Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le borchtch

L'origine du borchtch est inconnue et il est fort probable qu'il soit apparu pour la première fois sur les terres jadis contrôlées par la Rus’ de Kiev. Une chose est sûre, cependant, il jouit maintenant d'une immense popularité et d'une grande diversité d’interprétations dans toute l'Europe de l'Est. En Ukraine, le borchtch est impensable sans betteraves et saindoux. En Russie, il s’agissait plus d’une soupe aigre, avec des feuilles d’aubergine et du chou, et même parfois des champignons. Des pommes de terre, des tomates et des poivrons ont été ajoutés au borchtch au début des années 1930. À l'époque soviétique, cette soupe figurait au menu de tous les restaurants et déjeuners.

Nous avons réuni ici tous nos conseils pour préparer ce plat slave mythique qu’est le borchtch.

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Plus il y en a, mieux c'est…

Tout d’abord, vous devez comprendre que le borchtch n’est pas préparé en petits volumes. Vous aurez besoin d'au moins une casserole de 3 litres pour commencer. N’ayez pas peur d’en avoir trop. Les amis feront la queue à votre porte quand ils sauront que vous faites du borchtch. Et si ce n’est pas le cas, c’est le genre de soupe qui se bonifie le deuxième jour et vous pouvez continuer à la savourer car elle ne vieillit jamais.

N’économisez pas sur la viande et l'os !

Un bouillon bien gras est le début d’un grand borchtch. Les côtes ou les queues de bœuf sont excellentes car elles enrichissent votre bouillon. Si vous tombez sur de l’os à moelle, ajoutez-le sans sourciller. Le célèbre écrivain Mikhaïl Boulgakov, dans son roman Le Maître et Marguerite, a mentionné l’os à moelle comme étant le meilleur ajout au borchtch ! Des côtes de porc fumé ou du jarret donneront à votre bouillon un fumet succulent. Et n’oubliez pas la viande; il doit y en avoir beaucoup dans le borchtch.

Attention : betteraves !

Une fois le problème du bouillon résolu, vous pouvez passer aux légumes. La particularité de la recette de borchtch réside principalement dans la manière dont les betteraves sont cuites. Elles peuvent être préparées de différentes manières : cuites à la vapeur, bouillies ou cuites au four, avant de les ajouter à la soupe. Nous estimons que la cuisson au four était la meilleure, car elle concentrait la douceur naturelle de ce légume et préservait la couleur vibrante de la betterave. L'ajout d'une cuillère de vinaigre de table aidera également à conserver la couleur. Les betteraves cuites sont mélangées avec des poivrons, puis on ajoute des tomates et du coulis de tomates. En règle générale, les oignons, les carottes et l'ail sont cuits séparément. Vous pouvez ajouter les betteraves cinq minutes avant la fin si vous avez peur de colorer les pommes de terre. Si cela ne vous préoccupe pas, suivez simplement les instructions ci-dessous.

Et les épices ?

Après les légumes, une des parties les plus essentielles du borchtch est l'assaisonnement. Le poivre noir, les herbes telles que le persil et l'aneth, la feuille de laurier et l'ail extra sont très importants pour le goût. Une autre chose qui ajoute un caractère spécial à votre soupe est la cuisson des légumes avec du saindoux.

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Crème épaisse : mieux vaut trop que pas assez

La touche finale est une cuillerée de succulente crème épaisse. Elle ajoute simplement cette touche finale à tomber par terre. Après avoir mangé un borchtch comme celui-ci, vous devrez faire une courte pause, même si l’odeur divine de cette soupe ne vous permettra pas de penser à autre chose…

Ingrédients :

500g de bœuf sur os
400g d'os de bœuf
1 jarret de porc fumé
3-4 betteraves de taille moyenne
2 oignons
1 carotte
3-4 gousses d'ail
1 poivron rouge
3-4 tomates
2 cuillères à soupe de coulis de tomate
2-3 pommes de terre
½ chou
1 cuillère à soupe de vinaigre de table
Feuille de laurier
Sucre, sel, poivre
Saindoux
Aneth, persil
Crème fraîche

Préparation :

Préparez d’abord votre bouillon. Placez votre viande dans une grande casserole et couvrez avec 3-4 litres d'eau froide. Ajouter la feuille de laurier et quelques grains de poivre noirs. Porter le liquide à ébullition et écumer la mousse et les impuretés. Une fois que le bouillon ne dégage plus de mousse, baisser à feu moyen et couvrir votre casserole avec un couvercle. Laissez le bouillon cuire pendant 2-3 heures.

Lorsque la viande se décolle de l'os, votre bouillon est prêt. Retirez les os et la viande de votre bouillon. Coupez la viande en petits morceaux et remettez-les dans le bouillon. Jeter les os.

Pendant la cuisson de votre bouillon, préparez les légumes. Lavez vos betteraves, enduisez-les d’huile et enveloppez-les dans du papier aluminium.

Chauffez le four à 200°C et faites cuire vos betteraves pendant 1 heure et demie, jusqu'à ce qu'elles soient tendres au centre. Une fois cuites, épluchez vos betteraves et râpez-les.

Coupez le poivron rouge et les tomates en dés et faites les cuire dans une casserole avec du saindoux.

Une fois tendres, ajoutez les betteraves râpées, puis une cuillère à soupe de sucre et le vinaigre de table. Faire cuire pendant 3 minutes.

Ajoutez ensuite le coulis de tomates et laissez cuire encore 3 minutes. Épluchez et râpez votre carotte.

Couper les oignons en dés et hacher l'ail.

Dans une casserole séparée, ajoutez le saindoux et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et complètement translucides. À vos oignons, ajoutez la carotte râpée et une fois qu’elle est tendre, ajoutez l’ail. Faire cuire encore 1 minute.

Ajoutez à votre bouillon de viande le mélange d’oignons et de carottes. Laisser mijoter et cuire pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite votre mélange de betteraves et laissez mijoter à nouveau.

Pendant que votre soupe mijote légèrement, pelez et coupez les pommes de terre en petits cubes.

Ajouter à la soupe et cuire environ 8-10 minutes jusqu'à ce qu’elles deviennent tendres.

Coupez votre chou en lamelles et ajoutez-le à la soupe après la cuisson des pommes de terre. Le chou mettra environ 3 minutes à cuire.

Une fois que tous les légumes ont été ajoutés, assaisonnez votre borchtch avec du sel, du poivre noir et des herbes. Eteignez le feu, mettez un couvercle sur la casserole et laissez infuser pendant au moins une heure.

Après tout ce travail, vous pouvez enfin vous régaler avec votre borchtch. Et n’oubliez pas d’ajouter une cuillère de crème épaisse !

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