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Ce plat presque oublié rappelle les pelmeni (ravioles russes), avec toutefois deux différences importantes. Premièrement, la pâte est préparée selon une technique non conventionnelle et, deuxièmement, elle n’est pas bouillie, mais cuite au four dans un bouillon de champignons.
« Tous ceux qui ont essayé ces ravioles s’accordent à dire qu’elles sont à la fois inhabituelles et savoureuses, mais il y a un désaccord en Russie sur la façon dont les koundioumy originaux étaient préparés », écrit l’écrivaine américaine Darra Goldstein dans son livre de cuisine Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Legends.
La garniture de ces ravioles contient généralement des champignons frais ou séchés et des céréales (sarrasin, riz ou orge). « Alors que certaines vieilles recettes requièrent des œufs durs, j’aime la richesse des champignons séchés et des herbes avec un peu de sarrasin. Les saveurs sont très matures, grâce aux champignons séchés puissants, donc j’ajoute souvent une cuillerée de crème aigre pour les adoucir », a ajouté Darra, partageant sa méthode de préparation.
>>> Des pelmeni aux manty: petit guide alléchant des ravioles russes
Pour préparer la pâte, placez la farine et le sel dans un saladier moyen et couvrez d’eau bouillante. Ajoutez l’huile et mélangez rapidement jusqu’à ce que la pâte se tienne. Pétrissez la pâte avec vos mains quelques fois, puis couvrez le saladier et laissez reposer entre 20 minutes et 1 heure.
Pendant que la pâte repose, préparez la garniture. Reconstituez les champignons séchés en les faisant tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les en gardant l’eau de côté et émincez-les.
Pendant que les champignons trempent, retirez les tiges grossières de la verdure et rincez-la bien. Placez-la dans une grande casserole et faites-la cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Pressez tout le liquide et hachez finement la verdure. Vous devriez avoir environ 1⁄2 tasse. Mettez de côté.
Placez le sarrasin dans une petite casserole avec de l’eau froide et un peu de sel. Laissez-le mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que le sarrasin soit tendre, environ 15 minutes. Mesurez 1/2 tasse et mettez de côté.
Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 8 minutes. Incorporez les champignons, la verdure, la 1⁄2 tasse de sarrasin cuit, 1⁄2 cuillère à café de sel, l’aneth et le poivre selon vos envies. Goûtez la garniture et mettez-la de côté.
Préchauffez le four à 180°С. Tapissez deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux boules. Laissez-en une dans le saladier couvert, pendant que vous travaillez avec l’autre. Sur une surface généreusement farinée, étalez la pâte en un rectangle très fin de 30 cm de large sur 40 cm de long et d’environ 2 cm d’épaisseur. Coupez la pâte en carrés de 5 cm. Déposer 1 cuillère à café de farce sur chaque carré. Placez la garniture sur le bord du carré, pliez-le ensuite de manière à obtenir un triangle. Pincez bien les bords. Retournez les bords collés avec vos doigts pour créer des plis décoratifs. Placez les koundioumy formés sur la plaque à pâtisserie. Répétez la même procédure avec la deuxième boule de pâte.
Faites cuire les ravioles pendant 18 minutes jusqu’à ce qu’elles soient sèches et prennent de la couleur.
Pendant que les koundioumy cuisent, portez à ébullition l’eau restant des champignons avec les feuilles de laurier, les grains de poivre, l’ail et 1/4 de cuillère à café de sel. Laissez mijoter pendant 10 minutes. Placez les ravioles dans un plat allant au four peu profond de 2 litres, en les disposant en deux couches. Versez-y le bouillon de champignons. Couvrez hermétiquement le plat avec du papier d’aluminium et placez les koundioumy au four pendant 15 minutes. Ils absorberont presque tout le bouillon de champignons.
Servez les ravioles chaudes et saupoudrez-les de persil. Mettez un peu de crème aigre sur le dessus, si vous le souhaitez.
Texte traduit avec la permission de Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore de Darra Goldstein, copyright © 2020. Publié par Ten Speed Press, aux éditions Penguin Random House.
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