Australien d’origine grecque qui gère restaurant japonais à Moscou, Glen Ballis est une fusion comme ses plats et des projets culinaires. Il a passé près de 12 ans à travailler en Asie et aussi un peu de temps à Londres. Désormais, il gère trois établissements à Moscou : Cutfish, Margarita Bistro et Remy Kitchen Bakery.
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Le dernier d'entre eux (ouvert en 2017) est probablement le projet le plus important de Glen et l'un des restaurants les plus courus de la ville. Ici, Glen réalise une fusion d'éléments européens et asiatiques, qui, à son avis, est l'essence de la nourriture australienne moderne.
Qu'est-ce qui vous a amené à Moscou ? Aimez-vous la ville ?
J'aime beaucoup Moscou - c'est pourquoi je suis resté. Les premiers jours ont été difficiles, mais au fil du temps, l'infrastructure s'est améliorée pour l'industrie et le pays est toujours en train de se restructurer. Au cours des quatre ou cinq dernières années, la scène de la restauration a radicalement changé de manière positive.
Qu'est-ce qui distingue Remy Kitchen Bakery de vos autres projets de restaurants de Moscou qui font des choses similaires ?
Remy est un bistrot de style universel dans la lignée de nombreux établissements en Australie. Il est facile d’y passer toute la journée. Comme Londres, l'Australie est multiculturelle, les saveurs et les arômes s'assoient côte à côte et se mélangent.
Normalement, lorsque nous proposons des concepts pour des projets, nous nous concentrons sur la réinvention. Nous nous assurons que nous sommes les premiers à réinventer quelque chose qui a déjà été fait. C'est un pari dans une certaine mesure, bien sûr.
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Quand nous avons ouvert Cutfish [restaurant japonais], tout le monde disait que nous étions fous. Mais nous avons fait ce qui n'avait pas encore été fait auparavant et cela a beaucoup de succès parmi les Moscovites. Tous les nouveaux lieux que nous ouvrons réinventent ce que nous avons déjà réinventé.
Aimez-vous la cuisine russe ?
J'aime ça. Ma femme est russe. Je suis ici depuis 11 ans et je suis constamment impliqué dans la cuisine familiale. Mes parents sont grecs et je vois certaines similitudes avec la cuisine grecque : le barbecue en été, la soupe en hiver. Tout me plaît dans cette cuisine.
J'étais à la datcha avec la famille pendant le week-end et il y avait un grand choix de plats sur la table, en particulier des légumes frais. J'aime le fait qu'en Russie, il y a de grands bols d'herbes et de légumes frais sur la table. Je ne peux pas penser à un plat que je n'aime pas.
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Recette pour la soupe okrochka
Ingrédients :
- radis - 20g
- carotte - 20g
- une feuille de laurier
- oignon - 20g
- concombre - 30g
- pomme de terre - 30g
- langue de bœuf - 30g
- oseille - 5g
- aneth - 3g
- œuf - 30g
- huile d'olive - 2g
- poivre - 1g
Pour la base :
- сrème épaisse (35 pour cent de matières grasses) - 450g
- eau - 500g
- jus de citron - 50g
- sel - 5g
Préparation :
Faire bouillir une langue de bœuf fraîche avec de l'oignon, des carottes, une feuille de laurier, du poivre noir et du sel pendant environ deux heures. Quand la langue est prête, enlevez la peau et coupez en cubes de taille moyenne. Pour faire la base, fouetter tous les ingrédients ensemble. Après avoir lavé tous les légumes, couper le radis et l'oseille en fines lamelles et le concombre, l'œuf et la pomme de terre en cubes. Couper l'aneth en petits morceaux. Prenez tous les ingrédients, mettez-les dans un bol, versez la crème sur le dessus et saupoudrez d'aneth, d'huile d'olive et de poivre.
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