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Il y a plusieurs siècles, les peuples nomades de la région de l’Altaï, en Sibérie, ont appris à conserver le lait afin qu’il ne perde pas ses qualités nutritionnelles. L’une de ces méthodes était la préparation du fromage appelé « kourout ».
Le nom de ce produit laitier vient du mot turc qui signifie « sec ». Cela est dû au fait qu’il est préparé d’une manière particulière, par séchage, typique de nombreux peuples d’Asie centrale.
Une fois que l’épaisse masse de lait fermenté est filtrée dans un sac en lin, elle est placée dans une pièce spéciale, où elle est séchée et fumée sur une grille à basse température. C’est ainsi que l’on prépare le kourout traditionnel dans la région de l’Altaï. Sa couleur est brune, son goût salé, son arôme fumé, et sa consistance épaisse. Du fait que ce fromage est sec, il se conserve facilement pendant une année entière.
Aujourd’hui, nous allons préparer une version faite maison du kourout, que l’on peut trouver sur les marchés et dans les magasins de l’Altaï. Ces petites boules blanches denses sont issues de lait fermenté aigre, puis séchées au soleil. Les ménagères modernes les préparent au four. Cette version, cependant, n’aura pas la même saveur fumée que la version originale de l’Altaï.
Pour accélérer le processus de cuisson, j’ai acheté un produit laitier fermenté prêt à l’emploi – du quark liquide. Il peut servir d’équivalent approprié au fromage cottage dense qui constitue la base des boules de kourout.
Le processus de préparation est assez simple mais prend plusieurs jours et nécessitera l’utilisation d’un four à basse température. Il est préférable d’utiliser du fromage blanc à faible teneur en matières grasses. Ajoutez du sel à votre convenance, mais traditionnellement, ce fromage est salé, il va donc falloir en ajouter une quantité suffisante.
Lorsque vous aurez terminé, vous obtiendrez un apéritif sain et nourrissant. Ces boules de fromage peuvent être servies dans un plateau salé ou utilisées comme ingrédient délicieux pour ajouter du piquant à une salade de légumes.
Mélangez le sel et le fromage blanc.
Placez le mélange liquide crémeux dans la gaze.
Attachez les bords et suspendez la gaze au-dessus d’un bol pour permettre au lactosérum liquide de s’écouler. Laissez reposer de 24 à 30 heures.
Le mélange va épaissir et rétrécir en volume.
Formez les petites boules. J’ai fait 12 boules de 18 grammes chacune. Placez-les sur une plaque et mettez-les dans un four à convection à 50-70℃ pendant quelques heures.
Le premier jour, j’ai séché les boules pendant environ 3 heures, en les laissant toute la nuit à température ambiante. Le deuxième jour, je les ai séchées pendant encore 2 heures. Au final, vous pouvez être flexible sur le temps de séchage.
Le fromage deviendra dense et ne devrait plus coller à vos mains. De plus, il devrait devenir un peu jaune.
Ne soyez pas timide ; dégustez-le immédiatement !
Priatnovo appetita !
Dans cet autre article, découvrez comment préparer à la maison du fromage tcherkesse.
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