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La soupe aux champignons fait probablement partie des plats préférés des Russes. Il en existe de nombreuses recettes, comme des soupes d’été à base de cèpes frais ou de champignons séchés. Autrefois, la forêt était la seule source de champignons. Désormais, il existe un vaste choix de champignons cultivés en serre, comme les champignons de Paris, les pleurotes ou les shiitakes.
On dit que les champignons ont longtemps été considérés avec une certaine méfiance en Russie. C’est peut-être parce qu’ils poussaient à l’état sauvage, souvent dans des endroits où les déchets alimentaires s’accumulaient. De plus, on pensait que le champignon de Paris n’étant pas un champignon de forêt, il n’avait pas d’âme.
Les Russes appelaient ce champignon « petchourka » parce que son chapeau rond et blanc ressemblait à un ancien type de four à bois (dit « petch » en russe, ndlr). Cependant, dans certaines régions, les champignons étaient cultivés avant la Révolution de 1917.
Efim Gratchev, qui vivait dans la région de Rostov, dans le sud de la Russie, a été l’un des premiers à voir dans les champignons un potentiel non seulement gastronomique, mais aussi commercial. Il est devenu l’horticulteur et l’entrepreneur le plus prospère de son temps en cultivant des champignons et des légumes de serre.
Issu d’une simple famille paysanne, il s’était familiarisé avec les processus agricoles dès son enfance. Ayant amassé un petit capital en 1848, il a organisé la production de champignons, d’asperges et de légumes près de Saint-Pétersbourg.
Il a été le pionnier d’une technologie qui lui a permis de faire pousser des champignons toute l’année dans des serres, à raison 400 par buisson. Gratchev, respecté en Russie et reconnu au niveau international, a finalement été nommé membre de l’Académie d’agriculture de Paris. Il partageait généreusement ses méthodes innovantes de culture des champignons et publiait régulièrement des articles dans des revues agricoles. Ses techniques sont encore appliquées aujourd’hui. En Russie, une Journée du champignon est même célébrée le 29 mars, date d’anniversaire de Gratchev.
Nous proposons de marquer cette journée avec une soupe aux champignons populaire du vivant de Gratchev. Ceci est particulièrement adapté pendant le Carême. La crème fraîche est un compagnon fréquent des soupes aux champignons, mais vous pouvez également en faire une version végétalienne à la fois délicieuse et copieuse. La soupe s’avère assez nourrissante en raison de l’utilisation de millet perlé et de pommes de terre.
Les champignons de serre ne sont pas aussi parfumés que leurs homologues sauvages. Néanmoins, la soupe est parfumée en raison de la cuisson spéciale des légumes : les champignons sont cuits séparément, et non placés directement dans l’eau. De plus, les herbes fraîches et les épices donnent une touche de saveur supplémentaire.
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Épluchez l’oignon et la carotte, coupez-les en cubes et faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver.
Lavez, séchez, émincez les champignons et faites-les revenir dans l’huile, dans la même poêle, avec les carottes et les oignons.
Versez de l’eau sur l’orge perlé, ajoutez les épices, salez, poivrez et mettez sur le feu. Les grains sont préparés de différentes façons. Suivez les instructions sur l’emballage pour préparer la soupe. Le mien était à cuisson rapide.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en julienne.
Ajouter les pommes de terre au gruau 15 minutes avant que l’orge perlé ne soit prêt.
Lorsque les pommes de terre sont presque prêtes (après 10 minutes environ), ajoutez les carottes et les champignons. Laisser mijoter la soupe jusqu’à ce que tous les ingrédients soient cuits.
Retirez la soupe du feu. Ajouter les fines herbes.
Servir chaud avec du pain de seigle.
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