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Le poisson apparaissait souvent sur les tables russes. Il n’y avait aucune restriction en matière de pêche, contrairement à la chasse, de sorte que même les paysans pouvaient s’offrir du saumon, de l’esturgeon, de la truite ou d’autres poissons dits nobles, en fonction de ce qui se trouvait dans le plan d’eau le plus proche.
Pour préparer ce poisson salé typique du nord du pays, le frai de printemps était utilisé. Il était éviscéré, lavé et les branchies étaient retirées. Du gros sel était versé à l’intérieur et on plaçait le tout dans des fûts en bois de chêne, saupoudrant également le poisson de sel, et l’accompagnant d’orties ou de pommes de pin. Le tonneau était fermé et placé dans un endroit chaud. Après quelques jours, le poisson donnait du « jus » - on plaçait alors un poids dessus et on le mettait dans une cave fraîche. À la fin de l’été, un poisson fermenté « savoureux » était prêt à être servi.
Dans le nord du pays, dans la région d’Arkhangelsk, il existait une autre recette de fermentation du poisson ; cependant, dans ce cas, on obtenait une sauce. Les villageois creusaient un grand trou, disposaient des feuilles sur le fond et les parois, et y plaçaient des poissons de rivière, que l’on recouvrait de feuilles et de terre. Quelques mois plus tard, on creusait à nouveau - le poisson « flottait » dans du liquide. Cette « bouillie » de poisson était retirée de la fosse avec un seau.
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De nos jours, une telle recette semble repoussante, mais elle était autrefois répandue dans de nombreux pays. L’un des exemples les plus célèbres est la sauce garum de la cuisine gréco-romaine. C’est une sauce obtenue en faisant fermenter du poisson au soleil pendant deux à trois mois. Un analogue moderne célèbre est la sauce Worcestershire.
Dans les zones marécageuses, le pain de roseaux était préparé au printemps. On utilisait les tiges, qui contiennent beaucoup de sucre et d’amidon. Ils étaient finement coupés et séchés, puis on en faisait de la farine et du pain cuit.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, ce pain un peu spécial a sauvé de nombreux soldats de la famine.
Le chénopode est une mauvaise herbe répandue en Russie. Par conséquent, en l’absence d’autres produits, pendant les périodes de mauvaise récolte, la population en consommait. Et à raison, car il est riche en vitamines et minéraux au printemps. Cette plante apparentée au quinoa est aussi appelée « épinard sauvage ». Il en existe différentes variétés, certaines d’entre elles étant amères et même vénéneuses.
Des boulettes végétales, des soupes et des gruaux étaient préparés à partir de chénopode. Le gruau obtenu s’appelle « lebedian » : il était cuit comme une bouillie ordinaire, dans du lait. Elle a le goût du sarrasin.
Voici un autre plat qui a parfois sauvé de la famine les habitants des régions septentrionales du pays. Sur un arbre, le plus souvent un pin ou un bouleau, on retirait la couche externe, puis la fine écorce interne : c’est cette dernière qui était utilisée comme nourriture. L’écorce de bouleau étant plus dure, elle doit être écrasée plus soigneusement et bouillie plus longtemps. La bouillie d’écorce ressemble à de la semoule, mais avec une amertume notable.
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Les paysans utilisaient tous les moyens disponibles pour conserver la nourriture. L’un d’eux est le polotok. La carcasse de l’oie était découpée, les os étaient retirés et placés dans un baril d’épices. On y versait du salpêtre, on scellait hermétiquement et on laissait « reposer » de l’automne au printemps. Au retour des beaux jours, la carcasse était sortie du tonneau, fumée et mise sur la table. La viande était sèche et plutôt dure.
Ce plat n’était disponible que pour les citoyens fortunés jusqu’au XIXe siècle. À cette époque, les villes de Rostov et Vologda se sont spécialisées dans la production de crêtes de coq. Un grand nombre de coqs y étaient abattus et des crêtes en grandes quantités pouvaient être livrées aux grandes villes. Cela n’avait lieu qu’en hiver, afin que la délicatesse arrive fraîche.
20 à 30 crêtes étaient servies en une seule portion. Pour les rendre moelleuses, on les faisait mijoter pendant plusieurs heures dans une marmite avec des herbes. Parfois, les crêtes étaient farcies avec de la viande de volaille ou servies avec une sauce aux baies.
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