute, suite à quoi il a été exilé pour toujours en Sibérie. Son frère a été acquitté.
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Les grains de café étaient aussi chers que le thé et étaient recherchés par les gourmets et les escrocs.
Dans les années 1880, plusieurs procès très médiatisés ont eu lieu à Saint-Pétersbourg contre des fabricants de grains de café – ils les produisaient à partir d'argile, de gypse et de mastic. Pour donner au produit la couleur et l'odeur désirées, les sacs destinés au café étaient plongés dans une solution de marc de café. De plus, la police a trouvé des groupes entiers de vagabonds qui, dans des conditions insalubres, moulaient des grains à partir de pâte de blé, d'orge, de haricots et de maïs, puis les faisaient frire dans de la mélasse.
Dans un salon de Moscou, dans les années 1840. Boris Koustodiev
Images sur l'histoire russe, édition par Joseph KnebelUne autre pratique habituelle pour le café instantané consistait à ajouter 30% à 70% de poussière de route tamisée. Les marchands ajoutaient quant à eux de la chicorée, de l'orge et des glands au café.
Les petits pois sont devenus à la mode en Russie au début du XVIIIe siècle, grâce aux étrangers qui les apportaient et en mangeaient avec plaisir. Ce produit était populaire et onéreux.
Dans la seconde moitié des années 1880, des empoisonnements massifs ont été enregistrés à Saint-Pétersbourg, certains cas ayant connu une issue mortelle. Les gens avaient été empoisonnés par des pois en conserve colorés avec du sulfate de cuivre toxique. Les escrocs tentaient ainsi de cacher les violations du processus de production et de donner aux pois une couleur verte bien juteuse.
Des policiers impériaux au marché Soukharevski
Collection de A. Melitonian/russia in photoIl y a eu beaucoup de victimes – jusqu'à un millier de personnes empoisonnées – et les malfrats ont donc été rapidement identifiés. Les organisateurs ont écopé de 15 ans de travaux forcés.
Le beurre était un produit coûteux, auquel des marchands peu scrupuleux ajoutaient de la graisse de porc ou de bœuf, de l'amidon, une solution savonneuse et de la colle de poisson. En 1902, une margarine moins chère a été élaborée à partir d'un mélange de graisses animales et végétales afin de remplacer le beurre, mais même celle-ci a commencé à être contrefaite. Afin de masquer ces malversations, elle était colorée avec du jus de carotte. Le ministère des Finances a cependant reçu une plainte pour « graisse rance », et des contrôles de masse ont commencé à Moscou. Il s'est avéré que la moitié des échantillons de margarine testés seulement n'étaient pas contrefaits.
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« Si la bière devient aigre, on y met de la chaux. Et avec cela, jugez par vous-mêmes, l’aspect et même l'odeur deviennent très décents pour les clients », a écrit, citant les mots d’un serveur en 1903, l'écrivain Evgueni Ivanov ayant dépeint la vie de son époque.
Lorsque des échantillons ont été prélevés dans des bouteilles de bière à Moscou et à Saint-Pétersbourg, des additifs toxiques y ont été trouvés : acides salicylique et borique, sulfure de calcium… L'acide sulfurique clarifiait la bière, tandis que la glycérine masquait un goût étrange tout en générant une mousse épaisse. De la jusquiame, de l'armoise et l'aloès étaient également mélangés à des bières bon marché. De telles boissons provoquaient régulièrement des empoisonnements à l’issue fatale.
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