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La pâte de Kalouga est souvent mentionnée dans les documents historiques, les correspondances personnelles et les œuvres littéraires du pays et apparaît même sur les toiles des artistes russes du XIXe siècle. Pendant longtemps, sa recette a été considérée comme perdue. On pense que ce dessert est apparu avant même le célèbre prianik (pain d’épices) de Toula. Tous ceux qui, à cette époque, visitaient Kalouga, petite ville située à 160km au sud de Moscou, voulaient déguster cette gourmandise. On sait qu'au début du XXe siècle, elle était fabriquée par les familles Beliaïev et Postnikov. On dit que les gardiens de cette tradition culinaire ont délibérément caché la recette originale de la « pâte » de Kalouga.
Mais en quoi consiste réellement ce mets ? Il s'agit d'une masse molle de chapelure de seigle mélangée à du miel et des épices. Elle était légèrement réchauffée au four, mais pas cuite. C'est pourquoi on appelle ce dessert « pâte ». Il était conservé dans des bocaux et servi avec du thé ou même offert en cadeau.
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Lorsque le sucre est devenu plus disponible, des craquelins de seigle étaient mélangés avec du sirop de sucre. Au début du XXe siècle, des variantes de ce dessert aux zestes d'orange, amandes, pistaches et cacao se sont répandues dans le pays. Le plus souvent, pour préparer la pâte de Kalouga, on utilisait des épices telles que l'anis étoilé, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle.
La méthode de cuisson de ce dessert semble simple. Cependant, vous devez prendre en compte certaines particularités. Pour la préparation de la pâte de Kalouga, il convient de choisir de la chapelure de seigle. J'ai utilisé deux sortes de pain de seigle, celui le Borodino (parfumé à la coriandre) et le pain de seigle hollandais nature. Le pain doit être coupé en petits morceaux et bien séché avant d'être broyé ou râpé. La chapelure râpée doit être tamisée avant la cuisson. Les gros morceaux doivent être écrasés à nouveau. Quant aux épices, j'ai utilisé des noix de noyer cendré, de la cannelle et de la vanille.
Écrasez le pain. Tamisez la chapelure jusqu'à ce qu'elle se transforme en farine fine.
Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez-y l'anis étoilé et la cannelle. Faites-les bouillir pendant une dizaine de minutes.
Retirez l'anis étoilé de l'eau, ajoutez-y la chapelure et mélangez bien.
Ajoutez dans ce mélange le miel et la vanille. Placez la casserole sur feu doux et maintenez la pâte en remuant constamment pour qu'elle ne colle pas.
La pâte doit épaissir et prendre une couleur légèrement dorée.
Laissez refroidir la pâte et formez des boules en humidifiant vos mains avec de l'eau ou placez la pâte dans un bocal.
La pâte peut être roulée dans diverses noix, du sucre en poudre ou du cacao.
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