Plats austères du Nord : Ce que mangent les Tchouktches et les Esquimaux

La Tchoukotka, extrémité nord-est de la Russie située à environ 6 200 kilomètres à l’est de Moscou, est le territoire des Tchouktches et des Esquimaux, une région où l’hiver dure dix mois par an et où le sol est perpétuellement gelé.

Ses peuples ne font pas d’agriculture, ne vont pas aux supermarchés ni aux marchés tout court. Leur seul moyen de se nourrir est la chasse. Et bien que la vie des Tchouktches et des Esquimaux ait beaucoup changé au cours des dernières décennies, elle reste toujours centrée autour de la chasse. Il existe toujours des rites et des danses imitant cette activité.

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Tout ce que la nature peut donner est utilisé à cent pour cent. Des conditions climatiques difficiles et un choix très restreint de produits à cuisiner contraignent les hommes à s’adapter. Leur menu comporte des produits comme le lait au sang, la viande d’ours et de baleine et même la mousse végétale. Pour les habitants de Tchoukotka, le végétarisme en vogue aujourd’hui est sans doute la notion la plus incompréhensible et la plus ridicule qui soit.

En règle générale, les habitants des régions septentrionales se nourrissent de viande, de poisson, de graisse et de baies. En raison d’un rude climat, l’essentiel est de consommer au maximum ou de préserver ce qui a été rapporté de chasse : rien ne doit être jeté.

Par conséquent, ils boivent même le sang, en le diluant de lait, car il compte un grand nombre d’éléments nutritifs et de vitamines. Après avoir tué un animal, l’homme en mange une partie et conserve le reste sous forme de viande salée, cuite à l’étouffée, séchée et fumée.

Les autochtones ont également recours à ce qu’ils appellent des trous de viande : la viande est enfouie dans terre à une profondeur de 5 mètres où elle reste pratiquement à pourrir.

Ainsi, ils prisent tout particulièrement le plat appelé kopalkhen : la chair de morse, de phoque ou de cerf est coupée en morceaux et placée sous presse pour fermenter. Elle se gâte pendant plusieurs mois, par exemple sous une couche de tourbe, avant d’être dégustée.

La viande de cerf est très populaire, alors que la viande d’ours est consommée avec une grande prudence. « Les ours sont des charognards et c’est dangereux, car il peut y avoir des parasites. Quand il s’agit de restaurants, cette viande est toujours soumise à un contrôle vétérinaire particulier », a indiqué Olga Ladzina, le chef de Valise, un restaurant de cuisine sibérienne à Moscou (situé au 25, bâtiment 1 du boulevard de Gogol).

« La viande d’ours a un goût qui ressemble à du bœuf dur à saveur de gibier, impossible de s’y méprendre. Je crois que les étrangers ne sont pas prêts à en manger, mais ils sont partants pour y goûter », a-t-elle confié.

La préparation de cette viande exige un contrôle rigoureux, car il ne faut pas la consommer avec des traces de sang, alors que pour la viande de cerf, c’est possible.

Dans certaines régions, les autochtones mangent de la viande de baleine et de phoque. La Commission baleinière internationale (CBI) a autorisé les populations de la région à harponner jusqu'à 140 baleines grises par an.

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En règle générale, la baleine est observée depuis la côte avec des jumelles, après quoi les chasseurs sautent dans des barques et poursuivent le mammifère. Les autochtones consomment la viande, la graisse et la peau.

Pour ce qui est de plats qui nous sont plus familiers on trouve la stroganina, ces fines tranches découpées avec un couteau bien aiguisé dans la viande ou le poisson congelés. Le plat est accompagné le plus souvent de baies, comme la myrtille des marais, la plaquebière ou l’airelle rouge, de mousse et d’herbes dont un habitant lambda d’Europe ou de Russie pourrait mourir.

Olga Ladzina vous propose la recette d’un plat tchouktche très facile à préparer : le sougoudaï, qui rappelle un peu le sashimi.

Sougoudaï

Ingrédients :

1 kg de saumon (filet)

1 c. à s. d’huile

Sel, poivre, feuille de laurier

Préparation :

1. Couper le poisson congelé en gros morceaux.

2. L’enduire d’huile, le saupoudrer de sel et de poivre et ajouter une feuille de laurier.

3. Laisser reposer cinq minutes. C’est prêt quand l’extérieur est mou et l’intérieur reste congelé.

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