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Dans l'esprit d'un Russe moderne, l'oukha est une soupe à base de poisson frais. Cependant, il n'en a pas toujours été ainsi. Au XVIe siècle, les habitants du pays appelaient de cette manière n'importe quelle soupe : aux légumes, à la viande, au poisson, aux céréales, et même ce que nous appelons aujourd'hui « kompot » (boisson aux fruits secs décantés).
L'oukha au coq est une soupe de poisson à base de bouillon de poulet. La première mention de soupes, dans la préparation desquelles des bouillons de viande et de poisson sont utilisés, a été trouvée dans l'encyclopédie russe de la vie quotidienne du XVIe siècle, le Domostroï. Il existe aussi une expression russe telle que « oukha iz petoukha » se traduisant exactement par « oukha au coq », et signifiant une affaire plutôt douteuse, une combinaison de choses incompatibles, quelque chose d'illogique, drôle ou étrange, au-delà de toute explication. En général, ce plat porte de nombreux noms, dont les plus célèbres sont « oukha des tsars », « oukha du Don », « oukha monastique », « oukha de l'évêque ».
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On pense que l'oukha du Don est apparue sur les rives de ce fleuve russe comptant parmi les plus importants, habité par les Cosaques. Ils pêchaient la nuit et, pour ne pas avoir faim avant d'avoir leur première prise, ils faisaient bouillir du poulet et le mangeaient. À partir du bouillon restant, les pêcheurs cuisinaient la « triple oukha » – ils faisaient d'abord bouillir de petits poissons dans de la gaze ; puis des poissons de taille moyenne, puis le tour venait pour les gros.
Une autre légende raconte que lorsque les moines allaient pêcher, ils emmenaient un coq avec eux. Si la prise n'était pas abondante, ils faisaient bouillir le coq dans un chaudron, puis ajoutaient les petits poissons pêchés. Finalement, l'utilisation du coq dans la préparation de cette soupe a été abandonnée et la viande a été remplacée par du poisson. C'est pourquoi une telle oukha a commencé à être appelée « monastique ».
Il y a aussi une légende selon laquelle, une fois, une femme a décidé de faire cuire une soupe de poisson dans un bouillon de poulet pour un évêque jeunant. La soupe s'est avérée très savoureuse et le saint-père n'a même pas remarqué la saveur de la viande de poulet, mais la fraude a pu être révélée – le bouillon avait une couleur jaune caractéristique. Malgré cela, l'évêque a apprécié la soupe, a pardonné à sa cuisinière et a gardé la recette pour lui. Depuis lors, ce plat s'appelle « oukha de l'évêque », et toute version douteuse – « oukha au coq ».
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Ivan le Terrible semblait également aimer l'oukha, et l'une des recettes consiste à cuire de l'esturgeon dans un bouillon de poulet. Par conséquent, l’« oukha au coq » est parfois aussi appelée « oukha des tsars ».
L'« oukha au coq » n'est pas quelque chose de mythique, mais un plat très populaire qui existe depuis plusieurs siècles. Aujourd'hui, nous allons essayer de la cuisiner nous-mêmes.
Coupez le poulet en morceaux. Choisissez environ un quart (n'importe quelle partie fera l'affaire : hauts de cuisse, poitrine et ailes) ; rincez bien à l'eau. Remplissez une casserole d'eau froide, environ 4 litres. Portez-la à ébullition à feu vif et retirez la mousse.
Cuisez le bouillon à feu doux pendant 2 heures (sans fermer le couvercle). Une fois cuit, retirez les morceaux de poulet et séparez la viande des os. Coupez ensuite la viande en morceaux et laissez-la de côté.
Pendant que le poulet cuit, passons au poisson. Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson, mais il est préférable de combiner plusieurs types. Cette fois, nous prendrons de la sandre et de la carpe, qui sont généralement toujours frais et disponibles au marché. Nettoyez, éviscérez et coupez les deux poissons en gros morceaux.
Mettez ensuite le poisson dans le bouillon. Cuisez-le à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que la viande commence à se détacher des arêtes. Après cela, transférez le poisson dans une assiette séparée et mettez-le de côté.
Il est maintenant temps de préparer les légumes. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Ajoutez à l'oukha.
Laisser mijoter les légumes dans le bouillon à feu doux pendant environ 15-20 minutes. Pendant ce temps, hachez finement 1 carotte et les oignons et ajoutez-les à la soupe.
Coupez les poivrons en lanières. Il est préférable d'utiliser des poivrons de couleurs différentes ; en conséquence, ils auront l'air beaucoup plus appétissant et attrayant.
Lorsque les pommes de terre sont prêtes, remettez les morceaux de poulet et de poisson dans la casserole. Ajoutez les épices : laurier, poivre noir et sel. Et ajoutez immédiatement les poivrons colorés. Cuisez le tout pendant encore quelques minutes. La dernière étape : ajoutez-y le céleri finement haché, la verdure et les gousses d'ail.
Retirez la soupe du feu, couvrez-la avec un couvercle et laissez-la infuser pendant environ une demi-heure. Priatnovo appetita !
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