Le razbornik: cette tendre tarte russe composée de plusieurs brioches aux racines autrichiennes

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Dans la tradition slave, ce type de tarte se composait de plusieurs petites brioches collées ensemble. Son nom peut varier selon les régions. Ainsi, dans l'Oural, on l'appelle le plus souvent « razbornik », du verbe russe signifiant littéralement « démonter en morceaux ». Cette pâtisserie peut également être connue sous le nom de « romachka » (camomille) et « semeïniï pirog » (tarte familiale). Comme vous pouvez le voir, tous les noms sont associés à la forme emblématique de cette tarte composée de plusieurs petites brioches.

Malgré le fait que le razbornik soit considéré comme russe, cette tarte a plutôt des racines européennes : elle ressemble beaucoup aux buchteln, petits pains briochés faits de pâte levée et remplis de confiture, qui font traditionnellement partie de la cuisine tchèque et autrichienne. Ainsi, il est possible que le razbornik ait été amené en Russie par les Allemands de la Volga sous le règne de Catherine la Grande.

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Les vrais buchteln avaient une forme très similaire et étaient généralement remplis de confiture de prunes et servis avec une sauce crémeuse à la vanille. En Russie, les tartes composées de plusieurs petites brioches sont cuites non seulement avec des garnitures sucrées, mais aussi salées : poisson, viande hachée, oignons verts avec œufs, et autres. Quant aux variantes sucrées de la garniture, les plus populaires, étonnamment, sont les sucreries ! Vous pouvez ajouter des chocolats, des caramels, ou tout autre type de friandises directement à chaque brioche et les placer au four – la garniture deviendra douce et délicieuse.

Comme garniture pour cette tarte, les Russes utilisent aussi souvent de la confiture, du lait concentré bouilli ou des graines de pavot. En général, la seule règle est que la garniture du razbornik doit être suffisamment épaisse pour qu'elle ne coule pas. De plus, vous pouvez faire cuire une tarte avec plusieurs garnitures à la fois, sans vous rappeler dans quelle brioche vous les mettez – vous obtiendrez alors un razbornik surprise.

Aujourd'hui, nous préparons l'une des variantes les plus traditionnelles de cette tarte, le razbornik à la confiture épaisse d'abricot ; il n'y a rien de plus délicieux que cette combinaison de brioche aérienne et de garniture aux fruits aigre-doux !

Ingrédients pour la pâte :

• 150ml de lait
• 320g de farine ordinaire
• 50g de beurre
• 2 œufs
• 1 cuillère à café de levure en poudre
• 2 cuillères à soupe de sucre
• ½ cuillère à café de sel

Ingrédients pour la garniture :

• 200g de confiture d'abricot (ou toute autre garniture épaisse sucrée)
• 20ml d'huile
• + sucre glace pour servir

Préparation :

Commencez par la préparation de la pâte levée classique : mélangez le lait tiède, le sel et le sucre dans un saladier. Fouettez les 2 œufs et ajoutez 2/3 de la masse obtenue au lait (réservez 1/3 de la masse d'œufs pour badigeonner la tarte juste avant la cuisson).

Dans un saladier séparé, tamisez la farine avec la levure en poudre et ajoutez-y le beurre haché. Avec les mains, frictionnez le mélange en fine chapelure pour obtenir une sorte de consistance sableuse, puis formez un « cratère » au milieu.

Versez-y le mélange de lait et commencez à bien mélanger les ingrédients liquides et secs. Lorsque vous remarquez que la pâte est devenue plus épaisse, transférez-la sur une surface farinée et continuez à pétrir avec vos mains ou avec un mélangeur pendant 7 à 10 minutes. Ajoutez-y une autre cuillère à soupe de farine si nécessaire.

Roulez la pâte en boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'une pellicule plastique et laissez reposer dans un coin à température ambiante pendant environ une heure.

Lorsque la pâte a doublé ou même triplé de volume, pétrissez-la délicatement et commencez à former notre razbornik.

Divisez la pâte en 15 à 17 parts égales, roulez chacune en boule, couvrez de film alimentaire et laissez reposer 10 minutes.

En travaillant avec une boule, aplatissez-la doucement avec vos mains et mettez une cuillère à soupe de garniture au milieu. Pincez bien les bords et formez la première brioche. Répétez la même procédure avec tous les morceaux de pâte.

Avant d'assembler la tarte dans un plat allant au four, graissez légèrement chaque brioche avec de l'huile végétale sans odeur – cela aidera à séparer facilement les brioches de la tarte déjà cuite.

Couvrez le razbornik d'une pellicule plastique et laissez-le lever encore 15 minutes. Puis, badigeonnez délicatement le dessus avec le reste de masse d'œufs et enfournez pendant 30-40 minutes à 160°C.

La tarte finie doit être dorée à l'extérieur et bien cuite à l'intérieur. Laissez-la refroidir à température ambiante; puis saupoudrez de sucre glace et dégustez !

Priatnovo appetita !

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