Ces étrangers qui changent la cuisine russe: Francesco Voce et ses pelmenis à l’élégance du Piémont

À 15 ans, Francesco Voce avait déjà choisi sa carrière. Il a alors commencé à aider son père au restaurant familial, La Piazza, en Allemagne. Plus tard, il a acquis de l’expérience en travaillant dans des restaurants italiens renommés en Bavière : Valtellina, Ferrari, Tartufo et Villa D’este.

Il habite à Moscou depuis 2002, où il a travaillé aux fourneaux de restaurants comme Assaggiatore, Roberto et Pepe Nero. En mars dernier, il s’est associé avec le restaurateur italien Maurizio Pizzuti pour faire du Baltschug Grill (situé dans l’hôtel Baltschug Kempinski) un authentique restaurant italien. Monsieur Voce a élaboré un menu sur mesure comprenant des entrées, des plats et des desserts pour le déjeuner comme pour le dîner. Lors de notre entretien au sujet de sa vie dans le pays, il nous a même confié la recette de ses pelmenis  personnalisés avec une touche du Nord de l’Italie.

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Qu’est-ce qui vous a amené en Russie ? Qu’est ce qui a changé ici ces dernières années ?

La première fois que je suis venu en Russie, j’ai été invité à cuisiner pour des convives lors d’un évènement de Gazprom. Je devais rester ici seulement 4 jours, et voilà 17 ans que j’habite et travaille dans la capitale russe avec plaisir.

Pendant ce temps, Moscou s’est beaucoup développée. Dans les années 2000, seuls les restaurants qui proposaient de la gastronomie italienne et française avaient du succès, mais aujourd’hui les institutions spécialisées dans la nouvelle gastronomie russe les concurrencent. Il est devenu beaucoup plus simple d’habiter dans la capitale : j’aime beaucoup marcher, me promener dans les parcs et visiter les musées, les galeries, les restaurants et les food-courts. Tous mes amis qui viennent visiter la ville remarquent avec grand enthousiasme qu’il n’y a plus aucune trace des vieux stéréotypes sur la Russie. En effet, c’est devenu une ville propre, sécurisée et très dynamique où la vie bat son plein, mais elle a tout de même gardé son authenticité. Je suis profondément convaincu que chaque année il y aura de plus en plus de touristes à Moscou.  

Quelle est votre appréciation de la nourriture russe ? Quel est votre plat préféré ?

Sincèrement, j’aime beaucoup la cuisine russe, je la respecte beaucoup, et ça me plait de voir qu’elle gagne en popularité surtout auprès des Russes. Je pense que la Russie peut être fière de ses traditions gastronomiques, tout comme de ses nouvelles stars culinaires.

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D’un autre côté, je préfère les plats plus classiques, parmi lesquels il y a les tourtes, les rouleaux de chou farci, les ravioles, et bien sûr, le borchtch fait maison. Quand j’ai de l’inspiration, j’aime créer de nouvelles recettes pour mes invités, un mélange de tendances culinaires russes et italiennes. Aujourd’hui, je suis ravi de vous présenter une recette de pelmenis au bœuf faits maison avec une sauce piémontaise aux truffes.

Recette : Pelmenis au bœuf faits maison et sauce piémontaise aux truffes

Service de presse

Ingrédients pour les pelmenis :

• 250 ml de lait
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• 1 cuillère à café de sel
• 500-550 g de farine
• 600 g de bœuf
• 200 g d’oignon
• Sel et poivre à votre convenance

Préparation :

• Pour la pâte : Mettre la farine dans un bol, ajouter l’œuf. Mélanger, puis ajouter l’huile et le sel. Mélanger puis incorporer le lait. Bien pétrir la pâte puis en faire une boule. Recouvrir le tout et laisser reposer 40 à 45 minutes.
• Pour la farce : Hacher la viande et l’oignon, ajouter du sel et du poivre et bien mélanger.
• Partager la pâte en 3. Étaler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 1-2 millimètres. Couper des ronds de 7 centimètres de diamètre. Mettre une cuillère à café de farce au centre de chaque rond obtenu. Plier en deux, pincer les bords puis joindre les deux extrémités.
• Faire bouillir de l’eau dans une casserole, ajouter du sel et vos pelmenis. Lorsque les pelmenis commencent à flotter à la surface, les faire cuir pendant 5 à 6 minutes.

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Ingrédients pour la sauce :

• Une portion de pelmenis de 150 grammes
• 100 g de crème
• 20 g de crème de truffes
• 5 g de truffes noires

Préparation :

• Chauffer la crème et y ajouter celle de truffe.
• Ajouter la sauce aux pelmenis et décorer avec de fines tranches de truffes et de la mousse.

Nous remercions l’Hôtel Baltschug Kempinski pour nous avoir aidés à organiser l’interview.

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