Les secrets de l’esquimau soviétique - recette

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Cette glace légendaire était destinée à devenir n°1 en URSS et était fabriquée en grandes quantités. Mais peut-on la préparer à la maison? Oui, et nous allons vous montrer comment.

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L’« esquimau sur bâton » a été choisi par Anastase Mikoïan (commissaire soviétique de l'industrie alimentaire) pour être produit en série et vendu à des prix abordables. Il était convaincu qu'un citoyen soviétique devrait manger au moins cinq kilogrammes de cette crème glacée chaque année.

L'esquimau est apparu en URSS dans les années 1930, et peu de temps après, le pays est devenu deuxième au monde après les États-Unis en termes de production et de consommation de crème glacée.

Une qualité supérieure était pourtant ce qui distinguait la crème glacée soviétique de ses concurrentes américaines ou françaises. Le mérite revient à la norme officielle d'État soviétique, connue sous le nom de GOST, conformément à laquelle l’esquimau était produit. La crème glacée soviétique ne contenait pas de conservateurs, seulement du lait naturel. Tous les types de crème glacée étaient produits à l'aide d'une seule technologie, de sorte que le goût de la crème glacée était à peu près le même dans n'importe quelle ville de l'Union soviétique.

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Les gens de l'ancienne génération disent souvent qu'à l'époque, la crème glacée ne restait jamais longtemps dans les rayons – on se l’arrachait dès son apparition en magasin. Et elle n'apparaissait, au mieux, que trois fois par semaine. Par conséquent, les files d'attente étaient longues.

De plus, les habitants des campagnes n'ont jamais vu de crème glacée dans leurs magasins. Alors ils compensaient en quelque sorte cette rareté inaccessible avec une recette unique. Elle était très simple : ils mélangeaient simplement de la neige avec de la crème épaisse et du sucre dans une tasse. En fait, c’était presque aussi bon que la vraie, même si elle n’était pas aussi belle.

Dans l'ensemble, si vous connaissez les ingrédients et les techniques de base, vous pouvez fabriquer le célèbre esquimau à la maison… même sans vraie neige. La recette que nous allons utiliser aujourd'hui est tirée du livre de Cuisine soviétique de 1959. Avec cette recette, notre esquimau s'avère absolument merveilleux.

Ingrédients pour huit barres de crème glacée :

Pour la base crémeuse :

  • lait 3,2-6% - 400ml
  • crème 33% - 130ml
  • jaunes d'œufs - 4
  • sucre - 130g
  • sucre vanillé - 5-7g

Pour la plombière :

  • toute la base crémeuse
  • crème 33% - 130ml

Pour le glaçage :

  • beurre - 100g
  • chocolat - 100 ou 150g

Préparation :

Commençons par la base crémeuse. Tout d'abord, broyez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que la masse soit blanche. Pas besoin d'attendre que le sucre se dissolve, le but est de faire blanchir les jaunes.

Mélangez le lait avec la crème et portez à ébullition, mais ne laissez pas bouillir - lorsque les premières bulles apparaissent, retirez la casserole de la cuisinière.

Versez lentement le lait chaud dans les jaunes mélangés. Tout en ajoutant le lait, remuez intensément les jaunes.

Mettez le mélange sur la cuisinière et commencez à chauffer à feu doux et remuez sans discontinuer. Ne faites en aucun cas bouillir la masse, sinon tout sera raté. À la fin, le mélange va s'épaissir et vous pourrez remarquer comment il colle au dos de la cuillère en une couche translucide. L'ensemble du processus prend environ 15 à 25 minutes, selon la largeur du fond du pot.

La crème glacée crémeuse est prête. Filtrez le mélange à travers un tamis et laissez refroidir à température ambiante. Remuez de temps en temps pour éviter qu'un film se forme en surface. Une fois le mélange refroidi à température ambiante, mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 10 à 20 minutes.

Nous allons continuer avec la plombière. Prenez les 130 g de crème restants et fouettez-les en pics denses et ajoutez-les progressivement à la masse de crème filtrée et refroidie. Mais n'utilisez pas de mixeur, sinon le côté léger disparaîtra : utilisez plutôt une spatule.

Mettez au réfrigérateur pendant encore 20 à 30 minutes, sortez, mélangez, puis mettez dans un moule, recouvert d'une pellicule plastique, au congélateur.

Durant la première heure, il faut sortir la glace et bien mélanger toutes les 15-20 minutes. Au cours des 3-4 heures suivantes, sortez la crème glacée toutes les 30-40 minutes et mélangez soigneusement. J'utilise un fouet, mais vous pouvez utiliser une cuillère ou un mixeur. Notre objectif est de briser soigneusement toute la glace qui se forme. Après cela, laissez la crème glacée congeler dans un récipient hermétique pendant au moins 6 à 8 heures.

L’étape suivante consiste à transformer notre crème glacée en esquimau. Pour ce faire, sortez la glace du récipient et coupez-la en rectangles. Après cela, insérez les bâtonnets, coupez la glace si nécessaire et remettez-la au congélateur pendant au moins une heure.

Préparez le glaçage en faisant fondre le beurre avec le chocolat et en remuant jusqu'à consistance lisse. Laissez le glaçage refroidir un peu.

Il est pratique d'utiliser un verre haut et étroit pour le glaçage. Versez-y la masse de chocolat, puis plongez chaque esquimau dans le chocolat. Ensuite, sortez-le, attendez que le glacis sèche un peu, soulevez, attendez que le glacis devienne mat et posez-le sur du papier sulfurisé. Travaillez très vite.

Votre esquimau est prêt ! Conservez-le dans un récipient hermétique ou emballez-le dans du papier d'aluminium jusqu'à 3 mois.

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