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Andreï Kolodiajny est connu en Russie pour sa virtuosité dans l’utilisation des plantes sauvages dans la gastronomie. Il s'est intéressé à ce domaine après avoir rencontré le chef espagnol Rodrigo de la Calle, dont l'excellence culinaire est récompensée par des étoiles au Michelin.
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Aujourd'hui, il dirige la cuisine du bar à vin gastronomique Blush à Moscou, tout en étudiant la nature de la Russie centrale avec des biologistes de l'Académie des sciences de Russie. Nous avons parlé avec lui de la cuisine russe moderne, appris comment son idée d'interpréter la terrine française était née et, découvert bien sûr, la recette elle-même.
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Qu'est-ce que la cuisine russe moderne représente pour vous ?
Ce sont d'anciennes recettes remises au goût du jour. Et des ingrédients oubliés ou hors d'usage au fil des ans, comme le navet ou les rutabagas, Ivan-Tchaï, les graines de chanvre, la scorzonera ou la bardane, qui obtiennent une seconde vie.
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Les cuisines française et russe sont-elles très proches ?
La cuisine française a eu une forte influence sur l'époque tsariste russe. La mode des chefs français est apparue sous le règne de Pierre Ier. Puis nous avons commencé à préparer des languettes, du bœuf stroganoff, le gâteau Napoléon (équivalent d’un mille-feuilles, ndlr). De ce pays sont venues les omelettes, les côtelettes (nom donné en Russie aux boulettes de viande hachée, ndlr) et les compotes (jus de fruit, ndlr), qui semblent maintenant indispensables à beaucoup de Russes et sont étroitement liés à la cuisine quotidienne à la maison.
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Parlez-nous de votre terrine de lièvre aux pommes sauvages glacées. Comment est née cette idée ?
À l'automne, j'ai toujours envie de cuisiner du gibier, des pommes sauvages d'hiver ranetka sont disponibles - je travaille toujours en fonction de la saison. Dans ce plat, je me suis appuyé sur la recette du grand chef français Alain Ducasse, en la changeant à ma façon et en l'adaptant aux ingrédients à partir desquels je prévoyais de préparer la terrine.
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Terrine de lièvre aux pommes sauvages glacées
Terrine :
- lièvre - 1 kg
- lard (tendre) - 200 g
- foie de lièvre - 300 g
- cœur de lièvre - 150 g
- poumons de lièvre - 100 g
- canard séché - 100 g
- cognac - 10 ml
- thym - 2 g
- pâte de truffe - 10 g
- blettes - 10 g
- feuilles de monarde - 5 g
- feuilles de genièvre - 5 g
Sauce aux airelles :
- airelle rouge - 30 g
- vinaigre de framboise - 10 ml
- sirop d'érable - 15 ml
- anis étoilé - 2 g
- pommes cuites :
- pommes Ranetka - 100 g
- clou de girofle - 3 g
Sauce à l'orange :
- jus d'orange - 50 ml
- jus de carotte - 30 ml
- beurre - 10 g
- noix de muscade - 1 g
Préparation
Terrine :
Coupez la viande de lièvre en cubes. Hachez les abats du lièvre avec un couteau. Faire de la viande hachée : passer la viande de lièvre (sauf deux morceaux de filet) et le lard à travers un hachoir à viande avec du thym, ajouter le cognac. Remuez la viande hachée avec les abats. Tapisser les côtés et le fond du moule avec des tranches de canard séché, puis déposer une couche de viande hachée (environ 5 mm). Placez deux filets de lapin au milieu. Mettez le pâté de truffe et les feuilles de blette le long de ces derniers. Couvrir d'une autre couche de tranches de canard séché et ajouter la monarde et les feuilles de genièvre. Laissez infuser au réfrigérateur pendant deux heures et faites cuire au four au bain-marie pendant 2 heures 30 à 150°C. Laissez infuser pendant 48 heures au réfrigérateur, ou au moins toute la nuit.
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Sauce aux airelles :
Réchauffez les airelles dans une casserole avec du vinaigre de framboise, du sirop d'érable et de l'anis étoilé. Laissez infuser.
Pommes cuites :
Enfoncez les clous de girofle dans les pommes et faites cuire au four à 160°C pendant 10 minutes.
Sauce à l'orange :
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les jus d'orange et de carotte, assaisonner de muscade, faire bouillir en remuant constamment.
Service :
Couper la terrine dans le sens de la longueur, verser dessus la sauce aux airelles et aux baies au moment de servir, disposer les tranches de pommes cuites au four et la sauce à l'orange sur le côté.
Connaissez-vous vraiment la cuisine russe ? Nous vous invitons à tester vos connaissances.