Ces plats étranges qui faisaient fureur chez la paysannerie russe d’antan

Galerie Tretiakov
La plupart des paysans russes étaient terriblement pauvres. Ils devaient donc se débrouiller pour produire de la nourriture à partir des choses les plus désagréables. Du porridge de bois? Une pâte à base de graines fermentées? Du sel noir des profondeurs du poêle? Nous avons choisi cinq mets des plus singuliers....

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Kacha de bouleau – un met venu de la forêt

Le bouleau, l'un des symboles de la Russie, était utilisé non seulement comme bois de chauffage, mais aussi à diverses autres fins : la sève de bouleau servait d'antiseptique, l'écorce de support d’écriture et de matière pour la cordonnerie, etc.

Certaines parties du bouleau pouvaient également être cuites sous forme de kacha (bouillie). Le phloème, la couche la plus interne de l'écorce, responsable du transport des nutriments au sein de l'arbre, était utilisé à cette fin. Pour cela, l’on extrayait le phloème du bouleau, le faisait tremper jusqu'à ce qu'il soit complètement humide, puis le bouillait jusqu'à ce qu'il devienne épais et gluant comme du porridge. Votre petit déjeuner quotidien au bouleau est prêt ! Servir avec du jus … de bouleau.

Roubets – un festin de panse de vache

Chaque automne, on ordonnait aux paysans de saler et de mariner le bœuf pour l'hiver afin de nourrir la famille de leur propriétaire. Le roubets (panse) ne pouvait être conservé et c'est pourquoi les paysans étaient autorisés à le prendre pour eux-mêmes. Ils ont ainsi inventé différentes façons de préparer ce sous-produit. On peut comparer ce met au haggis écossais (sauf que le haggis est à base de cœur, de foie et de poumons de mouton) ou à la tripe italienne (cependant, la tripe peut être faite de toutes les chambres d'un estomac, tandis que le roubets n'utilise que la première).

La panse doit être trempée pendant plusieurs heures (l'eau devant être changée toutes les heures) pour se débarrasser de son odeur peu appétissante. Ensuite, elle doit être bouillie avec des légumes pendant environ cinq heures jusqu'à ce qu'elle soit assez molle pour être percée avec une fourchette. Le roubets était en réalité riche en nutriments : protéines et beaucoup de vitamines, ainsi que des éléments tels que le zinc, qui améliore le système immunitaire. Mais quelle bizarrerie !

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Koulaga – une pâte fermentée contre toutes les maladies

Préparé à partir de seigle, la koulaga était semblable à la kacha de bouleau, parce qu'elle ne demandait que très peu d'efforts et d'ingrédients pour sa préparation : farine de seigle, malt de seigle et eau sont tout ce dont on a besoin. Le malt est trempé dans de l'eau fraîchement bouillie pendant une heure, puis de la farine de seigle est ajoutée (deux fois plus que la quantité de malt). Une fois que la pâte obtenue refroidit et devient homogène, elle est mise dans un pot hermétiquement fermé et placée au four pour plusieurs heures.

Une bonne koulaga a une couleur brun clair et ressemble à une bouillie très épaisse que l’on peut couper au couteau. Pendant la cuisson, la koulaga fermente, ce qui permet au produit final de contenir beaucoup de nutriments sains et d’être particulièrement riche en vitamines B. Les paysans russes utilisaient ce « super aliment » comme remède populaire contre les maladies du tractus gastro-intestinal, du cœur, du foie et des reins.

Sel du jeudi – onéreuse épice noire cuite dans une chaussure

En plus d'être un met excellent pour la santé, la koulaga était un aliment rituel, probablement préservé par le peuple russe depuis les temps païens. Il en va de même pour ce que l'on appelle le « sel du jeudi ». Il ne pouvait être préparé qu'une seule nuit dans toute l'année – la veille du Jeudi Saint, quand, selon la Bible, le Christ a eu sa dernière Cène avec les Apôtres. Le sel du jeudi était un aliment rituel parce que, autrefois, le sel était très, très cher et l’on croyait qu'il avait la propriété de protéger une personne des mauvais esprits.

Pour préparer le sel du jeudi, il fallait prendre du gros sel, l'humidifier avec de l'eau et le mélanger avec de la chapelure. Cette masse était ensuite placée dans un tissu humide, puis dans une chaussure de bouleau (les fameuses lapti russes), et enfouie profondément dans les cendres d'un feu de poêle et laissée jusqu'à 4 heures là-bas. Néanmoins, l'« ingrédient » principal était la prière – les paysans priaient en continu durant tout le processus. On lisait aussi des prières lorsque l'on pilonnait le morceau de sel dur qui en résultait dans un mortier. Après cela, le sel était sanctifié à l’église.

Le sel du jeudi était conservé dans l'endroit le plus sacré de la maison d'un paysan – derrière le « coin rouge » (nom donné au lieu où les Russes orthodoxes exposent traditionnellement leurs icônes religieuses et prient à la maison). Il était utilisé pour tous les repas religieux, mais aussi comme remède magique : le sel du jeudi était appliqué sur le corps en cas de maladies. On l’employait même comme potion médicinale pour le bétail et comme engrais pendant la saison agricole.

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Levachi – des friandises écologiques avant l’heure

Pendant la plus grande partie de l'histoire de la Russie, les paysans ne savaient pas ce qu'était le sucre – il était trop cher et n'était donc pas utilisé dans l'art culinaire paysan. Pourtant, les enfants adorant les friandises, et les enfants paysans ne faisant pas exception, les Russes avaient leur propre sucrerie, appelée levachi, conçue à partir de fruits.

Les levachis pouvaient être conservés jusqu'à 5 ans car il s'agissait simplement de jus de fruits séchés naturellement. Pour en préparer, les fruits (ou, plus souvent, les baies) étaient broyés en purée. Ensuite, on ajoutait du miel pour le sucrer et on laissait sécher la purée au soleil dans de grandes casseroles, ou on la mettait dans un poêle chaud pour qu'elle sèche plus rapidement.

Les fines feuilles de pâte de fruits ainsi obtenues étaient coupées en bandes, roulées en tubes et stockées. Les historiens culinaires affirment que le levachi est le plus vieux bonbon connu de Russie. Récemment, le pays a connu un renouveau de ce type de friandises, avec ce que l’on connait aujourd'hui sous le nom de pastila (bien que la pastila proprement dite soit faite avec du blanc d'œuf), qui est vendue comme « spécialité russe traditionnelle », ce qui est définitivement le cas.

Dans cet autre article, au contraire, découvrez les étranges plats dont se délectaient autrefois les tsars russes.

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