L’embargo dans l’assiette: les chefs cuisiniers ont-ils tiré leur épingle du jeu?

Régis Triguel, chef cuisinier de Sixty

Je dirais qu’en globalité les sanctions ont été très difficiles pour nous au début, surtout pour tout ce qui est des aliments frais - produits de la mer et laitiers, ainsi que la viande. Mais il y a eu une très bonne adaptation, aussi bien de la part des fournisseurs que de celle des chefs, qui ont cherché des techniques d’adaptation du goût des produits pour toujours satisfaire la personne finale qui est le client.

Sur les produits laitiers, il y a eu beaucoup de gens qui se sont mis à produire des fromages de type « tradition française » avec des laits locaux et des ferments d’importation. Aujourd’hui, c’est une jeune filière, mais vu la jeunesse du produit, je dirais qu’on est sur un excellent résultat sur la courte durée.

Pour ce qui est de la viande, on arrive plus ou moins à se débrouiller sur le bœuf de qualité, sachant qu’il est plus cher qu’un bœuf qu’on fait venir d’Argentine ou d’Uruguay. Si on parle des produits de la mer, il faut être conscient que la plupart des produits ne sont pas russes - on s’est tournés plutôt vers l’Asie et l’Afrique du Nord, et même si la qualité reste bonne, on n’a pas la même qualité qu’avant.

Ça va prendre du temps de mettre en place des filières agricoles. À ce jour, si on veut des produits locaux à forts volumes, il est encore difficile d’avoir un fournisseur local qui puisse produire quelque chose de qualité, calibré avec des volumes qui seront assurés.

Giacomo Lombardi, brand-chef du restaurant Community

En 2014 je travaillais déjà en Russie, et la situation avec les sanctions agro-alimentaires je ne la connais pas par ouï-dire. Effectivement, il y a des plats qui, en l’absence d’un ingrédient précis, perdent une partie de leur goût, et dans ces cas il est indispensable de trouver des alternatives. Et les produits de qualités sont la clef de voûte.

Comment on s’est adaptés ? J’aime bien les restaurants proposant une cuisine mixte, ou des variations des plats. Et c’est justement ce qui est venu en aide aux chefs - on a réussi à manœuvrer avec des changements sans pour autant perdre au niveau de la qualité et du goût des plats proposés.

À ce jour, de bons analogues russes de certains produits alimentaires ont vu le jour. Par exemple les truffes noires de Crimée sont excellentes. Des fromages frais, telles la stracciatella et la buratta, on en trouve [parmi celles produites localement, ndlr] de vraiment dignes ; quant au grana padano et au parmesan, à mon avis, il est impossible de les substituer. La viande, on en trouve aussi, mais en moyenne la qualité demeure encore flottante et les prix restent exorbitants si on les compare à ceux des produits étrangers.

Ce n’est pas un secret qu’une nouvelle tendance s’observe : la cuisine asiatique - chinoise, coréenne et japonaise - gagne en popularité, et ce n’est pas une coïncidence, mais le résultat des sanctions. Et de ce point de vue, l’embargo permet d’élargir l’expérience gastronomique.

Andreï Kolodiajny, brand-chef du restaurant Moskvitch

Selon mes évaluations, près de 60 % des produits tombés sous le coup de l’embargo ont été substitués avec des produits locaux. Pour tout ce qui est des fromages comme la ricotta, la buratta et la mozarella, depuis l’introduction des sanctions on a réussi à produire des analogues en Russie. On a commencé à ouvrir des fromageries spécialisées, ce qui n’était pas le cas avant l’embargo, et, je l’avoue, certains substituts locaux me plaisent bien plus que les originaux.

En outre, les sanctions nous ont enfin fait découvrir les huîtres de Sakhaline et ont permis de populariser comme jamais auparavant le crabe du Kamtchatka.

Il y a toutefois d’autres produits qu’on ne peut tout simplement pas substituer. C’est le cas des truffes d’Alba et, même si j’ai moi-même trouvé des truffes à Sotchi, rien ne peut être comparé aux italiennes. Il y a en outre des problèmes avec le prosciutto. On a la noix de jambon de Tombov qui ne remplacera pourtant jamais ni le prosciutto, ni le jambon ibérique.

Cela étant dit, personnellement je ne me suis installé à Moscou que récemment. Originaire du sud du pays, j’ai pris l’habitude de me servir de produits locaux dans ma cuisine. C’est justement la capitale russe qui avait l’habitude de travailler avec des produits importés, notamment les fruits de mer, et c’est elle qui a ressenti le coup des sanctions : on a interdit les moules, les huîtres, et le travail s’est arrêté pour un moment. Quant à la province, globalement, elle n’a pas connu les produits importés et si ces derniers y arrivaient, c’était sous forme congelée.

En évoquant les conséquences positives de l’embargo, il convient de mentionner la collaboration lancée entre les chefs et les restaurateurs, ainsi que la prise de conscience du fait que dans la plupart des cas nos produits n’ont rien à envier à ceux que l’on importe. Bien au contraire, rien ne vaut la fraîcheur des produits du terroir.

Eric Le Provos, fondateur de plusieurs restaurants français à Moscou

Je ne sais pas s’ils avaient pressenti les sanctions, mais c'est impressionnant la rapidité avec laquelle les producteurs locaux se sont adaptés à la nouvelle réalité. En l’espace d'un an j'ai entendu parler de beaucoup de projets qui se mettent en place et au moment où j’ai ouvert mon ancien bistrot [automne 2015, ndlr], j’ai par exemple trouvé de bons analogues locaux aux fromages au lait de chèvre, ce qui m’a permis de proposer à mes clients une assiette de fromages de qualité.

En même temps, je pense qu'il y a assez d’analogues de fromages européens en quantité, mais peut-être pas en variété, comme ceux de France. Il convient en outre de noter que ce n'est que dans les grandes villes que les fromages à l’européenne sont consommés, le reste de la Russie ne s'y intéresse pas vraiment.

Pour tout ce qui est des fruits, des légumes et surtout des herbes - ils sont présents sur le marché en abondance et on en trouve d’excellente qualité. Il en est de même pour la viande. Chez Primebeef, deuxième producteur et distributeur de produits carnés du pays, j’ai même trouvé de la bavette et de l’onglet pour mes plats.

Au niveau des produits de la mer - on trouve du crabe, des moules correctes, et de bons poissons, mais en ce qui concerne ces derniers, ils sont en retrait en termes de qualité et de fraîcheur face aux poissons d’Europe. Un autre point : la variété reste réduite, surtout à Moscou. Pour les huîtres, celles de Crimée ne sont pas encore au point et celles de Vladivostok ne sont pas calibrées. Elles sont relativement grosses et même s’il y a des amateurs russes, moi, personnellement, je n'apprécie pas.

Dans cet autre article, nous nous intéressons plus particulièrement au cas de l’industrie fromagère florissante de Russie.