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Le pain à la moutarde est un pain de blé avec un délicieux intérieur jaunâtre et une croûte tendre. Contrairement au pain « nareznoï » (tranché) russe habituel, il est préparé avec de l’huile de moutarde ajoutée à la pâte. Cela ne veut pas dire que ce pain a une saveur amère rappelant ce condiment. Au contraire, il est plus moelleux et ressemble plus à un dessert, du moins il me semble.
Ce type de pain était assez courant en Union soviétique. La recette remonte aux années 1940. Cependant, le GOST (standard de qualité de l’État) moderne pour la cuisson du pain à la moutarde a été introduit en 1988. Il était cuit sous diverses formes, brique et ovale, pour autant que je m’en souvienne. Le pain de forme ovale avait des encoches spéciales pour que la pâte lève uniformément et que sa surface ne se déchire pas.
L’huile de moutarde rend ce pain non seulement savoureux, mais aussi sain parce qu’il améliore la composition du sang et neutralise les toxines grâce à sa haute teneur en vitamines et minéraux. Il aide également le système nerveux et atténue les effets négatifs du stress quotidien en éliminant les déchets nocifs du corps et en renforçant le système immunitaire.
L’odeur de ce pain me ramène à mon enfance. Quand j’étais petite et que j’allais à l’école primaire dans le quartier Tcherkizovski de Moscou, après les leçons, nous allions dans une petite boulangerie voisine. Pour être honnête, tout pain fraîchement cuit me semblait incroyablement savoureux à l’époque, comme c’est le cas maintenant. Cependant, l’odeur du pain à la moutarde était particulièrement forte. Récemment, j’ai eu la chance de trouver de l’huile de moutarde bio non raffinée et j’ai tout de suite eu envie de cuisiner cette pâtisserie parfumée !
J’ai utilisé une recette classique d’un livre des années 1940, 350 variétés de pain, rédigé par Plotnikov et Kolesnikov. La cuisson du pain à la moutarde prend du temps ; lors de la préparation de la pâte, il faut faire du levain. Lorsqu’elle est prête, la pâte est pétrie et levée en plusieurs étapes. Il faut de la patience, mais la récompense est la saveur exquise du pain fait maison.
Le pain à la moutarde se déguste de préférence le lendemain de la cuisson. Je trouve qu’il s’agit du petit déjeuner parfait avec du beurre et de la confiture faite maison.
Dissolvez la levure dans de l’eau tiède et mélangez avec la farine réservée pour la préparation du levain.
Couvrez la pâte et laissez-la dans un endroit chaud pendant 2,5 heures.
Après 2,5 heures :
Dissolvez le sel dans l’eau et ajoutez le tout à la pâte levée avec la farine. Mélangez les ingrédients, couvrez et laissez reposer 15 minutes. Ensuite, battez le mélange pendant 10 minutes. La pâte doit être lisse et élastique. Couvrez-la et laissez-la lever dans un endroit à température ambiante pendant encore 2 heures.
Mélangez l’huile et le sucre, pétrissez la pâte pendant 7 minutes. Couvrez-la et laissez-la lever dans un endroit à température ambiante pendant 1 heure et demie.
Façonnez la pâte en une feuille rectangulaire et repliez les bords vers le milieu. Pliez la pâte en deux, pincez la couture et posez la pâte sur la couture. Roulez légèrement la pâte pour former une forme ovale. Préchauffez le four à 230℃.
Couvrez et laissez lever à température ambiante environ 30 à 40 minutes. La pâte doit lever pour que le pain soit gonflé à l’intérieur. Toutefois, il est également important de ne pas en faire trop, sinon il risque de tomber.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire des coupes dans le pain. Enduisez doucement le pain d’eau à l’aide d’une brosse douce.
Mettez-le dans le four préchauffé. Versez une demi-tasse d’eau bouillante au fond d’une plaque pour créer de la vapeur.
Après 10 minutes, sortez la plaque avec l’eau du four. Si votre four est puissant, baissez la température à 200°C.
Cuisez jusqu’à ce que vous sentiez une bonne odeur et que le pain semble étouffé. Cela prend environ 30 minutes.
Laissez-le refroidir sur une grille.
Tranchez-le après 40 minutes ou une heure.
Il est recommandé de le consommer après une heure d’attente ou, mieux encore, le lendemain de la cuisson. À déguster en tartinant de beurre et de confiture faite maison !
Priatnovo appetita !
Dans cet autre article, découvrez comment préparer le célèbre pain de seigle russe de Borodino, hérité des guerres napoléoniennes.
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