Les secrets de préparation de la vraie bière ossète

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En Ossétie du Nord, la bière préparée au feu de bois est servie aux fêtes religieuses. Détail étonnant: les meilleurs brasseurs sont des femmes.

Gueorgui Didarov. Crédit : Bavaria GroupGueorgui Didarov. Crédit : Bavaria Group

« Notre peuple a des centaines de recettes de bière nationale : il doit sans doute y avoir autant de nuances de préparation que de familles. Chaque Ossète voudra vous convaincre que sa grand-mère faisait la meilleure bière artisanale », raconte Gueorgui Didarov, directeur du département brasserie à l’usine Bavaria, qui fabrique des bières traditionnelles et nationales ossètes.

Gueorgui est l’un des rares hommes-brasseurs d’Ossétie du Nord : les femmes sont majoritaires dans ce métier. De plus, selon la tradition ossète, c’est la doyenne de la famille qui fabrique la bière. Didarov raconte que sa grand-mère et sa mère lui ont transmis la recette quand il était enfant.

En automne, Vladikavkaz, la capitale de l’Ossétie du Nord, accueille le festival de la bière nationale Iron Bagany, un Oktoberfest local. Didarov est l’un des juges au concours du meilleur brasseur. Pendant la journée que dure festival, Gueorgui goûte pas moins de 150 variétés de bière locale.

La bière ossète est très différente de la bière traditionnelle. Premièrement, la teneur en alcool est plus faible, –1.5 degré seulement, elle ne mousse pas et sa couleur varie entre le marron foncé et le noir. Deuxièmement, c’est un produit fabriqué à la main, qui ne nécessite pas de technologies.

« Actuellement, la fabrication est automatisée dans toutes les brasseries, explique Didarov. Seulement, on ne peut pas fabriquer la bière ossète avec des machines. Dans notre usine, on la fabrique à l’ancienne : on allume un feu, on y place une grande cuve en cuivre où l’on fait griller le malte… L’odeur se répand partout immédiatement. Je me rappelle d’une conférence d’affaires chez nous : on accueillait des hommes d’affaires en costumes. Pendant la pause, ils sont sortis dehors et étaient étonnés, alors je leur ai expliqué : « On ne peut pas faire notre bière autrement ».

La bière ossète, un rituel festif

Festival de la bière nationale Iron Bagany. Crédit : Bavaria GroupFestival de la bière nationale Iron Bagany. Crédit : Bavaria Group

La culture de fabrication de la bière chez les Ossètes est ancienne. L’épopée narte, dont les premiers récits apparaissent avant notre ère pour former un cycle de contes aux XIIIe—XIVe siècles, narre l’histoire de la naissance de la bière.

Selon la légende, le héros de l’épopée, un chef de guerre, vit une fois dans la forêt un oiseau qui picora du malt et tomba par terre. Le Narte le ramena chez lui et raconta l’événement à sa femme Chatana. Cette dernière eut l’idée de mélanger du houblon et du malte moulu, et la bière ossète est née.

La bière ossète est un produit obligatoire lors des fêtes religieuses, qui se tiennent tous les mois dans la république. Les Ossètes boivent la bière nationale autour d’une table ronde.

Selon la tradition, l’homme-doyen lit une prière au-dessus d’une tasse de bière, prend une gorgée et donne la tasse au garçon le plus jeune à table pour qu’il en boive à son tour. Le plus jeune peut alors avoir 1,5 ou 2 ans.

Ensuite, la tasse fait le tour de la table. Naguère, seuls les hommes se réunissaient ainsi autour de la table, les femmes ne faisaient que servir le repas. Mais, désormais, la tradition s’est assouplie – les femmes peuvent également participer à la célébration.

Festival de la bière nationale Iron Bagany. Crédit : Bavaria GroupFestival de la bière nationale Iron Bagany. Crédit : Bavaria Group

Bière ossète

Ingrédients :

  • Malt grillé – 5 kg
  • Eau potable – 10 litres
  • Houblon – 50 g
  • Levure – 100 g
  • Sucre – 100 g


Temps de préparation : 5 heures + 5–7 jours de fermentation

Cette bière est un produit écologique. Selon la tradition ancienne, elle est cuite dans une cuve en cuivre sur le feu, mais les ménagères du XXIe siècle ont appris à la faire dans une casserole en métal.

  1. Faites dorer le malt dans la cuve, puis recouvrez-le d’eau tiède – les Ossètes utilisent souvent de l’eau de source de montagne.
  2. Transférez la pâte de malt dans une corbeille en osier pour filtrer, puis redéposez le moût ainsi obtenu dans la cuve. 
  3. Faites cuir le moût filtré pendant 1–1,5 heure, puis ajoutez le houblon et faites cuire pendant encore une heure.
  4. Ajoutez la levure diluée dans une petite quantité de la préparation précédente, et le sucre.
  5. La préparation est prête : filtrez-là à l’aide d’un tamis et versez dans un réceptacle en verre et laissez fermenter dans une pièce fraîche et sombre, par exemple, dans une cave ou dans un cellier.

La bière ossète se déguste fraîche, de préférence avec des tourtes nationales copieuses à base de fromage, viande, pommes de terre et feuilles de betterave. 

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