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C'est un ancien cépage traditionnellement cultivé dans la région du fleuve Don, dans le sud de la Russie. Il n'y a pas si longtemps, les vignerons s'y sont intéressés à nouveau. La variété elle-même est capricieuse, ne tolère pas les gelées et les maladies et nécessite une attention et des soins constants. Cependant, il donne des vins dont la robe est d'une riche couleur rubis foncé avec des reflets violets. Dans son arôme, vous pouvez déceler des notes de cerises vieillies, de myrtilles, de pruneaux, de poivre noir, d'aronia, de confiture et d'eucalyptus. Pour les connaisseurs, il peut rappeler le cépage bien connu Cabernet Sauvignon.
« Ce cépage est l'un des plus emblématiques de Russie. Les meilleurs vins en sont élaborés à Rostov et à Krasnodar. Le nom vient du fait que les Cosaques utilisaient le mot "stopa" pour désigner la crête de la vigne, qui chez ce cépage a une couleur rouge caractéristique. C'est un cépage très brillant à partir duquel sont élaborés des vins rouges corsés », explique le chef-sommelier du restaurant Artest Dmitri Savine.
De longues disputes sur le caractère autochtone ou unique de cette variété ont éclaté en 2013. Elles ont été tranchées en faveur du Krasnostop par le scientifique ampélographe suisse José Vouillamoz. Et en 2018, le célèbre critique de vin américain James Suckling a qualifié le Krasnostop 2016 du producteur Sober Bach de meilleur vin de Russie.
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Que boire : Vin rouge sec Vedernikov Krasnostop Zolotovski, producteur Vedernikov ; Krasnostop, producteur Sober Bach.
Le scientifique russe Piotr Keppen a supposé que la variété Kokour avait été introduite en Crimée par les Grecs de l'île de Corfou aux XII-XIVe siècles. Dans les temps anciens, il emplissait la vallée de Soudak, et aujourd'hui le Kokour occupe une position de premier plan dans cette région. Après la Crimée, la variété s'est généralisée dans le Don sous le nom de « long blanc » (bely dolgui).
La récolte est assez tardive – elle a lieu à la mi-octobre, car cette variété ne résiste pas au gel. À ce stade, les baies deviennent vertes jaunâtres, obtenant 24 % de sucre. L'acide y est en harmonie avec le côté sucré.
« Le Kokour donne des vins avec une texture voluptueuse, une acidité rafraîchissante agréable et un arôme vif d'écorces de pêche, ainsi que des notes de miel et de fruits jaunes mûrs et juteux », a déclaré Vadim Martyniouk, chef-sommelier du restaurant Ryba Moïa.
Le Kokour est une variété universelle dans la vinification, car non seulement des vins de dessert sont fabriqués grâce à lui, mais également des vins fortifiés, par exemple le Porto Blanc Souroj, ainsi que des matériaux de base pour la production de mousseux.
« J'aime cette variété blanche calme, où les agrumes et les herbes prédominent parmi les arômes. Elle ressemble au Trebbiano italien », a déclaré le sommelier du restaurant L.E.S Iouri Skorniakov.
Que boire : Kokour - vin blanc brut pétillant de Valery Zakharine ; vin blanc pétillant Pavel Chvets Petnat Orange ; Kokour Vallée du Soleil ; Kokour Orange Barrel, producteur Yaïla ; Belbek Kokour ; Kokour Dessert Souroj.
Il s'agit d'une variété originaire de Grèce, qui a été importée en Crimée et pousse dans la région de Soudak. Le Sary Pandas est généralement planté côte à côte avec la variété pollinisatrice Kokour blanc.
Les baies de ce cépage sont vertes claires avec une teinte plus jaune du côté ensoleillé. Il mûrit tardivement, et possède une teneur en sucre de 27%. Les vins de dessert qui en sont issus sont proches des vins de Tokay par leur bouquet.
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« Le Sary Pandas n'est pas très répandu, mais on en tire des vins avec une excellente acidité et des arômes de miel », explique Dmitri Savine.
Que boire : Vin blanc sec Kokour - Sary Pandas de Valery Zakharyine ; Sary Pandas Premium, Massandra.
Le Sibirkovy est un cépage qui gagne en popularité et séduit les amateurs de blancs frais d'été. Ce cépage a été introduit en Russie à l'époque de Pierre Ier de Bessarabie (aujourd'hui Moldavie et Ukraine), de Hongrie et de Bulgarie ; il n'y a pas si longtemps il a fait son retour dans la région du Don.
Le Sibirkovy résiste mal au gel et aux maladies fongiques. Au moment de la maturation, il perd son acidité, la teneur en sucre de la variété est de 22-27%.
« Sa particularité est la présence d’herbes dans l'arôme, qui se mêlent à des notes de fruits. Le thym et l'herbe fraîchement coupée cèdent la place à des agrumes, ainsi qu’à des notes de pêches blanches et de pommes juteuses », note Roman Mechitbaïev, sommelier du restaurant Drinks@Dîners.
Que boire : Vin mousseux extra brut Petnat, producteur Fanagoria ; Pinot Gris Sibirkovy Trezvaïa golova Vin blanc sec, producteur Sober Bach.
Le Tsimlianski noir est un cépage autochtone qui pousse dans la vallée du fleuve Don et dans le territoire de Stavropol, plus rarement dans le Caucase du Nord. Il a été mentionné pour la première fois en 1717, lorsque l'empereur Pierre Ier a offert 20 tonneaux de vin à base de Tsimlianski noir au roi Louis XV. Plus tard, en 1813, place de la Liberté à Paris, les troupes russes ont bu 3 000 bouteilles de vin de Tsimliansk en l'honneur de la victoire des troupes russes sur Napoléon.
« Le vin mousseux produit à base de Tsimlianski noir était servi à la table de l'élite de Moscou et de Saint-Pétersbourg il y a deux siècles - la variété existait déjà et on a activement expérimenté avec elle, explique Elena Pogodina, chef-sommelier du restaurant BURO. TSUM. Selon elle, le Tsimlianski noir est résistant à la chaleur et instable face au gel. Sa particularité est qu'il capte le sucre très rapidement, mais l'acidité en souffre. Par conséquent, il est le plus souvent mélangé à des cépages acides pour donner au vin un équilibre. Parmi les cépages européens, le plus proche de lui est le Barbera piémontais ».
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Des vins mousseux et rouges sont fabriqués à partir de Tsimlianski noir, plus rarement des vins de dessert. Les vins rouges sont riches, structurés et vivement colorés. Il n'y a pas encore d'expérience de vieillissement global de ce cépage, mais les vignerons russes le considèrent comme très prometteur.
Que boire : Autokhton Tsimlianski noir, producteur Fanagoria ; Vin rouge sec Tsimlianski, producteur Vins de Tsimliansk.
Le « champagne » doit-il forcément être français selon les Russes ? Trouvez la réponse dans cette publication.
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