Les secrets de fabrication de la mythique glace soviétique Borodino

À l'époque soviétique, on croyait que les étrangers ne voyageaient en Russie que pour trois raisons : voir le ballet, aller au cirque et manger des glaces. Je ne sais pas s'il y a une part de vérité dans cette légende, mais la crème glacée soviétique valait vraiment le détour. À l'époque, les normes pour la production de crème glacée étaient très strictes et extrêmement spécifiques, les standards gouvernementaux étant appelés GOST.

La vedette de ce paradis crémeux et congelé était le « plombir », qui est essentiellement une simple crème glacée à base de lait originaire de France, mais qui est devenue populaire dans les républiques soviétiques. Le plombir était spécifique en raison de sa teneur plus élevée en matières grasses laitières. En outre, la version soviétique utilisait du lait condensé sucré, en plus du sucre blanc ordinaire.

Toutefois, en raison de la pénurie de lait, la demande de plombir n'était pas toujours satisfaite, notamment en dehors de Moscou et de Leningrad, ainsi que dans les capitales des républiques soviétiques. C'est pourquoi le plombir était aussi populaire.

Naturellement, le plombir est devenu un ingrédient de base pour différents types de crème glacée, comme l'esquimau, du plombir avec un glaçage au chocolat ; et le stakantchik (« petit verre ») - du plombir dans un cône mou.

Ce n'est qu'à la fin des années 1960 que l'URSS a acquis l'équipement nécessaire pour fabriquer des glaces en forme de cône. La première crème glacée de ce type avait un glaçage au chocolat fouetté et a été nommée Lakomka (« gourmandise »). Le glaçage au chocolat fabriqué par les chefs soviétiques a rendu cette glace exceptionnelle, et ce fut un succès instantané.

Le mauvais temps inattendu en Amérique latine, et une diminution subséquente des importations de fèves de cacao de la région, ont bouleversé les plans des chefs. Il n'était pas possible de produire de la Lakomka en gros volumes, et pour résoudre ce dilemme, les chefs ont proposé une nouvelle recette glacée appelée Casse-Noisette, qui était évidemment faite avec des noix.

Tout à coup, cependant, des problèmes apparurent pour assurer un approvisionnement fiable en noix de l'étranger, et les chefs ont dû trouver un nouveau type de glaçage pour éviter la fermeture. C'est alors que la crème glacée Borodino est apparue en 1977.

Cette crème glacée avait un glaçage réalisé avec du beurre et du sirop de crème brûlée. Il y avait toujours assez de sirop car il était fabriqué à partir de lait condensé sucré et de sucre produits dans le pays.

Le cylindre était enveloppé dans une feuille d'aluminium ou du papier décoré avec des images de canons en mémoire de la célèbre bataille de Borodino qui opposa les armées russe et française en 1812.

La Russie prétend qu'elle a gagné la bataille, mais les historiens occidentaux disent que Napoléon était victorieux. Pourquoi la glace s'appelait-elle Borodino ? Je pense que c'est parce qu'un des composants est la crème-brûlée – un dessert français traditionnel. Et la référence à la bataille de Borodino était une sorte d'hommage à la victoire remportée par la Russie.

Quand j'étais enfant, je n'avais pas le droit d'acheter de la glace en forme de cône parce qu'elle fondait plutôt vite entre mes mains et salissait mes vêtements. Mais mon dieu ! comme j'aimais ces glaces...

Même si le Borodino n'est plus vendu, je suis adulte et je peux manger toute la crème glacée que je veux ; et j'ai une préférence pour le plombir avec le glaçage crème-brûlée, car c'est inoubliable. Alors revisitons ce dessert de l'ère soviétique et donnons-lui une touche moderne !

Ingrédients pour le plombir :

5 jaunes d’œuf
50g de sucre
20g de lait en poudre
100g de lait concentré sucré
5g de gélatine
350g de lait
500g de crème à fouetter

Préparation :

Hydratez la gélatine avec 50g de lait froid. Mettre de côté.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et fouetter le mélange jusqu'à ce sa couleur s'éclaircisse.

Mettez le reste du lait (300g) dans une casserole et ajoutez 200g de crème. Commencez à chauffer et ajoutez du lait en poudre. Porter le mélange à ébullition en continuant à fouetter.

Pour tempérer le mélange de jaune d'œuf, versez une partie du mélange lait/crème que nous venons de réchauffer dans les jaunes d'œufs. Mélanger jusqu'à homogénéité et verser dans la casserole avec le reste du mélange lait/crème. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 83 degrés Celsius, puis refroidir dans un bain de glace.

Fouetter le reste de la crème (300g) jusqu'à ce qu'elle double en volume et épaississe. Ajoutez votre lait condensé sucré.

Une fois que le mélange cuit a refroidi, ajouter la crème fouettée avec du lait condensé et mettre dans des moules Popsicle.

Laisser congeler pendant au moins 3 heures ou toute la nuit.

Ingrédients pour le glaçage de crème-brûlée :

50g de lait concentré sucré
40g de sucre
15g d'eau
100g d'eau
210g de beurre

Préparation :

Mettez le lait condensé sucré, le sucre et 15g d'eau dans un petit pot. Cuire en fouettant constamment jusqu'à ce qu'il caramélise et brunisse mais ne brûle pas.

Ajouter 100g d'eau au mélange caramélisé et cuire jusqu'à ce qu'il se transforme en un sirop homogène. Une fois prêt, laisser refroidir complètement.

Porter le beurre à température ambiante et ajouter 100g de sirop. Fouetter jusqu'à homogénéité. Le mélange devrait être liquide et de couleur claire.

Placez le glaçage dans un récipient plat pour un glaçage plus facile, et gardez un bol avec de l'eau chaude près de vous au cas où le glaçage commence à devenir dur et froid.

Glacez vos plombir et placez-les dans des moules Popsicle au congélateur.

Et voilà, votre glace Borodino est prête ! Elle n'est pas en forme de cône, mais elle a le même goût qu'auparavant, et elle sera facile à manger !

Le trésor moscovite de Napoléon est-il encore en Russie ? Trouvez la réponse dans notre article.