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L'impératrice Catherine II a mentionné la tourte kolobovy comme offrande dans sa comédie de mœurs de 1772 la Salle d'attente du grand boyard. Une caractéristique de la tourte était la méthode de préparation de sa pâte feuilletée - chaque couche était enduite desaindoux (graisse) de bœuf.
Vassily Levchine, dans le livre culinaire Cuisine russe (1816), décrit la recette suivante: « Lorsque la pâte est bien râpée (avec du saindoux), faites-en une tourte ronde... avec la garniture suivante : hachez le bœuf un peu grossièrement, avec l'ajout de beaucoup d'oignon et en assaisonnant avec du poivre ; frire dans le saindoux de bœuf et hacher très finement. Remplissez la tourte avec cette garniture, faites un couvercle de cette même pâte, versez le bouillon de viande, ou mettez un morceau de glace ; couvrez et pincez, cuire dans une poêle dans un four chaud ».
Le nom « kolobovy » est lié aux mots « kolobok » et « koulebiaka », qui signifie pain rond. Le mot « kolob » se trouve dans des documents du XVIe siècle, mais au XIXe siècle, il est tombé en désuétude, laissant la place au mot « kolobok ».
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Maintenant, la recette de la pâte à la graisse de bœuf n'est pratiquement plus utilisée par les spécialistes culinaires russes : nous partagerons donc une version allégée de la tourte kolobovy du chef du restaurant Uhvat Viktor Beleï.
Restaurant Uhvat
Ingrédients pour 1-2 portions :
Crêpes (12) :
(Vous n’en aurez besoin que d’une seule. Le reste, vous pouvez le manger en famille en attendant que la tourte soit prête)
- eau - 250ml
- lait - 200ml
- œuf de poule - 4
- huile végétale - 70ml
- sucre – 35g
- sel – 2g
- farine - 150g
Garniture :
- cuisses de poulet - 300-400g
- beurre - 600g
- champignons - 70g
- oignon - 70g
- huile végétale pour la friture
Tourte :
- pâte feuilletée - 2 couches
- lait - 30ml
- 1 œuf
- sauce soja crémeuse aux légumes :
- ail - 30g
- persil - 30g
- échalote - 30g
- vin – 100ml
- sauce soja -100ml
- crème - 1l
- beurre maître d’hôtel pour la décoration
Préparation :
Pour les crêpes, mélanger l'eau, le lait chaud, les œufs et l'huile végétale dans un bol, battre avec un fouet jusqu'à consistance lisse. Ajoutez ensuite petit à petit un mélange de farine, sucre, sel. Vous devriez obtenir une pâte liquide à partir de laquelle vous devrez faire cuire des crêpes fines.
Poivrez le jambon, salez-le, versez dessus du beurre ramolli et faites-le mijoter 35 minutes à 170°C.
Retirez le poulet du four, détachez la viande de l'os, émiettez-la en fibres.
Coupez les champignons et oignons en petits cubes, faites-les frire dans de l'huile végétale et ajoutez le poulet cuit.
Étalez la pâte feuilletée, mettez-y la farce, placez une crêpe dessus, ajoutez à nouveau la farce et recouvrez de pâte feuilletée.
Pour le glaçage aux œufs, battre légèrement le lait et l'œuf et badigeonner. Retirer la tourte au bout de 10 minutes et badigeonner à nouveau avec le mélange. Cuire 15 minutes à 180°C.
Pour la sauce, éplucher et hacher finement les légumes, puis les faire frire dans l'huile végétale et verser le vin blanc, jusqu’à évaporation. Ajoutez ensuite la crème et la sauce soja.
Pour servir, versez la sauce dans une assiette et placez-y la tourte, garnissez de beurre maître d’hôtel.
Restaurant Uhvat
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