Régis Triguel, chef cuisinier à la tête du plus élevé restaurant d’Europe, le Sixty, situé au 61ème étage de la tour Fédération, est un grand nom de la haute gastronomie moscovite. La rencontre de ce Parisien d’origine avec la cuisine est survenue dès sa tendre enfance, à l’âge de cinq ans, alors qu’il était élevé par sa mère célibataire, qui travaillait énormément. En effet, au lieu de lire des BD comme ses semblables, Régis feuilletait déjà les livres de cuisine de sa mère. Finalement, cela s’est transformé en véritable passion et, à 25 ans, le jeune homme a décidé qu’il ne se contenterait pas seulement de cuisiner, mais de devenir chef.
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Sur le chemin vers l’accomplissement de ce rêve, Régis a travaillé dans les meilleurs restaurants de France et de Suisse, aux côtés de chefs tels qu’Alain Bureau, Éric Briffard, Christophe Leroux, et bien d’autres.
Qu’est-ce qui vous a amené à Moscou?
« Un avion ! Non, sérieusement, à un moment j’ai décidé de changer les choses et d’aller ailleurs pour travailler. C’était en 2005. À cette époque, je ne savais même pas où était Moscou. Le jour où je suis arrivé, j’étais effrayé. Durant les six mois suivant, chaque jour où j’ai travaillé ici je voulais juste partir. Mais … j’ai décidé de rester. Cette période était amusante, Moscou était comme un Disneyland pour adultes. Bien entendu, elle est aujourd’hui bien plus sérieuse et mature, l’époque du "wild wild east" est loin derrière nous. C’est devenu ma maison, et j’aime ma vie ici », explique Régis dans un russe parfait.
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Quelle est votre appréciation de la cuisine russe?
« J’aime la cuisine russe, et tout particulièrement le borchtch ! Je sais que c’est cliché, mais j’aime ça car j’ai toujours adoré la betterave ! Je n’aime pas les ingrédients gras tels que la mayonnaise, mais pour le Nouvel an, par exemple, j’apprécie toujours une bonne salade "hareng sous son manteau de fourrure", malgré le fait que ce soit lourd ».
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Quels ingrédients, que vous avez découverts en Russie, vous ont aidé à enrichir des plats français?
« L’argousier et bien d’autres baies. Également un poisson nommé omoul. Grâce à mes lointains voyages en Russie j’ai découvert beaucoup d’ingrédients et herbes. En fait, la Russie m’a aidé à redécouvrir le saumurage ».
Bœuf Stroganoff au paprika fumé et purée
Ingrédients :
- purée - 150g
- bœuf - 80g
- champignons - 30g
- échalote - 10g
- cornichons - 20g
- moutarde à l’ancienne - 10g
- mélange d’herbes - 2g
- câpres- 10g
- crème fraiche (33% de matière grasse) - 100ml
- sauce à la viande- 15g
- paprika fumé - 1g
- cresson - 1g
Ingrédients pour la sauce à la viande :
- bœuf - 200 g
- racine de céleri - 50 g
- carotte - 50 g
- oignon - 50 g
- ail - 5 g
- thym - 5 g
- sauce tomate - 20 g
- huile d’olive - 15 ml
- eau - 1 litre
- beurre - 5 g
- sel et poivre à votre convenance
Ingrédients pour la purée :
- pommes de terre - 150g
- crème fraiche (33% de matière grasse) - 50ml
- beurre - 10g
- sel et poivre à votre convenance
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Préparer le bœuf
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1. Épluchez les champignons et coupez-les en petits morceaux. Épluchez l’échalote, coupez-la en petits cubes. Coupez les cornichons en petits cubes et les câpres en petits morceaux.
2. Coupez le bœuf en fines lamelles et faites les frire dans l’huile d’olive durant 2-3 minutes. Ajoutez ensuite les champignons ainsi que l’échalote, et continuez à frire le tout 2-3 minutes. Ensuite, ajoutez la crème, la sauce à la viande, les câpres et le mélange d’herbes et laissez mijoter encore 2-3 minutes. Ajoutez du sel et du poivre selon vos envies.
Sauce à la viande
Faites revenir le bœuf dans une poêle préchauffée, ajoutez les légumes lavés et épluchés. Ajoutez la sauce tomate puis l’eau. Ajoutez le thym et laissez l’eau s’évaporer. Passez la sauce dans un chinois. Ajoutez du sel, du poivre et du beurre en fonction de vos envies.
Purée : Cuisez les pommes de terre à l’eau puis videz l’eau. Écrasez-les et rajoutez la crème, le beurre et mélangez bien avant de verser la moutarde.
Service : Placez la purée sur une assiette et déposez le bœuf par-dessus. Rajoutez la sauce. Décorez l’assiette avec des herbes et saupoudrez le tout de paprika fumé.
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