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En Russie, il existe plusieurs variétés de pain de blé, qui diffèrent par leur forme, leur composition et l’occasion de préparation. Le kalatch de Moscou est l’un des plus insolites. Il s’agit d’un petit pain moelleux en forme de serrure de grange avec une poignée et une partie épaisse – le « ventre ».
Le nom de ce pain, « kalatch », est souvent mentionné dans la culture russe. Selon une version, il vient du mot « kolesso » (roue) ; selon une autre version – du mot turc « kolak » (oreille) ; et une troisième version dit qu’il vient du verbe « kalit » (cuire, chauffer).
Apparus à Moscou au moins au XIVe siècle, les kalachi sont souvent mentionnés dans la littérature et dans le folklore. Cependant, je dois admettre que j’ai vécu dans la capitale pendant environ 20 ans, mais pendant tout ce temps, je n’ai jamais vu de kalachi en vente.
Comment se fait-il que le pain le plus caractéristique de Moscou ait disparu des rayons de ses boulangeries ? Le fait est que le processus de création de ces produits de pâtisserie est non seulement long, mais nécessite un travail manuel intense. À l’échelle industrielle, ce n’est tout simplement pas rentable.
Cependant, bien sûr, il n’en reste pas moins délicieux et visuellement agréable et cela vaut donc la peine d’essayer de le préparer à la maison. La texture du kalatch est très poreuse, obtenue par un long repos de la pâte et un travail régulier et répété avec elle. Un autre facteur important affectant la préparation du kalatch est l’utilisation de farine à haute teneur en gluten. Elle doit avoir une teneur en protéines d’environ 11 à 15%.
La préparation du kalatch est un processus qui prend du temps – il faut commencer le matin; vers le dîner, vous obtiendrez un pain merveilleux. Un avantage supplémentaire est le fait que ce pain se conserve également assez longtemps, vous pouvez donc le prendre pour le petit-déjeuner le lendemain matin et le conserver pour un pique-nique ou le travail.
Généralement, les kalachi sont considérés comme l’un des premiers exemples de cuisine de rue populaire en Russie. On les vendait dans des kiosques lors de foires, et on les mangeait en tenant leur « poignée ». Ensuite, pour des raisons d’hygiène, cette dernière était jetée ou donnée aux pauvres ou aux chiens.
Nous avons mangé tout le pain que j’ai cuit à la maison, y compris la poignée. Il était tout simplement impossible de se détacher de la pâte parfumée avec sa mie poreuse, humide et élastique et sa fine croûte croustillante. Si vous suivez les instructions pour préparer le kalatch de Moscou parfait, le cuire à la maison n’est pas du tout difficile.
Dissolvez la levure dans l’eau.
Mettez la farine et le sel dans un saladier et versez-y la solution de levure.
Pétrissez la pâte avec vos mains. La farine doit absorber toute l’eau. Il n’est pas nécessaire de pétrir longtemps.
Couvrez le saladier d’un film alimentaire et laissez lever dans un endroit à température ambiante pendant 60 minutes.
Humidifiez vos mains avec de l’eau. Soulevez le bord éloigné de la pâte et pliez-la de manière à ce qu’une boule commence à se former.
Faites de même avec les bords proches, gauche et droit de la pâte. Couvrez à nouveau le saladier du film alimentaire et laissez reposer dans un endroit à température ambiante pendant 60 minutes.
Une heure plus tard, répétez l’étape précédente. Couvrez la pâte du film alimentaire et laissez lever pendant une troisième heure. Les deux fois suivantes, vous devrez répéter la même chose en étirant la pâte et en la mettant au froid. Après les 60 premières minutes, vous devez procéder à un autre « étirement » de la pâte et la mettre de côté pour la dernière cinquième heure de fermentation.
Après les 60 dernières minutes de levée, retournez la pâte et divisez-la en 4 portions égales. Cela est nécessaire pour que les futurs kalatchi cuisent uniformément et soient prêts en même temps. Travaillez sur un plan fariné.
Aplatissez chaque partie, pliez les bords vers le milieu et roulez en boule.
Couvrez toutes les boules de film alimentaire et laissez-les lever pendant 30 minutes.
Façonnez chaque morceau en pain plat en pressant légèrement. Faites un rabattement de 1/3 à la moitié de la pâte.
Rapprochez les chevauchements, retournez la pâte sur la couture.
Roulez une plaque serrée, en laissant la partie centrale la plus épaisse.
Commencez à préchauffer le four à température maximale. J’ai cuit les kalatchi sur une pierre à four. La pierre doit être placée dans un four froid. Connectez les extrémités du kalatch et attachez-les fermement. Laissez lever 45-50 minutes.
Faites une entaille avec un couteau à pain.
Saupoudrez-le de farine et remettez le kalatch en place. Badigeonnez tous les kalatchi avec un peu de farine.
Faites glisser doucement le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie inversée préchauffée ou sur une pierre à four. Placez de la glace sur la partie inférieure du four. J’avais 300ml de glace.
Cuisez les kalatchi pendant 10 à 15 minutes selon la température. Mon four était préchauffé à 260°C et je les y ai gardés un peu plus de 17 minutes.
Laissez refroidir les kalatchi. Une fois refroidis, servez-les avec du beurre fait maison.
Dans cet autre article, retrouvez la recette de la saïka Filippov, petit pain aux raisins secs préféré des Moscovites.
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