Cinq restaurants moscovites qui ouvrent leur cuisine aux clients

Tarte à la betterave par le chef du restaurant White Rabbit.

Tarte à la betterave par le chef du restaurant White Rabbit.

facebook.com/whiterabbitmoscow
Le format des menus dégustation (Chef’s table) est largement répandu en Europe et aux Etats-Unis. A Moscou, seuls les chefs les plus audacieux tentent l’expérience.

Les menus dégustation sont un moyen unique de communication entre le chef et ses clients, et donne une chance de sortir du lot sur le marché déjà saturé de restaurants. Les fins gourmets et simples amateurs d’un passe-temps peu banal ont l’occasion de jeter un coup d’œil dans les « coulisses » du restaurant, de s’entretenir avec le chef et de goûter de la cuisine d’auteur.

Tarte à la betterave par le chef du restaurant White Rabbit. Crédit : facebook.com/whiterabbitmoscowTarte à la betterave par le chef du restaurant White Rabbit. Crédit : facebook.com/whiterabbitmoscow

Ce format « cuisine ouverte » offre de larges possibilités d’improvisation au chef et donne aux clients la chance de percer les mystères de leur savoir-faire. Nous avons sélectionné cinq restaurants de Moscou qui ont franchi le pas et adopté ce format original.

1.      Muesli

La « table du chef » a fait son apparition au restaurant Muesli avec l’arrivée du nouveau chef, Vlad Korpoussov. « Je ne me vois pas vivre sans créer, a-t-il avoué dans une interview à RBTH. Les idées foisonnent dans ma tête ».

Son menu gastronomique Nouvelles idées prend pour base la cuisine scandinave. Ce qui se devine facilement dans l’appellation des plats : Corylus, Dans les eaux du Nord, Légende du fenouil perdu. Vlad affirme qu’à l’avenir, le format du menu dégustation évincera le choix à la carte. « Le public de Moscou est gâté, il veut tout et tout de suite, tandis qu’un menu suppose certaines restrictions, a-t-il poursuivi. Lorsque la culture de la gastronomie arrivera enfin en Russie, l’attitude négative envers ce format changera peut-être ».

Le menu gastronomique proposé par Vlad Korpoussov prend pour base la cuisine scandinave. Crédit : service de presse.Le menu gastronomique proposé par Vlad Korpoussov prend pour base la cuisine scandinave. Crédit : service de presse.

Le menu dégustation est prévu pour six personnes. Il se tient tous les mercredis et les jeudis.

Montant de la note : 60 euros par personne
Adresse : 1/15, bâtiment B, quai Kotelnitcheskaïa

2.      White Rabbit

Le restaurant s’est classé cette année 18e sur la liste internationale The World’s 50 Best Restaurants.

L’établissement dispose d’un espace spécial pour la « table du chef », le laboratoire White Rabbit Lab. « C’est ici que nous travaillons sur les produits et les goûts, que nous étudions aussi la littérature », a indiqué le chef, Vladimir Moukhine.

Le menu dégustation En avant vers le passé se base sur les plats de la cuisine russe du XVe et du XVIe siècles. Les clients sont invités à faire un tour dans le laboratoire. « Chef’s table est un format pour les clients chevronnés qui voient la nourriture non pas comme un combustible, mais comme une énergie, une recherche créatrice », a souligné Vladimir.

Un plat par le chef Vladimir Moukhine. Crédit : service de presseUn plat par le chef Vladimir Moukhine. Crédit : service de presse

Les menus dégustation sont conçus pour 14 personnes. Les horaires d’organisation sont disponibles sur le site du restaurant.

Montant de la note : 140 euros par personne
Adresse : 3, place Smolenskaïa

3.      Twins

Ce restaurant ouvert par les jumeaux Ivan et Sergueï Berezoutski, arrive cette année 75ème sur la liste The World’s 50 Best Restaurants.

« Notre Chef’s table, c’est plus qu’un simple + kit + de produits, dit Ivan. C’est l’histoire de produits qui peuvent être très ressemblants de l’extérieur, mais totalement différents en termes de goût. C’est l’histoire de jumeaux ». Ainsi, le restaurant sert dans la même assiette un mollusque buccin et un cèpe, identiques au premier abord.

La « table du chef » compte 10 plats et change quatre fois par an, en fonction des produits de saison. « Le menu dégustation, c’est un événement pour nos invités et il a fait ses preuves tant au niveau économique qu’en termes d’idées », a constaté Ivan.

Ouvert par les jumeaux Ivan et Sergueï Berezoutski, Twins arrive cette année 75ème sur la liste The World’s 50 Best Restaurants. Crédit : service de presseOuvert par les jumeaux Ivan et Sergueï Berezoutski, Twins arrive cette année 75ème sur la liste The World’s 50 Best Restaurants. Crédit : service de presse

Le menu dégustation est conçu pour huit personnes. Il est nécessaire de réserver à l’avance.

Montant de la note : 80 euros par personne  
Adresse : 13, rue Malaïa Bronnaïa

4.      Fahrenheit

Ce restaurant propose à ses clients une cuisine ouverte avec un grand bar. Les fleuristes décorent pour chaque dîner la partie du comptoir réservée aux menus dégustation.

« Je suis partisan des produits de saison russes et j’aime beaucoup combiner les saveurs et les ingrédients, raconte le chef Anton Kovalkov. Toutefois, mes idées ne s’inscrivent pas toujours dans le cadre du menu principal du restaurant. C’est notamment pour cette raison que nous étudions des menus dégustation ».

A chaque fois qu’il sert un plat, Anton raconte au client l’idée qui a cheminé dans sa tête lors de sa création et les principes de base de la cuisine russe moderne. « Ce format est destiné aux amateurs d’expériences gastronomiques, poursuit Anton. Nos invités arrivent avec une conscience claire et sont prêts à ce qu’un plat peut être succulent et un autre un peu inhabituel ».

Un plat par le chef Anton Kovalkov. Crédit : service de presseUn plat par le chef Anton Kovalkov. Crédit : service de presse

Le menu dégustation est conçu pour cinq personnes. La réservation est obligatoire.

Montant de la note : 70 euros par personne
Adresse : 26, bâtiment 2, boulevard Tverskoï

5.      Lesartists

Ce restaurant populaire n’organise pas de dégustations spéciales autour de « la table du chef », mais le célèbre chef Sergueï Douchkov est toujours sur place et s’entretient volontiers avec ses clients. Les invités peuvent commander un plat à la carte et prendre place à côté de la cuisine pour parler à Sergueï : « Travailler avec les clients offre une possibilité unique en son genre de savoir ce que les clients, ceux pour qui l’on crée, pensent de nos inventions ».

« Un menu suppose l’achat de tous les plats à la fois, explique Sergueï. Pour ma part, je me limite à écrire sur un tableau qu’il est possible, par exemple, de commander des moules, des girolles ou de la viande que je préparerai sous vos yeux ».

Le restaurant Lesartists propose une cuisine fusion à tendance méditerranéenne, mais les étrangers y viennent très souvent pour goûter des plats russes.

Les étrangers viennent dans ce restaurant pour goûter des plats russes. Crédit : service de presseLes étrangers viennent dans ce restaurant pour goûter des plats russes. Crédit : service de presse

Montant moyen de la note : 35 euros
Adresse : 15, rue Neglinnaïa
 

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